Корейская региональная кухня (, Концевич «хянтхо ымсик», букв. «местные блюда»향토음식 «Нате», корейско-английский словарь — блюда, которые распространены только в одном регионе Кореи, являясь при этом частью корейской кухни. Распространение блюд соответствует древним границам провинций Кореи до раздела. Кулинарные традиции региональной кухни сохраняются и в XXI веке.

До разделения на Северную и Южную Корею в 1948 году в стране было восемь провинций (пхальдо), которые появились ещё в династию Чосон. Север Кореи представляли провинции Хамгёндо, Пхёнандо и Хванхэдо. Центральный регион — Кёнгидо, Чхунчхондо и Канвондо. Кёнсандо и Чолладо относились к южному региону.

Вплоть до конца XIX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные характе́рные методы приготовления пищи и ингредиенты. Продукты питания зависели от местного климата и типа обработки земли. С развитием логистики и появлением в наличии иностранных продуктов различия в корейской региональной кухне начали размываться. Однако всё ещё существует множество традиционных региональных блюд.

Север Кореи Пхёнандо

Кухня Пхёнандо издревле подвергалась влиянию маньчжурской кухни, впитав её особенности. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. Чобап, смесь варёного на пару́ риса и проса, обычно заменяет ссальбап (паровой рис). В кухне Пхёнандо многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку, например, для лапши, особенно нэнмён (холодная гречишная лапша) и манду (вареники). Основной вкус блюд — пресный, зимняя кухня содержит много жира. Кимчхи Пхёнандо делают, в основном, из дайкона, зелёного лука и пекинской капусты. В таком кимчхи много воды, поэтому его используют как подливку для нэнмёна.

Типичные блюда — кукпап (суп с рисом), кимчхи мари (холодный кимчхи с рисом),, такчук (каша с курицей), пхёнъан нэнмён (местная разновидность нэнмёна), обок чэнъбан (зельц на бронзовом блюде), канънянъ куксу (кукурузная лапша в холодном супе), пхёнъан мандугук (суп с манду по-пхёнъански), и кульманду (маленькие манду без оболочки).

Панчханы пхёнъана — ттокттоки чабан (мелко нарезанная говядина с приправами), мучхонъгом (тушёные листья дайкона с говядиной), чхонъгукчанъ (соевая паста), кочхуджан поккым (быстро обжаренное на раскалённом масле мясо)第5章 찬류(饌類)(Ⅱ) p. 101 National Research Insistue of Cultural Heritage , твэджи кокчон (свиные оладьи), нэнчхэ (салат), ёнбён кимджанъ кимчхи (кимчхи из Ёнбёна), каджи кимчхи (маринованные баклажаны), пэк кимчхи (кимчхи без красного перца) и ккотке ччим (паровой краб Portunus trituberculatus). Ои тоджанъгук (суп с соевой пастой и огурцом), нэпотханъ (тушёное блюдо с кимчхи и свиными внутренностями)http://www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=828898&contentno=828898 내포탕 — местные типичные супы и тушёные блюда.

Тток, пирожок из клейкого риса, имеет множество необычных названий, в среднем тток из Пхёнъана больше, а его форма проще, чем у сеульских тток: сонъги тток — со внутренним слоем коры сосны, «сонъги» — это кора сосны, которую перетирают в муку и замешивают с клейким рисом. Тесто варится на пару́ или начиняется тёртыми сосновыми семенами и обжаривается в кунжутном масле; кольми тток (тток в форме напёрстка), ккоджанъ тток (тток, покрытый истолчёнными варёными бобами), ппонъ тток (тток с листьями шелковицы), нидорэми (тток, покрытый тёртой адзуки), чогэ сонъпён (тток с разнообразными начинками). Нотти — ещё один из известных типичных видов ттока в Пхёнъане и Хванхэдо; для его приготовления сперва отбивают засахарившееся тесто из пшена, а затем обжаривают кусочки теста на масле.

Пхёнъанские сладости (хангва) — кваджуль (жареное тесто с мёдом), ёт (сладости). Тхэсик — ещё одна разновидность «хангва», смесь жидких «ёт» и мису (варёная на пару́ и высушенная мука из смеси зерна и бобов).

Пхеньян

Пхеньян (, пхёнъянъ), столица Северной Кореи, был также столицей Кочосон, а затем — центром Пхёнъана до 1946 года. Кухня Пхеньяна, таким образом, имеет много общего с пхёнъанской. Самое известное местное блюдо — «пхёнъянъ нэнмён» (также называется «муль нэнмён»). Нэнмён — это «холодная лапша», а «муль» — «вода», муль нэнмён подаётся в холодном супе. Пхеньянский нэнмён традиционно ели до́ма в холодный сезон. Корейские дома оборудуют обогревателями ондоль, так что пхеньянский нэнмён иронически называют «пхёнъянъ тольдори» (, буквально «дрожать в Пхеньяне»). Пхеньянцы ели такой суп в качестве хэджангука, то есть, супа для снятия похмелья.

Ещё одно характе́рное пхеньянское блюдо — тэдонъганъ сунгогук, «суп с форелью реки Тэдонган». Кроме форели в него добавляют чёрный перец и соль. Его подавали важным гостям города. Вопрос: «Как вам форелевый суп?» используется для приветствия вернувшихся из Пхеньяна. Кроме того, «пхёнъянъ онбан» (буквально «пхеньянский тёплый рис») — это тоже местное блюдо. В него входит свежий рис, на который выкладывают порезанные грибы и курятину, а также несколько пиндэтток (тток из растёртых бобов мунг и овощей).

Хамгёндо

Хамгёндо также контролируется Северной Кореей. Это самый северный регион Корейского полуострова, с запада окружённый обрывистыми горами, а на востоке выходящий к Японскому морю. Здесь развито выращивание зерна, и урожай включает высококачественные пшено, ежовник, майло, пайза, соя и кукуруза. В отличие от южнокорейских, местные пшено и майло содержат больше клейковины и имеют более приятный вкус. Картофель и кукуруза тоже имеют высокое качество, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу.

Хамгёнская кухня несолёная, но острая: в готовке широко используется чеснок и красный перец. Второе название соуса из кочхуджана с дайконом и репчатым луком, «тадэги», происходит из этого региона. Хамхунъ нэнмён, холодный суп с лапшой, готовят с этим соусом. Родина блюда — Хамхын, Хамгён-Намдо, его подают с топпингом из хве с острыми соусами. Тот же суп в Хамгён-Пукто готовят менее острым, чем в Хамгён-Намдо. В бывшем Хамгёндо всё ещё употребляют много дикорастущих растений.

Типичные основные блюда хамгёндоской кухни — чапкокпап (каша из смеси зерновых), ччинджобап (варёное на пару́ сорго), так пибимпап (рис с овощами и полосочками куриного мяса), оллин конъджук (каша из замороженной сои) и оксугук (кукурузная каша). Кариткук — суп из говяжьих рёбрышек с юкхве, сырым мясом. Помимо «муль нэнмёна» в регионе популярна камджа куксу (картофельная лапша). Камджа маккари манду — манду из растёртого картофеля.

Янгандо и Чагандо

Северокорейские провинции Янгандо и Чангандо были частью Хамгёндо и Пхёнандо до 1954 года. Эти гористые провинции без выхода к морю граничат с Китаем на севере. Листья горчицы («кат») употребляются вместо пекинской капусты, которая плохо растёт в этом регионе. Листья сарептской горчицы являются основным овощем на протяжении многих веков, из неё делают «кат кимчхи», который употребляют зимой. Кат кимчхи обладает освежающим приятным вкусом, который не исчезает при хранении. Кроме того, в этом регионе широко культивируют картофель, поэтому в местной кухне множество картофельных блюд, до 80 разновидностей. Характе́рные картофельные блюда — камджа нонъмаль куксу, лапша из кукурузного крахмала, камджа тток, тток из растёртого картофеля, камджатханъ чорим, тушёный картофель, камджа нонъмаль канъджонъ, жаренный картофельный крахмал, сладость. Лапша камджа нонъмаль куксу твёрдая и упругая. Лапшу подают с мелконарезанным зелёным луком, чесноком, кунжутными семенами, соевым соусом и кунжутом с солью. Ломтики кимчхи, маринованного и парового свиного и говяжьего мяса, нарезанные огурцы используются в качестве топпинга. Бульон подают отдельно.Сусутток — региональное блюдо, специализация Чагандо, готовится из сорго, кукурузной клейковины, соевых бобов, кунжутных семян и бобов адзуки. Его подают с кимчхи и намуль. Из сорго готовят разнообразные блюда, например, сусу ччим (оладьи). Население собирает горные фрукты강계면옥 냉면 맛이 일품 Tongil Shinmun.

Хванхэдо

Старая провинция Хванхэдо в 154 году была разделена на две: Южный Хванхэ и Северный Хванхэ. На широких равнинах Ёнбэк и Чхэнён выращивается основное количество северокорейского зернаSeo, Hyeon-jin (서현진), (Jan. 1999)테마음식/우리나라 10道 10色 향토음식 Monthly Hotel & Restaurant. Хорошее качество зерна означает хороший корм для скота, поэтому местное мясо также считается вкусным. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина — частый ингредиент хванхэдоских блюд, с ней готовят лапшу и манду (вареники). В прибрежном районе из Жёлтого моря получают много соли. Благодаря климатическим условиям, местное кимчхи имеет ясный и освежающий вкус, солёную воду из него используют для приготовления супов. Жидкость из «тонъчхими» используют для приготовления супа с нэнмёном, а также размешивают в рисе с чили — это обычная ночная закуска. Хванхэдоская кухня проста и вкусна, местные манду больше размером, а блюда в целом меньше украшают. Основной вкус похож на чхунчхондоский

Самое известное блюдо Хванхэдо — хэджу пибимпап придуманный в Хэджу. Состоит из жареного риса с кусочками свинины, намуля и курятины. Прочие местные блюда — ссальбап (рис на пару́), сеарибан (каша из трёх злаков), чапкокпап (каша из нескольких видов зерна), кимчхибап (рис с кимчхи) и пиджибап (рис с окара, побочным продуктом приготовления тофу).

Центральная Корея

Канвондо В северокорейской Канвондо и южнокорейской одноимённой провинциях основные ингредиенты — картофель, кукуруза, гречиха и водоросли. Основные блюда готовят из картофеля и кукурузы, типичные блюда — чхунчхон таккальбиHansik.org — All about Korean Food , канънэнъги пап (паровой рис с кукурузой), маккуксу (гречишная лапша в остром холодном бульоне), пхаткуксу (лапша в супе из адзуки), камджа онъсими (суп с картофельными варениками), панъпхунъджук (каша с Glehnia littoralis), канънэнъги помбок (толчёная варёная кукуруза с зерном), а также камджа помбок (толчёный варёный картофель с зерном).

Кэсон

Так как Кэсон был столицей Корё в течение почти 500 лет, местная кулинарная традиция хорошо проработана. Роскошные блюда Кэсона сравнивают с шиком сеульской и чолладоской кухонь. Кэсонская кухня считается разновидностью кухни Кёнгидо, так как до 1949 года Кэсон входил в эту провинцию, однако после Корейской войны Кэсон отошёл северокорейской администрации, а Кёнгидо — южнокорейской. Поссам кимчхи, пхёнсу (летние манду квадратной формы), синсолло (придворное рагу), соллонтхан (вываренная воловья нога), чхуотханъ (суп с гольцом), чорэнъи ттоккук (суп с тток), умеги (тток с сиропом) и кёнъдан (шарики тток) — основные характерные блюда этой местности. «Умеги», также называемое «кэсонъ чуак» (), это праздничное блюдо в Кэсоне, известно своим нежно-ореховым сладким вкусом. Умеги готовят, замешивая рисовую муку с клейкой рисовой мукой на воде, каждый кусочек теста начиняют сосновым орехом или зизифусом, а затем поджаривают на масле и покрывают сиропом.

Кёнгидо

Кёнгидо находится в центре Корейского полуострова, раньше в состав провинции входил Кэсон, старая столица Корё. С гор собирают дикие овощи, а из Жёлтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. В кухне Кёнгидо много разновидностей чотгаля (рыбный соус), среди них — чогичот (из горбыля) и сэучот (соус из креветок), обе приправы используются при приготовлении кимчхи. Климат в Кёнгидо довольно мягкий, что положительно влияет на урожай, соответственно, существует много блюд из злаков. Огокбап (варёные на пару пять злаков) и чхальбап (клейкий рис на пару́) — основные блюда региона. Хотя Кёнгидо граничит с Сеулом, блюда в провинции более простые, а использование приправ ограничено. Кроме того, на местную кухню повлияли кухни провинций Канвондо, Чхунчхондо и Хванхэдо.