Вержус (, от среднефранцузского vert jus, verjus — «зелёный сок») — кислый сок, который делают, отжимая недозрелый виноград. Традиционный ингредиент французских соусов и дижонской горчицы. Вержус ценится за тонкую кислинку, которую он придает соусу.
История Когда-то широко использовался в рецептах, в которых сейчас применяется вино и некоторые разновидности уксуса, из-за широкой доступности вин и уксусов утратил своё значение. Тем не менее, до сих пор используется во французских блюдах, а также в рецептах кухонь Европы и Ближнего Востока и продаётся в магазинах, торгующих деликатесами. Популярен также в Южной Австралии, где используется в ресторанах.
Современные повара чаще всего используют вержус в соусах для салатов для кислоты, когда к салату подаётся вино, чтобы кислота не конкурировала со вкусом вина, так как кислота вержуса более мягкая, чем у лимона или уксуса.
Вержус, называемый хушром (حصرم) на арабском языке, используется в сирийской кухне.
На персидском языке называется аб-гурех и применяется в северо-иранской и азербайджанской кухнях.
В Австралии начал широко продаваться с 1984 года благодаря популяризации местным поваром и составителем кулинарных книг Мэгги Бир.«Reviving a peasant tradition: Maggie Beer has ressurrected verjuice», p16-17, Food and Wine supplement, Canberra Times, 22 February 2012Maggie’s Verjuice Cookbook , Maggie Beer, Lantern, Canberra Times Cuisine, 21 February 2012
Другие значения Авторы книги о средневековой кухне утверждают, что засоленные зёрна винограда в Средние века также назывались верджусом. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy
В Ардеше сидр, ферментированный из яблочного сока, назывался верджус. В средневековой английской кулинарной литературе верджусом иногда называется яблочный сок.
См. также Абгора
Примечания
Литература Lang, Jenifer Harvey, ed. (1988). «Verjuice». Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia. New York: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992. 'The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, by Odile Redon, Françoise Sabban and Silvano Serventi, University Of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (hardcover); ISBN 0-226-70685-0 (paperback)
Ссылки
Категория:Напитки Франции