Квас (, диал. аловина, , , , , ) — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из ржаной муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда — с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).
По мнению Похлёбкина до XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и словом со значением «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить» в значении «пьянствовать» дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Верхнелужицкое слово kwas, «праздник, свадебный пир»Верхнелужицко-русскій словарь // arhivarij.narod.ru и старословацкое kvas, «пир, угощение, гуляние» свидетельствуют о том, что раньше квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.
Классификация По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения суслаФедеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005 (полный текст).
Согласно классификации организации , занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers). В России, славянских и балтийских странах квас отделяется от пива и считается самостоятельным напитком; типичные отличительные критерии — сравнительно низкое содержание алкоголя, двойное брожение (спиртовое и молочнокислое), сравнительно высокое количество сахаров (неполное сбраживание).
Квас изготавливается из зерновой продукции: в промышленных условиях — из солода, муки, и муки, и из хлеба, сухарей.
Свойства и влияние на организм человека
Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую системуБуров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1Р. В. Кононова. КВАС — ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий.
Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание, и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты.
Содержание алкоголя: от 0,7 % об. до 2,6 % об. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите, гипертонии, беременности и в период лактации.
Бездрожжевой квас, в свою очередь, полезен как взрослым, так и детям. Такой квас изготавливается из ржаной муки и ферментированного ржаного солода на специально подготовленной натуральной закваске, которая выращивается из цельнозерновой муки несколько дней.
Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной пищевой продукт: в голодные годы он спасал людей от истощенияВ. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7.
Химический состав
Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при +15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате.
Для определения общей кислотности — 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера.
Экстракт определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100 °C до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по методу Кьельдаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора СоколоваПомозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006. Название кваса Плотность,кг/л Свободная углекислота,г/100 мл Молочная кислота,г/100 мл Уксусная кислота,г/100 мл Алкоголь,об. % Экстракт,г/100 мл Белки,г/100 мл Зола,г/100 мл Сахар,г/100 мл ГеоргиевскийПлотность при +17,5 °C Солдатский квас на 2 день по приготовлении 1,007 0,50 0,20 0,08 0,70 в среднем из 4 проб 0,035 0,04—0,38% — То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) 1,008 0,058 0,37 0,04 1,4 3,0 — Баварский квас через 10 дней по приготовлении 1,010 0,92 0,26 0,025 1,5 3,7 — — Простонародный квас через 7 дней по приготовлении 1,002 0,035 0,20 0,007 1 1,0 — — Квас господина Володина, через 7 дней по приготовлении 1,016 0,150 0,18 0,007 2,6 5,0 0,693 — Квас из гастрономического магазина 1,014 0,145 0,48 0,038 2,2 5,2 0,600 — Домашний квас, 2 дня 1,006 0,135 0,18 0,008 следы 2,0 0,378 — То же, 30-дневный 1,008 0,060 0,28 0,011 1,0 2,65 0,378 — То же, 60-дневный 1,007 — 0,28 0,016 1,5 2,5 0,378 — КоцынПлотность при +15,5 °C Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) 1,0135 0,334 0,277 0,027 0,807 3,773 0,213 0,108 1,824 Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) 1,008 0,186 0,304 0,040 0,65 2,329 0,159 0,100 0,488 Простонародный (3 пробы) 1,002 0,018 0,441 0,032 0,23 0,508 0,076 0,044 следы СоколовПлотность при +20 °C Боярский квас (2 пробы) 1,005 0,357 0,287 0,077 0,83 6,330 — 0,063 6,12 Приготовление
Квас готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Он готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет собой продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.
Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Помимо этого существует большое разнообразие рецептов домашнего кваса. В качестве ингредиентов может использоваться мука: ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая и овсяная; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большей частью ржаной и ячменный. квас делают и без прибавления солода. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм, хрен, корицу, ягоды рябины и другие продукты.
Наиболее распространённым является хлебный квас. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.
Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька).
В дореволюционной России
В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом (лопаткой-мешалкой) до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в предварительно истопленную русскую печь на сутки.
По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали в помещение, имеющее низкую температуруКовалёв В., Могильный Н. «500 рецептов славянской трапезы» — : МИК, 1992 — ISBN 5-87902-085-1.
Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочим.
В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2—3 дней квас готов для употребления.
Одним из первых опубликованных рецептов кваса в Российской империи является записанный в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790 г.) Осипова Н. П.:КВАСЪ красной.