Бешбарма́к, бишбарма́к, бесбарма́к (; ; ; ; ; ; ) — традиционное, имеющее древние корни блюдо тюркоязычных народов, приготовляемое с использованием муки и мяса.
В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой, луковым соусом и некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.
Этимология Слово «бешбармак» (образованное из беш и бармак) в переводе с киргизского языка означает «пять пальцев», «пятерня». По наиболее распространённой версии название блюда возникло от способа его употребления рукамиМ. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладётся кусочками, предварительно намятыми пятью пальцамиНазаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С. 185..
Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, бешбармак «кушанье из баранины с мучной приправой», …кушанье называется так потому, что его едят пятернёй.
Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в XIX векеЭтимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. — М.: Изд-во МГУ, 1965, — С. 113.. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языкаОрусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.: Наука, 1980, С. 28..
По определению доктора филологических наук А. Е. Супруна «Беш-бармак — понятие из многочисленной группы экзотических слов, относящихся к кулинарии. Означает оно распространённое у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным»К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. С. 111..
В национальных кухнях В национальных кухнях тюркских народов бешбармак известен под разными названиями — куллама, турама, тууралган эт, нарын и др.
Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к пожилым (им трудно разжёвывать крупные куски). Плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается гостями как неуважение к ним.
В башкирской и татарской кухнях
В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «»Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч. 2., 1802, С. 106—107..
У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш.
Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. При приготовлении могли также быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.
Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.
Так, И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».
Развёрнутое описание церемонии даёт С. И. РуденкоРуденко С. И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. — Уфа: Китап, 2006, С. 119.. Перед угощением гостей бишбармаком хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, ). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, ) и передавал её одному из гостей, обычно почётному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу, и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и, расположившись поудобнее, переходили к питью кумыса или чая.
В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или кулламаР. Г. Мухамедова. Глава 9. Пища и домашняя утварь // Татары. — М.: Наука, 2001, С. 322.. Н. И. Воробьёв, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»Н. И. Воробьёв. Глава VII. Пища // Татары Среднего Поволжья и Приуралья. — М.: Наука, 1967, С. 167..
В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»ТУРОМА́ ж. у ногаев, крошенная конина, что у башкир и киргизов бишбармак и кулама. Словарь Даля, что переводится как «кро́шево». Такое же блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками. Для клёцек употребляется в основном джугарная мука. Отварное мясо мелко крошат взрослые мужчины, а клецки крошат остальные присутствующие. После этого мелко накрошенные клецки и мясо смешивают. На трех человек и более тураму подают на общем блюде, сверху подливая к кушанью бульон. Вместе с бульоном в тураму иногда наливают соус — так называемый тузлык (туздык), или серебе (смесь крошенного лука и жира от сваренного мяса).
Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой лепешки петир (или «дограма-чорек») и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.
В киргизской кухне
Бешбармак в киргизской кухне ( — «крошеное мясо, бешбармак») — одно из совокупности блюд традиционного ритуала подачи мяса. Предшественником бешбармака считается блюдо наарын.
Для приготовления бешбармака режут барана (для большого количества гостей также забивают коров и лошадей), разделанное мясо варится в большом котле — казане. Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2,5—3 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак — жаркое из мяса.
Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале () подают бульон () и мясо на кости́ (). Из бараньей туши выходит двенадцать устука́нов (в порядке понижения значимости): Жамба́ш — кострец, тазовая кость с мясом, 2 шт. Кашка́ жили́к — огузок, бедренная часть (жили́к — трубчатая кость с костным мозгом), 2 шт. Жото́ жили́к — задняя рулька, подбедренная часть, 2 шт. Далы́ — лопатка с мясом, 2 шт. Күң жилик — плечевая кость с мясом, 2 шт. Кары́ жилик — передняя рулька, 2 шт. Самой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулча́к (крестец с курдючным салом). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана, чтобы каждый гость получил устукан. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копчёном либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же, как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению.. Уважаемому аксакалу или самому старшему гостю (в разных регионах по-разному, в Нарынской и Иссык-Кульской областях самому молодому) подают баранью голову (помимо устукана), а тот, в свою очередь, угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.
Вместе с мясом и курдюком () могут быть отварены субпродукты — печень (), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины: карта́ — кишка, вывернутая жиром внутрь, чучу́к — колбаса из цельной полосы пашины вместе с жиром (). Отваренные курдюк и печень () нарезают ломтиками и угощают ими всех гостей. Нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются в «косу» промытыми кишками. Эта закуска называется джёргём (), в отваренном виде она вместе с бешбармаком и другим мясом подаётся на дастархан.
Приготовление мяса для бешбармака — обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Отварное мясо крошат мужчины, обычно те кто помоложе. Сидя за дастарханом его крошат держа на весу в одной руке, а другой рукой мелко нарезая мясо острым ножом поперёк волокон. Если джигит не умеет крошить мясо, то о нём могут сказать «» — «отец его не научил». Это плохой отзыв о мужчине, это также сильно задевает имя его отца. Крошеное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой () с добавлением соуса () на основе жирного мясного бульона с припущенным тонко нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем ()«Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.. В Таласской области раскатанное тесто для бешбармака сначала отваривается и только потом нарезается в тонкую лапшу. Бешбармак подают на дастархан на большом круглом блюде ().
После бешбармака подают чай или ак-серке — бульон, приправленный кисломолочными продуктами (кумыс, айран или сюзьмё).
В узбекской, уйгурской и казахской кухнях
Узбекский () и казахский () готовятся так же, как и каракалпакская турама. По большим праздникам используется конина, также добавляется колбаса казы. В других случаях используется баранина или говядина. В узбекской и казахской кухнях блюдо готовят, как правило, только женщины. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки, то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего узбекский нарын популярен в Ташкентской области. Уйгурский нерин готовится так же, как и киргизский бешбармак, то есть тесто нарезается в тонкую лапшу перед варкой, а не после.
В современном Казахстане под словом бешбармак/бесбармак ошибочно понимают блюдо, именуемое по-казахски ет ( — мясо, «мясо по-казахски»); в киргизской кухне это же блюдо называется кульчётай, а в каракалпакской — гуртук. Бешбармаком же следует считать блюдо нарын, как это делается в Кыргызстане, так как нарын готовится из крошеного отварного мяса — обязательного ингредиента бешбармака.