Гаспа́чо () — традиционное блюдо и символ андалусской кухниdiariocordoba.com: Андалусский гаспачо: рецепт, история и любопытные факты , лёгкий холодный суп ярко-красного, с оранжевыми нотками оттенка из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Популярный холодный суп-салат, который предпочитают употреблять в жарких условиях, данное блюдо богато клетчаткой, витаминами и антиоксидантамиL’Officiel: Вот так просто приготовить андалусский гаспачо . Гаспачо отдалённо напоминает по вкусу окрошку или холодный борщ, а по способу приготовления — русскую тюрю. Суп не содержит животных продуктов, поэтому включается в вегетарианскую и веганскую кухню.
Существуют три основных версии происхождения слова «гаспачо». До XV века в Аль-Андалусе проживали арабы, мосарабы и евреи. По латинской версии, название супа произошло от латинского — «хлеб». Согласно мосарабской версии, гаспачо произошло от «caspa» — «кусочки». Согласно еврейской версии, гаспачо созвучно еврейскому слову «gazaz», означавшему «дробить на кусочки». Институт Сервантеса на сайте Виртуального центра Сервантеса приводит португальскую версию происхождения от слова , истоки которого теряются в дороманской ИберииCentro Virtual Cervantes: Гаспачо, слово гастрономическое и сентиментальное .
Гаспачо в Испании ведёт своё начало от простой еды бедного сельского труженика в VIII веке — размоченного в воде чёрствого хлеба, оливкового масла, уксуса, дроблёного миндаля и чеснока, но прообразом гаспачо считается своеобразная древнеримская «тюря» из хлеба, оливкового масла и воды. До XVI века в гаспачо не было перца и томата, поскольку эти растения появились в Европе после открытия АмерикиEl País: Гаспачо делали без томатов: вот оригинальный рецепт . Первые письменные упоминания гаспачо относятся к золотому веку Испании. Цезарь Уден в труде «Сокровищница испанского и французского языков» 1607 года определяет гаспачо как «суп, сделанный с уксусом, маслом, солью и хлебом». Себастьян де Коваррубиас в своей «Сокровищнице кастильского или испанского языка» 1611 года понимает под гаспачо «определённый вид мигаса из обжаренного хлеба, масла, уксуса и ещё кое-каких примешиваемых продуктов для измельчения». По мнению Коваррубиаса, это еда сенокосцев и прочего грубого люда, и они дали ей такое имя, как им заблагорассудилось. Самый древний из сохранившихся рецептов гаспачо с томатом был записан в Мексике в 1789 году, но завезённое в Новый Свет испанское блюдо не содержало дефицитного оливкового маслаDiario Sur: Гаспачо новоиспанский и странный . В XIX веке гаспачо получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье, а томат закрепился в качестве обязательного ингредиента летнего супа. Ныне гаспачо занимает третью строчку в списке самых любимых блюд испанцев. Международный день гаспачо отмечают 21 июля. Испанские супермаркеты предлагают консервированный гаспачоelcomidista.elpais.com: Консервированный гаспачо: от худшего к лучшему elcomidista.elpais.com: Гид по гаспачо в бутылках .
В базовом рецепте гаспачо начинают готовить с замоченного в воде хлеба, к которому добавляют оливковое масло, толчёные помидоры, перцы, огурцы, чеснок, приправляют уксусом или лимонным соком, солью и перцем, а также посыпают мелко нарубленным репчатым луком и сельдереем. В гаспачо вкусы и ароматы овощей должны быть сбалансированы как в слаженном оркестре. Существует множество региональных рецептов гаспачо, например, в Малаге добавляют кедровые орешки, дыню, яблоко и виноград, в Уэльве — кинзу, базилик, мятуelcomidista.elpais.com: Гаспачо с мятой и базиликом , петрушку, латук и эндивий. В авторских рецептах испанских поваров в гаспачо присутствуют морепродуктыdescubrir.com: История гаспачо, нашего самого знаменитого летнего блюда . Именитые испанские шеф-повара Дани Гарсия и Хосе Андрес спорят о том, допустим ли огурец в гаспачоelcomidista.elpais.com: «С огурцом» или «без огурца»: последняя битва за гаспачо . Имеются также рецепты гаспачо с черешней, клубникой, персикомelcomidista.elpais.com: Гаспачо с томатом и персиком , дынейdiezminutos.es: Пикантный гаспачо с дыней, идеальное блюдо летом и даже свёклойEl Mundo: Свекольный гаспачо : обычно с томатами, но без перца, огурца и лука. По традиции гаспачо сервируют в глубоких глиняных мисках, которые лучше сохраняют холод, часто со льдом. Гаспачо едят ложкой или пьют из стаканов, а также его подают в качестве тапасMarie Claire: 10 самых полезных тапас . К гаспачо иногда подают поджаренный хлеб, рубленое крутое яйцо и хамонandaluciasabe.es: Происхождение гаспачо и сальморехо .
Другие известные холодные супы андалусской кухни — более густой томатный сальморехо и белый миндальный ахобланко. В отличие от гаспачо, в сальморехо не используются другие овощи кроме томата и не добавляется воды, то есть он представляет собой эмульсию. И другие варианты приготовления сальморехо недопустимы. Кроме того, сальморехо обязательно сервируют с рубленым крутым яйцом, ломтиками копчёной сёмги, хамоном серрано и гренкамиokdiario.es: В чём различие между гаспачо и сальморехо? Antena 3: Различия между сальморехо и гаспачо: что лучше . Иногда для классического гаспачо требуется уточнение «по-андалусски», поскольку в Кастилии — Ла-Манче существует своё гаспачо — густое рагу из дичиABC: Как делали гаспачо наши предки El Mundo: Гаспачо ламанчский, традиционное рагу из дичи , а в Эстремадуре овощное гаспачо загущивают ещё и измельчённым крутым желткомpatrimonioinmaterialextremadura.es: Гаспачо по-эстремадурски . Похожий на гаспачо по ингредиентам салат на юге Испании — в Кадисе и Хаэне — называется «пипиррана», его поедают, макая кусочки хлеба, а также часто подают к тунцуEl Español: Пипиррана по-хаэнски, просто и освежающий рецепт на лето . Помимо холодного овощного гаспачо в Малаге готовят горячий рыбный суп гаспачуэло, но это уже зимнее сезонное блюдо, чтобы согреться в холодABC: Секреты гаспачуэло в «Мерендеро Антонио Мартина» .
В романе «Дон Кихот» гаспачо упоминает Санчо Панса, в русском переводе — «похлёбка»: «Уж лучше мне наедаться досыта похлёбкой, чем страдать от скаредности нахального лекаря, который морит меня голодом»Centro Virtual Cervantes: Суп, который нравился Санчо Пансе . Прабабушка короля Испании Филиппа VI Виктория Евгения Баттенбергская провела последние годы жизни в изгнании в Лозанне и угощала гостей гаспачо и тортильей. «Мало людей любит Испанию так сильно, как я, несмотря на то, что меня встречали бомбой, а на прощанье свергли с трона», — говорила онаVanity Fair: Шитье, таксы и гаспачо: Жизнь королевы Виктории Евгении во дворце в Лозанне, который он почти не покидала . Гаспачо был любимым блюдом 18-й герцогини АльбыEl Confidencial: Гаспачо, эликсир молодости герцогини Альбы . В песне Хоакина Сабины Qué hermosas eran гаспачо напоминает автору о его первой любви Софии. В фильме Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо формирует одну из сюжетных линийLa Vanguardia: Шесть любопытных фактов, которые ты не знал о гаспачо . Героиня Пепа в исполнении Кармен Мауры даёт канонический рецепт современного гаспачо: «Томат, огурец, перец, лук, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы хорошо его перемешать»tapasmagazine.es: Гаспачо, великий суп мира . В мае 2012 года в меню завтрака, на который первых леди G8 собрала в Белом доме Мишель Обама, был свежий гаспачо, приготовленный Хосе Андресом из овощей с её огородаEl Mundo: Мишель Обама принимает первых леди G8 с гаспачо . В июне 2019 года в Альмерии приготовили самый большой гаспачо объёмом 9800 литров, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса. Для него потребовалось 200 кг огурцов, 200 кг репчатого лука, 300 кг красного болгарского перца, 350 кг льда, 550 литров оливкового масла и 1400 литров воды. Всемирный день гаспачо отмечается 21 июля20minutos.es: Всемирный день гаспачо .
Примечания
Литература
Ссылки El Mundo: Андалусский гаспачо: традиционный пошаговый рецепт El Confidencial: Гаспачо для Лукулла
Категория:Андалусская кухня Категория:Испанские супы Категория:Блюда из томатов Категория:Холодные супы Категория:Хлебные супы Категория:Овощные супы