Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах). Несмотря на пищевую ценность яиц, их потребление может нанести вред здоровью в связи с возможностью заражения сальмонеллой или аллергией на яичные белки.
По всему миру широко распространено массовое производство куриных яиц. В 2009 году 6,4 миллиарда кур во всем мире произвели около 62,1 миллиона тонн яицOutlook for egg production // WATT Ag Net — Watt Publishing Co.
История Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён, как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, в которых птицы были одомашнены. Изначально их, видимо, запекали, и лишь с появлением керамической посуды в неолите стали отваривать.
Курица, вероятно, была одомашнена с целью получения яиц около 7500 года до н. э. (от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте). Куры попали в Шумер и Египет к 1500 году до н. э., а затем около 800 года до н. э. в Грецию, где до этого основным источником яиц был перепел. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, датируемой приблизительно 1420 годом до н. э., изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и, предположительно, пеликана. В Древнем Риме использовались различные способы сохранения яиц, а приём пищи часто начинался с блюд с яйцами. Римляне измельчали яичную скорлупу в своих тарелках, чтобы там не могли спрятаться злые духи. В Средние века было запрещено употребление яиц, как животного продукта, в пищу во время христианского Великого поста.
В XIX веке развивалась индустрия сушёных яиц, на смену которой пришла индустрия замороженных яиц. В 1878 году компания в Сент-Луисе (штат Миссури) начала процесс сушки путём преобразования желтка и яичного белка в похожее на еду светло-коричневое вещество. Производство сушеных яиц значительно расширилось в США, во время Второй мировой войны для питания военнослужащих и союзных армий.
В 1911 году Джозеф Койл из Смитерса (Британская Колумбия) изобрел картонную коробку для яиц, чтобы разрешить спор о разбитых яйцах между фермером в Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Первые яичные коробки были сделаны из бумаги.
Химический состав яиц Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы:
Вид яицСодержание, %Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Вода Куриные 12,57 12,02 0,67 1,07 73,67 158/663 Утиные 12,77 15,04 0,30 1,08 70,81 184/772 Гусиные 13,90 13,30 1,31 1,10 70,40 180/756 Индюшиные 14,04 11,80 1,20 0,80 73,1 165/693
Пищевая ценность куриного яйца
Яйцо состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32 %, скорлупа 12 % от общей массы или, приблизительное соотношение, 14:8:3Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства. Часть 1: Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. — Горки : БГСХА, 2013. — 312 с.. Соотношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике составляет 1,4:1. Средняя масса одного куриного яйца, гОтход на скорлупу, стек и потериСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. Коэффициент пересчёта(остаток в десятичном виде) От 48 и выше 12,0 % 0,880 От 43 до 48 12,5 % 0,875 До 43 13,0 % 0,870 При нарушении функции яичников куры могут нести яйца без желтка или с двумя желтками.
Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.
Состав яичного белка Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты (протеаза, дипептидаза, диастаза), витамины группы B. Удельный вес белка 1,045 г, он свёртывается при температуре 60-65 °C, а при −0,45 °C замерзает. Белок состоит в основном из полноценных белков и в сыром виде плохо усваивается пищеварительной системой человека. Перечень белков в составе яичного белка Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году. Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм. Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922. Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме. Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин. Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2, при взбивании способствует образованию пены.
Состав яичного желтка На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.
Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желтка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углеводов и минеральных веществ. Желток 50-граммового куриного яйца весит около 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA). Жиры желтка находятся в эмульгированном состоянии и хорошо усваиваются. Белки в составе яичного желтка представлены ововителином и фосфитином. + Процентное содержание жирных кислот в желткеПолиненасыщенные жирные кислоты Линолевая кислота 16 % Альфа-линоленовая кислота 2 %Мононенасыщенные жирные кислоты Пальмитолеиновая кислота 5 % Олеиновая кислота 47 %Насыщенные жирные кислоты Пальмитиновая кислота 23 % Стеариновая кислота 4 % Миристиновая кислота 1 %
Содержание витаминов 100 г куриных яиц содержат следующие витамины: Витамины Белок Желток Яйцо в целом А, мг 0 1,26 0,45 В6, мг 0,01 0,37 0,14 В12, мкг 0 6,0 2,0 Е, мг 0 3,0 1,2 D, мкг 0 5,0 2,0 Фолацин, мкг 1,2 45,0 17,0 Рибофлавин, мг 0,56 0,24 0,44 Ниацин, мг 0,43 0,34 0,39 Тиамин, мг Следы 0,18 0,07 Пантотеновая кислота, мг 0,30 3,0 1,2 Холин, мг - - 320 Биотин, мкг 7,0 50,0 20,7
Виды яиц
Чаще всего едят куриные яйца, а также утиные и гусиные. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.
Помимо яиц птиц, в пищу используют яйца черепахМногообразие яиц , Kuking.net и другие: Вид яиц Средняя масса 1 яйца, г Минимально допустимая масса 1 яйца, г Куриные 55 35 Перепелиные 10—12 10 Утиные 90 75 Гусиные 200160 Индюшачьи 75 60 Фазаньи 60 Страусиные 1000 650 Эму 780 Цесарки 43—48 36
Классификация и маркировка куриных яиц По действующим российским стандартам в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца подразделяют на столовые и диетические. К диетическим относятся яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения, столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике — 120 суток. Категория яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце: Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массыГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия с учётом поправки : Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г. Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г. Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г. Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г. Высшая категория (В) — 75 г и более. Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке имеются яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеномВ Вологде выпускают яйца, обогащенные селеном , FoodsMarket: Новости пищевой промышленности или йодом.
География производства и потребления Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были:.
Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук)Страна2014 год2016 год2022 год452 169 530 000 583 96375 970 82 929 119 477100 879 101 953 109 51444 811 45 789 58 63951 344 54 404 58 52641 313 43 087 45 71741 699 42 704 43 27928 872 33 214 32 03514 556 16 188 22 51217 145 18 098 19 80814 666 11 216 16 59011 529 12 817 16 25015 928 16 029 15 364 15 35410 642 12 585 15 291 14 76011 363 12 966 13 69212 498 12 302 13 47711 429 19 766 13 37712 685 13 097 13 22411 706 10 797 13 20512 127 13 842 12 00619 391 14 799 11 803 10 86611 653 12 370 10 866 10 604 10 398 10 21910 255 10 600 10 078
Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е местоМексика признана мировым лидером в потреблении яиц , РИА Новости, Юрий Николаев, 09.10.2009.
Россия Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 %. В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук. А в 2021 году производство яиц оценивается около 44,9 млрд штук. Норма потребления куриных яиц 260 штук в год на человека указана в рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания (приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614).
Приготовление
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Безопасное употребление в пищу сырых яиц основано на том, что белок сворачивается при температуре 63 °C, в то время как сальмонеллы погибают уже при 55 °C. Яйцо, выдержанное должное время в этом интервале температур, можно употреблять как отдельное блюдо или в составе майонеза, гоголь-моголя, крема тирамису и др.
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.