Кобы́лье молоко́ — секрет молочных желёз (молоко), вырабатываемый кобылами домашней лошади () для кормления своих новорождённых жеребят. Кобылье молоко используется людьми после дойки, в качестве пищевого продукта (питья) и сырья для приготовления разнообразных кулинарных изделий и блюд.
Кобылье молоко представляет собой белую жидкость немного терпкого сладковатого вкуса. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится меньше белков и жира и почти больше лактозы. Его используют, в частности, для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса, а также для производства косметики.
Лактация
Период лактации, заключающий в себе образование, накопление и периодическое выведение молока, длится у кобылиц около девяти месяцев. Молоко образуется в вымени, состоящем из двух комплексов молочных желёз и двух сосков, расположенных в паховой области, между бёдрами.
Вымя кобыл состоит из четырёх молочных желёз животных; число молочных желёз больше четырёх (это явление называется полимастией). Сосков в вымени кобыл всегда только два. Большего количества сосков — полителии — у кобыл не зафиксировано. По этой причине в каждом соске животных расположено по два выходных отверстия от двух молочных желёз. число выходных отверстий от молочных желёз больше двух. Количество молочных желёз в каждой половине вымени кобыл может быть как симметричным, так и асимметричным.
Молоко синтезируется из крови в экзокринных (молочных) железах, в эпителиальных клетках альвеол, которые расположены радиально вокруг молочных протоков, соединяющихся между собой и открывающиеся в молочные цистерны. Оно образуется из составных частей крови, проходящей через вымя кобылицы. Необходимое количество крови для синтезации одного килограмма (по другим данным — одного литра) молока составляет около 500 литров. Образование молока происходит в четыре стадии: «фильтрация» необходимых компонентов из крови; синтез составных частей молока в секреторных клетках железы; накопление молока внутри цитоплазмы секреторных клеток; отделение молока в полость альвеол и другие ёмкости молочной железы.
Синтез молока происходит из аминокислот, глюкозы, нейтрального жира и свободных жирных кислот крови, с образованием соответственно белков, молочного сахара-лактозы и жира молока.
Состав молока Состав молока кобылы значительно отличается от состава молока коровы и других домашних и диких животных. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится в 1,5—2 раза меньше белков и жира и почти больше лактозы. Кислотность молока низкая — около 6°Т (), плотность — . Молоко кобылиц обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Энергетическая ценность продукта составляет 49 ккал ().
Сравнительная таблица содержания основных компонентов в различных видах молока (%)Prof. Dr. Kielwein. Leitfaden der Milchkunde und der Milchhygiene. Pareys Studientexte Blackwell Wissenschafts-Verlag- Berlin. 1994. 213 Seiten. ISBN 978-3-8263-3012-4: Вода Белок всего Казеин Глобулин и альбумин Жир Лактоза Минеральные вещества Женское молоко 87,1 0,9 0,4 0,5 4,0 7,1 0,2 Кобылье молоко 88,8 2,5 1,3 1,2 1,9 6,2 0,5 Коровье молоко 87,3 3,4 2,8 0,6 3,9 4,7 0,7 Козье молоко 86,7 3,2 2,6 0,6 3,5 4,3 0,8 Верблюжье молоко 86,4 3,5 2,6 0,9 4,5 4,9 0,7 Овечье молоко 82,0 5,5 4,6 0,9 7,2 4,8 0,8 Молоко самки кита 62,4 12,0 8,2 3,8 22,2 1,8 1,7
Белки По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому (человеческому). Оно относится к молоку альбуминовой группы — на долю казеина в нём приходится всего только 50÷60 % общего количества белков, поэтому при свёртывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка. Белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.
Кобылье молоко содержит следующие белки: альфа-лактальбумин, бета-лактальбумин, лактоферрин, сывороточный альбумин, лизоцим, иммуноглобулин.
Лизоцим и лактоферрин, являющиеся компонентами иммунной системы организма, защищают от патогенных микроорганизмов и разрушают их в самом молоке и пищеварительной системе. В особенности лизоцим, составляющий 5 % от общего количества протеина, является решающим в бактерицидном действии кобыльего молока. В коровьем молоке лизоцима, в противоположность, содержится в шесть раз меньше. Содержание лизоцима (мг/100 мл): кобылье молоко — 80, женское — 50, коровье — 13. Помимо своего ферментативного действия лизоцим имеет антивирусные, иммуностимулирующие, противоопухолевые и противораковые свойства.
Кроме лизоцима в кобыльем молоке присутствуют также и другие ферменты: амилаза, каталаза, липаза, пероксидаза, фосфатаза, малат- и лактат-дегидрогеназа, лактотрансферрин, которые способствуют процессу пищеварения и поддерживают защитную систему организма.
Гликопротеин лактоферрин содержащийся в кобыльем молоке оказывает антибактериальное и антиоксидантное воздействие, а также оказывает положительное влияние на воспалительные процессы и имеет иммунорегулирующие функции.
Имеющиеся в молоке иммуноглобулин IgM выступает в качестве рецептора, распознающего антигены, иммуноглобулин IgA защищает слизистые оболочки дыхательных, мочеполовых путей и желудочно-кишечного тракта от инфекцийPriv.-Doz. Dr. R. Schubert. Stutenmilch — diätetische Eigenschaften. Friedrich-Schiller-Universität Jena..
Жиры Жир молока имеет низкую температуру плавления — , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше насыщенных, но больше ненасыщенных жирных кислот. Количество полиненасыщенных жирных кислот в нём почти в выше, чем в коровьем.
Содержание насыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот)Souci, S. W., Fachmann W., Kraut H. Die Zusammensetzung der Lebensmittel-Nährwerttabellen 1989/90, 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart. 1989. 1028 Seiten. ISBN 3-8047-1051-4:
Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко Масляная кислота — — 3,3 4,0 3,2 Капроновая кислота следы следы 1,6 2,3 2,1 Каприловая кислота следы 1,8 1,3 2,3 2,1 Каприновая кислота 1,3 5,1 3,0 8,3 6,4 Лауриновая кислота 3,1 6,2 3,6 3,4 3,7 Миристиновая кислота 5,1 5,7 9,5 10,9 10,5 Пальмитиновая кислота 20,2 23,8 26,3 33,7 25,7 Стеариновая кислота 5,9 2,3 14,6 10,6 14,3
Содержание мононенасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот):
Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко Пальмитолеиновая кислота 5,7 7,8 2,3 1,1 2,1 Олеиновая кислота 46,4 20,9 29,8 20,3 24,8
Содержания полиненасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот):
Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко Линолевая кислота 13,0 14,9 2,4 2,6 2,9 Альфа-линоленовая кислота 1,4 12,6 0,8 0,6 2,1
Углеводы Углеводов в кобыльем молоке содержится в 1,5 раза больше, чем в коровьем молоке. Молочный сахар в кобыльем молоке представлен в основном лактозой, которая полностью усваивается организмом. Лактоза кобыльего молока легче расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта человека, чем углеводы коровьего молока. Высокое содержание молочного сахара в кобыльем молоке определяет интенсивность бродильных процессов в нём — спиртового и молочнокислого — при приготовлении кумысаЯворский В. С., 2001.
В первых порциях молозива кобыл лактозы содержится мало — 2,99—3,40 %. Постепенно количество молочного сахара повышается и уже через сутки достигает 5,00—5,50 %. Через двое суток концентрация лактозы становится равной уже 5,50—5,60 %, через 5—10 дней — 5,60—5,80 %, а к 15—20-му дню с момента выжеребки приближается к 6,00 % и болееИ. А. Сайгин (1962).
Максимальное количество лактозы в кобыльем молоке наблюдается через 1—3 месяца после выжеребки (6,40—7,00 %), а затем начинается постепенное её снижение. На 5—6-м месяцах лактации молочного сахара в молоке содержится уже менее 6,00 %. Однако, даже в конце лактации концентрация лактозы в молоке кобыл не опускается ниже 5,50 %, и лишь у кобыл, идущих в запуск, её количество может снижаться до (Яворский В. С., 2001). В целом чуть больше молочного сахара содержится в молоке местных аборигенных пород (в среднем 6,70 %), несколько меньше — в молоке заводских пород лошадей (в среднем 6,67 %). Наибольшее содержание молочного сахара по всем приведённым исследованиям наблюдалось в молоке лошадей якутской породы — абсолютного лидера по содержанию лактозы в молоке кобыл (от 7,20 % до 9,05 %) (Т. В. Аммосова, 1971; Степанов К. М., 2010; Павлова А. И., 2014). У помесей башкирской породы тяжеловозного типа молочного сахара содержалось в среднем 6,51 %, у помесей рысистого типа — 6,35, а у местных башкирских кобыл — 6,25 %.
В исследованиях Д. И. Лазарева (2007) было установлено, что среди заводских пород лошадей выше, чем у других, содержание лактозы наблюдалось в молоке кобыл чистокровной верховой породы; этот же автор сообщал о низкой изменчивости содержания массовой доли лактозы в молоке кобыл — около 4,30 %.
Витамины
Кобылье молоко богато содержанием витаминов. Так, например, в молоке кобыл было выявлено много водо- и жирорастворимых витаминов: витамина A содержалось до 300 мкг/л, витамина C — до 135 мг (больше, чем в любом другом продукте животного происхождения), витамина E — 650—1000 мкг/л, пантотеновой кислоты — 1600 мкг/л, витаминов B1 и B2 по 370—390 мкг/л, витамина B12 — 2,52 мкг/л, биотина — 11,2 мкг/л.
По данным Сохтаева М. К. (1970) в молоке кобыл карабаирской породы содержалось 96,4 мг/л витамина C. По сообщению Аверьянова Г. А. и Бекназарова З. А. (1984) у кобыл казахской и башкирской пород содержание витамина C в мае было 92,8 мг/л, а в июне-июле 134 мг/л. Н. И. Барабанщиков и М. Фролова (1953) связывали содержание в кобыльем молоке витаминов A и E с наличием этих витаминов в рационах лошадей. По данным Т. Т. Грищенко (1964) содержание витаминов группы В в молоке кобыл зависело как от сезона года, так и от состава кормов, а содержание витамина C в течение года колебалось от 85 до 125 мг/л.
В одном литре кобыльего молока содержится суточная норма потребности взрослого человека в витамине C (70—100 мг), в 1,5-2 литрах — в витамине A (1,5 мг), а в 100 граммах — в витамине B12.
Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина C), её количество может достигать 13 мг/м³ и более, однако оно содержит меньше рибофлавина (витамина B2).
+ Сравнительная таблица содержания витаминов в различных видах молока Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко Pетинол (A) (µg) 600,0 120,0 400,0 680,0 500,0 Витамин D (µg) 1,0 12,5 0,7 н.д. н.д. Витамин E (µg) 4000,0 700,0 1000,0 н.д. н.д. Витамин K (µg) 20,0 12,0 35,0 н.д. н.д. Тиамин (B1) (µg) 150,0 300,0 450,0 490,0 480,0 Pибофлавин (B2) (µg) 370,0 300,0 1750,0 1500,0 2300,0 Никотинамид (B3) (µg) 1800,0 1400,0 900,0 1870,0 4500,0 Пантотеновая к. (B5) (µg) 2500,0 3000,0 3500,0 3200,0 3500,0 Витамин B6 (µg) 7,0 250,0 500,0 170,0 300,0 Биотин (B7) (µg) 31,0 110,0 35,0 39,0 90,0 Фолиевая кислота (B9) (µg) 40,0 80,0 55,0 10,0 54,0 Цианокобаламин (B12) (µg) 0,4 33,0 4,05 1,0 5,0 Аскорбиновая к. (C) (mg) 45,0 150,0 20,0 15,0 4,0
Минеральные вещества
Минеральных веществ в кобыльем молоке содержится в два раза меньше, чем, например, в коровьем. Так как осмотическое давление в молоке обеспечивается балансом между содержанием лактозы и минеральными веществами, то повышенное содержание лактозы в кобыльем молоке приводит к снижению в последнем количества минеральных веществ. В зависимости от породы и индивидуальных особенностей животных, заметных отклонений в минеральном составе кобыльего молока не наблюдается, но имеются некоторые изменения состава минеральных веществ в течение лактации. У кобыл наибольшее количество золы было отмечено в молозиве (0,5—0,6 %). С 1-го до 7-го месяца лактации содержание золы в молоке колебалось от 0,405 до 0,302 %.