Шаурма́, шаве́рма (, çevirme — вращение, поворот; , šāwirmā или šāwarmā) — ближневосточное блюдо из кусочков обжаренного на вертеле мяса, овощей и соуса, завёрнутых в тонкую лепёшку из пресного теста — лавашХодовая кухня , Коммерсант. Популярное блюдо фастфуда.
История
Различные варианты этого блюда достаточно древние. Самое распространённое в настоящее время предположение о его происхождении заключается в том, что прообразом послужило греческое блюдо гирос. В свою очередь, упоминания о турецком дёнер-кебабе встречалось на страницах персидских книг. Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от (kabbābā), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в Вавилонском Талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть kabbābā («сожжены»). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как кебаб. С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.
Турецкое слово дёнер происходит от «вращать» (, дословно: «вращающееся жареное мясо»). Хотя блюдо было доступно всем слоям населения, оно считалось низкосортной едой. Отличалось только мясом, остальная же начинка была без изменений. В Османской империи — по крайней мере, ещё в XVII веке — кусочки мяса готовились на горизонтальном гриле, похожем на шашлык. Вертикальный гриль появился не позднее середины XIX века.
«Правильным» современным вариантом названия остаётся «дёнер-кебаб». Именно под этим названием это блюдо было «придумано» в Берлине в 1972 году двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с выходцами из Южной и Восточной Европы. Дёнер-кебаб быстро стал популярным не только у трудовых мигрантов, и хотя Айгун утверждает, что изобрёл это блюдо за год до Нурмана — в 1971 году — и продавал его в своём магазине под названием «Хасир», официально Ассоциация турецких производителей шаурмы в Европе признала первопроходцем Нурмана.
По данным Ассоциации, в Германии сейчас насчитывается 40 тысяч заведений, где продают шаурму. Если верить официальному берлинскому туристическому порталу «Visit Berlin», первое место по количеству таких торговых точек занимает именно столица страны: там их целых 4 тысячи — даже больше, чем в самом густонаселённом городе Турции, Стамбуле. Дёнер-кебаб с 2018 года присутствует в меню ресторана отеля «Адлон», останавливавшийся в отеле Илон Маск на вопрос о его любимом блюде немецкой кухни ответил, что это дёнер-кебаб.
Приготовление
Мясо нанизывают на вертел и обжаривают на угольном или газовом вертикальном гриле. Обжаренные внешние слои мяса срезают тонкими ломтиками и дополнительно измельчают. Кусочки мяса перемешивают с нарезанными овощами, добавляют соус и заворачивают в лаваш. Затем шаурму слегка поджаривают без масла в контактном (прижимном) гриле, чтобы подогреть и придать эстетичный вид.
Названия Есть два предположения о происхождении слова «шаурма». Предполагается, что слово «шаверма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme], означающего «заворачивание». Оно могло также произойти от арабского глагола шава (shawaa) — «жарить на огне». Производная форма — shawurma — дословно означает «поджаренное».
В России Одно из первых упоминаний этого спорного слова в словарях русского языка обнаруживается в издании «Толковый словарь современного русского языка. Языковые изменения конца XX столетия» Г. Н. Скляревской. Словарь был подготовлен сотрудниками Института лингвистических исследований РАН, находящегося в Санкт-Петербурге. В нём даны три варианта написания и звучания слова: «шаверма́», «шаве́рма», «шаурма́». Работа над словарём шла в 1990-х годах, когда это слово ещё только осваивалось в русском языке. В издании есть примеры из газетных текстов 1990-х годов, где оно даже заключено в кавычки, то есть было тогда совсем ещё непривычным. В некоторых новейших академических словарях русского языка обнаруживается только вариант «шаурма» — например, в «Русском орфографическом словаре» В. В. Лопатина и в «Большом орфоэпическом словаре русского языка» М. Л. Каленчук. Оба издания были подготовлены сотрудниками московского Института русского языка имени В. В. Виноградова РАН.
В июне 2021 года Яндекс совместно с Институтом русского языка им. Виноградова опубликовали исследование о регионализмах. В соответствии с ним, слово «шаверма» на территории России системно употребляется только в трёх регионах: Санкт-Петербурге, Ленинградской и Новгородской областях.
В других странах По странам в алфавитном порядке: В Армении разновидность подобного блюда в булке называется карси-хоровац или просто карс («шашлык по-карски»). Оно представляет собой большой кусок мяса на вертеле, с которого постепенно срезают кусочки по мере приготовления и заворачивают их в длинную булку или в псацах (чуть толстый пресный листовой «лаваш»). Похожим на шаурму армянским блюдом является бртуч. В Израиле для того же блюда используется название шуа́рма или шава́рма. Подаётся в лепёшке-пите, в тонком лаваше — ла́фе, или французском багете. Коренные иерусалимцы называют лафу «эштану́р». Любимые приправы — хумус, тхина, «амба» (соус из маринованного манго), острый схуг. Также кладётся или подаётся отдельно картофель фри. В израильской шаварме полностью отсутствуют молочные составляющие в любом виде из соображений кашрута. В Узбекистане распространено название турк-кабо́б (); однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завёрнутый в лаваш часто называется просто лава́ш. «Донар» подаётся как отдельное второе блюдо с гарниром. В Чехии для этого блюда используется греческое название гирос.
Примечания
Категория:Мясные блюда Категория:Восточная кухня Категория:Еда быстрого приготовления Категория:Уличная еда