Куксу () — блюдо корейской кухни, лапша, а также холодный суп с лапшой. На диалекте советских корейцев называется «кукси».
Синонимом «куксу» является китаизм «мён» (). В Азии готовят лапшу примерно с 6000—5000 до н. э. Пшеничная лапша () в Корее была дорогой, и вошла в повседневный рацион только в районе 1945 года, её до сих пор едят на праздники, дни рождения и свадьбы: длина лапши считается приносящей долголетие или пророчащей долгую совместную жизнь.
Традиционные корейские блюда с лапшой — онмён (куксу чанъгук) (лапша в горячем прозрачном бульоне), нэнмён (холодная гречишная лапша), (холодная лапша с овощами), , конъгуксу (лапша с холодной соевой подливкой). В придворной корейской кухне ценилось блюдо «пэкмён», гречишная лапша в бульоне из фазана. Нэнмён корейская придворная элита ела летом, добавляя в него тонъгимчхи (жидкий кимчхи с редисом) и говядину.
В СНГ
В странах постсоветского пространства под кукси́ (, куксу — «лапша») чаще всего подразумевают холодный суп с лапшой, мясом и овощами, традиционно распространённый среди корё-сарам — корейцев Центральной Азии. Представляет собой адаптацию корейского блюда нэнмён.
Кукси состоит из следующих основных компонентов:
Отварная пшеничная лапша или тонкая яичная лапша.
Холодный мясной бульон, заправленный уксусом, соевым соусом, острым перцем и чесноком.
Нарезанное тонкой соломкой мясо (обычно говядина или курица).
Овощи — свежие огурцы, морковь по-корейски, капуста, зелень.
Омлет, нарезанный полосками, или варёные яйца (в некоторых вариантах).
Подаётся холодным, часто с добавлением льда в бульон, что делает блюдо особенно популярным в жаркий сезон в странах Средней Азии.
Куксу по ингредиентам
Танъмён () — фунчоза из картофельного крахмала; Мемиль куксу () — гречишная лапша, аналогичная сомэну; Ольчхэнъи куксу () — блюдо горных районов Кореи, лапша из кукурузной муки; Камджа куксу () — лапша из смеси картофельного крахмала, рисовой муки и клейкого риса; Камджанонъма куксу () — трудноразжёвываемая лапша из картофельного крахмала, местное блюдо Хванхэдо. Сомён — тонкая пшеничная лапша, аналогичная японскому сомэну; — лапша из желудёвой муки Чхик куксу () — лапша из кудзу и гречихи; Ссук кхалькуксу () — лапша из смеси полынной и пшеничной муки; Хопак куксу () — тыквенно-пшеничная лапша; Ккольтту куксу () — лапша из гречихи и пшеницы; Чхонсачхэ — полупрозрачная лапшафото из остатков бульона, в котором варилась комбу. Из-за мягкости вкуса обычно употребляется с хве.
Блюда с лапшой
Панчханы Чапчхэ () — танъмён, обжаренный с говядиной и овощами.
Китайская лапша — толстая пшеничная лапша с пастой из чёрных бобов; Ччамппон (짬뽕) — острая лапша.
Горячие супы с лапшой
Чанчхи куксу (잔치국수) — пшеничная лапша в бульоне с анчоусами и (возможно) тасимой или говядиной. Подаётся с соусом из кунжутного масла, соевого соуса, зелёного лука и небольшого количества молотого красного перца. Тонко нарезанное варёное яйцо, чидан (지단), ким и цуккини украшают верх блюда. Слово «чанчхи» означает празднование, банкет, так как это кушанье едят на свадебных вечеринках и в дни рождения; Кхальгуксу (칼국수) — нарезанная ножом пшеничная лапша в бульоне из водорослей; Комгуксу () — пшеничная лапша в бульоне комкука.
Холодные блюда с лапшой
Пибим куксу (비빔국수) — тонкая пшеничная лапша с соусом из кочхуджана и уксуса, украшается сваренным вкрутую яйцом, огурцом и кимчхи; Маккуксу (막국수) — гречишная лапша в супе, блюдо особенно популярно в Канвондо; Нэнмён () — тонкая гречишная лапша в холодном супе или с соусом на основе кочхуджана; Муль нэнмён — «водяная холодная лапша», подаётся с говяжьим бульоном или редисовым кимчхи, тонъчхими; Пибим нэнмён — подаётся без жидкости, с чхокочхуджаном; (쫄면) — блюдо аналогично «пибим нэнмёну», но лапша более труднопережёвываемая; (밀면) — пусанское блюдо, разновидность нэнмёна; Кхонъгуксу — пшеничная лапша в соевом молоке; Чаткуксу (잣국수) — пшеничная или гречишная лапша в бульоне с тёртыми кедровыми орехами и водой. Блюдо города Капхён. В целом аналогично кхонъгуксу, но обладает более ярким, острым вкусом; Тонъчхими куксу (동치미국수) — пшеничная или гречишная лапша в тонъчхими.
Быстрорастворимая лапша Рамён — блюдо, аналогичное японскому рамэну, но сервируемое в корейском стиле (например, с кимчхи и красным перцем); — «острый рамён» — популярный бренд рамёна.
См. также Китайская лапша
Примечания
Литература
Категория:Корейская кухня Категория:Корейские супы и тушёные блюда Категория:Холодные супы Категория:Кухня корё-сарам