Помада, помадка — уваренный сахаро-паточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35—40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
Виды помады: Основная. Молочная — с добавлением молока. Из неё производят шербет и ирис. Фруктовая — с фруктово-ягодным сырьём. Шоколадная — с какао-порошком.
Галерея
Примечания
Литература
Категория:Кондитерские полуфабрикаты