Максым или жарма — киргизский и казахский () национальный прохладительный напиток, имеющий и другие названия ( и другие).
Изготавливался раньше в основном из ячменя, а также из кукурузы, пшеницы и проса, в зависимости от того, где какие злаки культивировались. Имеется много разновидностей технологии приготовления, из-за чего максым, изготовленный десятью хозяйками в одном и том же селе, отличался десятью разными вкусовыми оттенками.
В истории В газете «Туркестанские ведомости» автор, писавший под псевдонимом «К», сообщал: В основном бедняки занимались брожением (изготовлением) бозы ради средств к существованию. Цена одного ведра бозы в казахской степи составляла 20 сомов (рублей). Боза опьяняет человека. Бывали случаи, когда во время выборов султаны за свой счёт поили народ бозой досыта, чтобы получить голоса. А А. Диваев о максым-бозе писал следующее:
Это — питательный продукт и опьяняющий напиток. Вместе с тем, максым-бозу используют вместо закваски при выпечке хлеба, когда её нет под рукой. Хотя на варку максым-бозы здесь наложен административный запрет, она настолько распространена среди казахов, что бороться с этим трудно.
Промышленное производство
В годы Советской власти этот народный напиток изготовлялся и употреблялся исключительно в семейном кругу. Промышленным способом напиток стал изготовляться в начале 90-х годов компанией «Шоро».
Ввиду отсутствия промышленного опыта и тем более литературы за разработку промышленной технологии приготовления напитка взялся президент компании Табылды Эгембердиев. Максым промышленного изготовления несколько отличается от традиционного домашнего. Он имеет более тёмный оттенок и горьковатый привкус. В настоящее время максым промышленного изготовления продаётся в летнее время в разливном виде из бочонков, а также в ПЕТ-бутылках.
В казахской кухне Максым или максым-боза — традиционный напиток казахской кухни, похожий на бозу, изготавливаемый из зерновых культур и обладающий приятным кисловатым вкусом.
При приготовлении максыма по традиционной технологии такие культуры, как просо, пшеница, ячмень и кукуруза, замачивают и проращивают во влажном состоянии в течение трёх–четырёх дней. После этого отделяют проросший солод, растирают его в ступе и на полученной основе осуществляют процесс брожения. Технология приготовления максыма близка к технологии приготовления бозы.
Полезные свойства Максым обладает следующими полезными свойствами: хорошо утоляет жажду и голод; обладает тонизирующими и лечебными свойствами.
Состав и способ приготовления Старинный прохладительный напиток максым готовят из пшеничного, ячменного или кукурузного толокна (талкан). Иногда ячменный талкан смешивают с кукурузным или пшеничным. Самый лучший по качеству максым получается из ячменного талкана. Максым, приготовленный из него, хорошо бродит, толокно в нём не оседает; отмечается, что он приятен на вкус. В зависимости от того, какой талкан используется для приготовления максыма, его называют по-разному, ячменный максым, пшеничный максым и т. д. Чтобы приготовить максым необходимые следующие продукты: толокно — 200 г; вода — 4—6 литров; мука пшеничная — 50—60 г; закваска (ранее приготовленный максым, кумыс, пиво) — 250—300 г; соль — по вкусу.
Воду нагреть, помешивая, всыпать толокно, размешать, чтобы не было комочков, посолить, варить до готовности. Снять с огня, остудить до 20-25 градусов время от времени помешивать, затем вылить в посуду с закваской, всыпать, помешивая, муку. Поставить в тёплое место, накрыть чем-нибудь. Через 8—10 часов максым будет готов. При подаче его необходимо тщательно размешать. Примечание: максым нужно готовить каждый день. В качестве закваски можно использовать максым, приготовленный в предыдущий день, кумыс, пиво. Чтобы закваска не теряла силу, желательно через каждые 2-3 дня варить максым с добавлением 500—600 г. молока или кумысаСпособ приготовления максыма.
Химические компоненты Максым содержит следующими микроэлементы: В1 — тиамин — укрепляет нервную систему, повышает тонус организма, рекомендуется при радикулитах, невралгии, язвах; грубоволокнистая структура клетчатки овсяных отрубей напитка очищает пищеварительный тракт; В2 — рибофлавин — поддерживает в норме зрение, участвует в синтезе гемоглобина, в окислительно-восстановительных процессах; С — аскорбиновая кислота — укрепляет стенки сосудов, улучшает регенерацию ткани и свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, быстро и эффективно восстанавливает силы; РР — никотиновая кислота — уменьшает холестерин в крови, оказывает сосудорасширяющее действие, обладает противоаллергическими свойствами, даёт положительно влияет при диабетах, заболеваниях печени, сердца, стабилизирует работу желудка при гастритах и язвах.
Готовый к употреблению напиток имеет серовато-пшеничный цвет и приятный вкус с ароматным запахом обжаренного зерна. На новый рецепт получен Государственный патент. Этот напиток полезен всем: взрослым и детям. Максым называют жидким хлебом, который можно пить с детства и до глубокой старости. Он рекомендован к употреблению Министерством здравоохранения Кыргызской Республики и Институтом питания Академии наук Казахской Республики как безалкогольный, питательный, тонизирующий и оздоровительный напиток. В Кыргызстане максым был и остаётся одним из самых популярных прохладительных напитков.
См. также Тан (напиток) Айран Кумыс Квас Талкан
Примечания
Категория:Киргизские напитки Категория:Казахские напитки Категория:Ферментированные напитки