Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении (квашении), считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, а также в странах Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах.
Приготовление
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капусту каждого вида приготавливают по особым рецептурам.
Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли. Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры — 2—7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.
Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков.
Варианты рецептов В капусту (перед засолкой) могут быть добавлены какие-либо кислые ягоды (клюква, например) и мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко, морковь, свёкла, стручковый перец и т. п.).
Состав Квашеная капуста богата витаминами A, B и C.
Разновидности квашеной капусты
Зауэркраут и шукрут Квашеная капуста считается национальным блюдом в Германии и России. В английском и французском языках даже используется заимствованное из немецкого название — «зауэркраут» («сауркраут» в английском и «шукрут» во французском, дословно «кислая капуста»). По сведениям Дж. Мариани, американцы в среднем потребляют до полутора фунтов зауэркраута в год. В кухне Эльзаса есть блюдо шукрут — род бигоса из квашеной капусты со свининой или морепродуктами. Фирменное блюдо бранденбургского Пригница — квашеная смесь нескольких сортов капусты книперколь.
Щи Из квашеной капусты готовят традиционные русские щи.
Кимчи Корейское традиционное блюдо кимчи также является разновидностью квашеной капусты, однако при его приготовлении обычно используется не белокочанная, а пекинская капуста, и почти всегда добавляется жгучий красный перец.
См. также Брожение Кимчи Мочёные яблоки Гнёт Щаница
Примечания
Литература
Ссылки Сезон квашеной капусты: и польза, и… вред
Категория:Немецкая кухня Категория:Украинская кухня Категория:Русские закуски Категория:Ферментированная пища Категория:Блюда из капусты Категория:Консервы