Хлебное вино — разновидность самогона, русский национальныйРодионов Б. История русской водки от полугара до наших дней. М.: Эксмо, 2011. С. 43. алкогольный напиток, дистиллят, приготовляемый «из бражки или перебродившего с дрожжами хлебного сусла, получаемого, подобно пивному суслу и квасу, при посредстве солода и хлебной муки»Менделеев Д. Винокурение // Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона.. Известен на Руси как минимум с XV века. Согласно Далю, простое хлебное вино перегонялось в кубе из заквашенного хлебного затора«Затор, затертое, приставленное тесто; замеска под выгонку водки, на выварку пива и пр.» и называлось «водка», «горячее вино», «зелено вино», «горелка», «ординарная», «винище», «полугар», «сивуха», «кабачное», «запойное», а лучшее — «пенник». Отличие современной водки от хлебного вина заключается в том, что для изготовления водки используют этиловый спирт, который смешивают с водой. Хлебное вино изготавливали непосредственно из спиртосодержащей массы (браги), получавшейся в результате брожения осахаренных зерновых; хлебное вино - это разновидность дистиллята, по сути сходного с изготовленным в домашних условиях хлебным самогоном из зерна ржи, овса, ячменя, пшеницы.

История русского винокурения

До недавних пор первым достоверным упоминанием об употреблении на Руси алкогольных дистиллятов считался «Трактат о двух Сарматиях» (1517 г.) польского историка Матвея Меховского: «Они часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в водку, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или водку и пьют, чтобы спастись от озноба и холода» ()Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М.; Л., 1936. С. 114. .

Однако, в процессе изучения источников при написании «Книги-справочника по истории русского винокурения» Б. В. Родионов обнаружил упоминание горячего вина в «Наказной грамоте», известной также, как Устав преподобного Иосифа Волоцкого, написанной им в конце XV — начале XVI веков, в диапазоне между 1479 и 1515 гг.

В научном смысле в такой ситуации можно заявить о том, что винокурение в России возникло не позднее 1515 года, первое упоминание «горячее вино» — в послании Иосифа Волоцкого, написанное между 1479 и 1515 годами, которое он составил для монахов монастыря.

Как выглядел процесс винокурения в России в XVII—XIX вв. В общих чертах классическое русское винокурение конца XVII — середины XIX века выглядело следующим образом:

…Винокурни производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином». <…> Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином». Основным сырьём служила рожь с добавлением, как правило, других злаков. Солод использовался ячменный или ржаной, реже — пшеничный. <…>

Бражка перегонялась в простых перегонных кубах, к тому времени в основном медных. Перегонка производилась минимум дважды: вначале без отделения головной и хвостовой частей, то есть без разделения на фракции. Основная задача первой перегонки — выделить из бражки весь содержащийся в ней спирт. Вместе со спиртом выделялось также большое количество воды (флегмы) и побочных продуктов <…>. В результате этой операции получалась так называемая рака. При следующей перегонке (двоении раки) производилось тщательное отделение «голов» (по тогдашней русской терминологии «скачок» или «отскок») и «хвостов» («отгон»). Итог — собственно хлебное вино, именуемое «простым». Простое вино было одновременно и продуктом, готовым к употреблению (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости), и сырьём для выработки спирта, а также «тонких» напитков. Спирт, под которым подразумевался дистиллят с содержанием алкоголя свыше 50%, вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же перегонных кубах. А вот изготовление «тонких» напитков на основе хлебного вина, по большей части ароматизированных, уже не являлось предметом винокурения и производилось на другом оборудовании — в малых «водочных» перегонных кубиках, чаще всего даже за пределами винокурниРодионов Б. Указ. соч. С. 47–48..

Описание русской винокурни 1697 г

Древнейшим описанием устройства русского винокурения в 1697 году мы обязаны Гордону. Он говорит о нём в третьем томе своего дневника, на страницах 103—104. Дневник был издан Поссельтом в 1849—1852 годах. Во время своего путешествия к Азову Гордон предпринял осмотр завода в городе Ольшанке на Дону, и говорит о нём следующее:«3-го мая 1697 г. я увидал здесь место где перегоняют вино. Помещение состояло из дома, в котором находились печь и котел для кипячения воды. На той же стороне был большой заторный чан; на другой стороне две большие печи, внизу отделенные одна от другой, а наверху соединенные. На той стороне, которая прямо приходилась к наружной стене, были в каждой печи вмазаны два котла, всего четыре. В заторный чан, вмещающий в себя 4-5 бочек (Oxhoft), кладут 9 квартов или четвериков ржаной муки. Если же к этому подмешать солоду, то лучше. — Затем нагревают воду в большом котле до кипения, и обливают ею ржаную муку, затирая её, как пиво. Массу оставляют стоять целые сутки, после чего прибавляют дрожжей и опять оставляют её стоять сутки для брожения. По истечении этого времени, наполняют бродящей жидкостью маленькие котлы, снабженные крышкою, на которой примазаны хлебным тестом в кружок довольно длинные, плотно закрытые трубки. Перегонку продолжают до тех пор, пока масса в котлах не пригорит, или пока не станет переходить только водянистая жидкость, которую называют раком. Перегнанную жидкость собирают в нарочно подставленных сосудах и переливают в бочку. Перегонять его лучше без хлеба и солода (этим вероятно они хотят сказать что: полезнее перегонять затор без осадка, собирающегося на дне и состоящего из хлебных частиц и солода). Жидкость, полученную при первой перегонке, перегоняют вторично; от чего получается более крепкое вино. Из одной бочки муки (одной четверти) получается 6 ведер вина; выкурка однако же значительнее, если при затирании к ржаной муке прибавлять солоду».

Вино полугарное (полугар)

Для проверки крепости («доброты») простого хлебного вина использовался метод «отжига», законодательно закрепленный в 1698 году: «…В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогреть вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть нестанет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль убыло…». И если «учнет у горенья оставаться воды многим больше половины», то такое вино «по дорогим уставным ценам взять нельзя». Тем же указом предписывалось определять качество хлебного вина, чтобы оно «дымом и пригаром не отзывалось»[Указ] 1655 [от 22 нояб. 1698 г.]: О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами // Полн. собр. законов Рос. Империи. Собр. 1-е. СПб., 1830. Т. 3. C. 517–523..

«Метод отжига просуществовал в России бессменно до 1811 года. <…> От него произошли стандарты крепости для хлебного вина — полугарный, оставлявшего после окончания горения половину своего объема, и трёхпробный, или трёхпузырьковый, оставлявшего одну треть объема»Григорьева В. З. Указ. соч. С. 24.. Чеканное определение полугарного вина или просто полугара было дано в «Условиях для содержания питейных сборов» (1830): «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге, выгорела в половину»[Закон] 3664 [от 16 мая 1830 г.]: Высочайше утвержденные Условия для содержания питейных сборов в 28 Великороссийских Губерниях и Кавказской Области с 1831 по 1835 год // Полн. собр. законов Рос. Империи. Собр. 2-е. СПб., 1830–1884. Т. 5. C. 402..

Качество хлебного вина Хлебное вино не подвергалось выдержке в бочках, поэтому оно должно было особенно тщательно очищаться, чтобы в конечном продукте оставалось как можно меньше посторонних примесей. Традиционно это достигалось следующими путями: многократной перегонкой спирта с отсечением головных и хвостовых фракций, а также различными дополнительными обработками. Фильтрация через слой специально приготовленного угля – основной способ очистки, придающий хлебному вину особенный вкус и запах. Уголь, будучи хорошим сорбентом, задерживает значительную часть растворённых примесей, особенно это касается высших спиртов (сивушное масло). А химические реакции спирта с поверхностью угля приводят к выработке альдегидов и эфиров, придающих продукту особый вкус и запах. Для дополнительной очистки продукта иногда используют молоко, подсолнечное масло, яичный белок и глину. Некоторые используют также марганцовку и другие реактивы. Для безопасности здоровья после химической обработки рекомендуется перегнать продукт ещё раз.

Стандартные крепости хлебного вина Уже к 1839—1843 годам в России продавались несколько сортов хлебного «вина»: Название Крепость по Гессу Процент алкоголя Полугар 0 38 Пенное вино 20 44,25 Трёхпробное вино 33⅓ 47,4 Четырёхпробный спирт 50 56 Двойной спирт 100 74,7

Примечания

Категория:Алкогольные напитки Категория:Русские напитки Категория:Вина Категория:Самогон