Лава́ш (, , (lavaši), , (lawasi), (lavâš)) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, Балкан, и Среднего Востока.
Также распространён в Иране, АфганистанеAlan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0-19-967733-6, 9780199677337. P. 459 и в Средней Азии. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки» Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook », глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010.
Этимология названия Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.
«Этимологический словарь армянского наследственного лексикона» Лейденского университета возводит происхождение названия «лаваш» (լավաշ lavaš) от протоармянского *law- («плоский»), в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб».
В средневековой армянской литературе лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (lawš)Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — с. 72—78 или производное от него լօշ (loš), хотя первоначальной формой должен был быть lawaš. Встречается во многих среднеармянских источниках (в «Гирк вастакоц»Гирк Вастакоц , Глава 305, у Григора ТатевациГригор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357, Минаса ТохатециМинас Тохатеци, [«Стих об арисе»], врача Алексианоса, памятных запискахПамятные записи армянских рукописей XV века. Часть I . № 302, 1422 год, фольклореСредневековые армянские народные песни. Ереван, 1956 и т. д.Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и в значении «дряква»Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах встречается уже в VI—VII веках в «Словаре Галена»Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909. В XI—XII веках «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода парф. слова kašken («ячменный хлеб»)Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны». , Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270. в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб»Еремия Мегреци Баргирк Хайоц , Галикарнас, 1698. С. 177. Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī), склоняется ко второй версии. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии слово «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что оно имеет семитские корни (когнаты: ассир. laiša («тесто»), laš («делать тесто»); ивр. loš, эфиоп. losa («сжимать, раздавливать»), и возводит арм. вариант lawaš к ассир. laišaГ. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Ереван, 2010.
Согласно английскому словарю «Американское наследие», лаваш — это «тонкая пресная лепешка армянского происхождения», от средневекового армянского слова lawš.
Лингвист Г. Джаукян считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) («нечто слабо вешающееся») (когнаты: лат. labor («спускаться, скользить, распространяться»), labium («губа»); др.-исл. slafask («слабеть, увядать»), leppr («лохмотья, бахрома, чуб»); др.-англ. lappa («бахрома, лохмотья»).
«Этимологический словарь тюркских языков» отмечает, что нет признанной этимологии, при этом он даёт несколько возможных версий. Рашит Арат считает возможным сближение парного слова liv aš с «лавашом». Сочетание liv aš встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского среднеазиатского писателя XI века Юсуфа Баласагуни: liv aš tergi («накрытый стол»). Возможно, корень liv соответствует араб. слову «еда», «яство». Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит. li («зерно») (из ср.-кит. liip), и в сочетании с aš выступает в значении «приготовленная из злаков». Для корня aš (по-видимому, пехлевийского происхожденияЭ. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 1. Издательство «Наука». Москва. 1974—2003. С. 210—211) одним из старейших значений является «еда, пища», также «угощение, пиршество» (ср. — «суп»). В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из Восточного Туркестана, учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (liv-i aš-y — «жертвенная пища») и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита liv+aš, значившая изначально «пища из злаковых зёрен», впоследствии стало наименованием выпечного изделия круглой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками Кавказа (напр. осетинским) из тюркскогоЭ. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6.
В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится, что в русский язык слово вошло из тюркского. Однако связь новых тюркских языков с liv сомнительна как фонетически так и семантически. Согласно этому же словарю, более вероятным кажется иранское происхождение корня lav, а само название типа хлеба существует в персидском и таджикском языках, а его уменьшительная форма lavase является исконно персидской, а не тюркской.
Происхождение блюда
Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом лаваш печётся в Закавказье и сегодня.
Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни , местом происхождения лаваша является Средний Восток. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне, называет Иран местом его происхожденияLinda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity . Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0-87049-419-8, 9780870494192. Стр. 94 . Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана.
Ряд источников определяет лаваш как блюдо армянского происхождения . Так, специалист по пищевому производству полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождениеSergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan».
О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные археологами тониры и остатки лаваша в нихБегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен) во время раскопок города Русским археологическим обществомИ. Орбели Избранные труды, Ереван 1963.
Существует легенда, что лаваш был испечён для спасения армянского царя Арама, который попал в плен к ассирийскому царю Носору. Арама держали 10 дней без еды в заточении перед поединком. Хитрый Арам попросил привезти его самый красивый защитный панцирь. Раз за разом гонцы передавали царю панцирь со спрятанным тонким хлебом внутри, но панцирь якобы всё не нравился Араму. Наконец, в день поединка сытый и полный сил Арам победил Носора в стрельбе из лука и вернулся домойЗакуски из лаваша. 11 рецептов рулетов, пирожков, берек и ёка. Кочарян А., 2019 ISBN 5041934207,9785041934200.
Характеристика Лаваш представляет собой плоскую, тонкую (2—5 мм), овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, шириной около 40—50 см, весом не более 250 грамм. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8—10 рядовОсновные правила торговли: сборник нормативных материалов // «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447) Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8—10 рядов после остывания. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться долго.
Приготовление
Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир»В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш. или «тонир»). Полагается, что тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно — кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом (или четырёхугольном) столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передаёт тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённую из ивы, основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом .
Для выпечки лаваша азербайджанцы используют и большой круг диаметром 60—70 см и высотой 3—4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь.
Использование лаваша
Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства . «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он — неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше. В Армянской церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лавашСайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ » архив . Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия, по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. Среди армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого лаваша мука определённого качества должна быть собрана в семи домах, а не просто взята из ларя. Выпекание жертвенного лаваша происходит без соли и закваски, таким образом он получается пресным. Жертвенный лаваш должен быть роздан в 7 домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи, в пище. Раздают его сами жертвователи этого лавашаC.В. Арутюнов /Традиция жертвоприношения: Общее и частное/ Расы и народы /Том 31, Издательство «Наука» 2006 г. стр.8(310) — ISBN 5-02-010354-3Другая концепция жертвенного «лаваша» — это армянская концепция. Мука для жертвенного лаваша должна быть собрана определённым образом: не просто взята из ларя, а собрана в семи домах. Мука должна быть отмечена определёнными качествами, а пекут без соли и закваски. Этот лаваш должен быть пресным, что немедленно напоминает нам иудейскую традицию, и должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище. Раздают сами жертвователи этого лаваша.