Баклава́ ци пахлава́ () є десерт из кіста філо, котрый ся з правила наповнят молотыми оріхами тай пудсоложує ся медом, цукром авадь сірупом. Баклава популарна у кухнях народув западної Азії, юговосточної Европы, централної Азії тай сіверної Африкы.
Етимолоґія Майстароє хоснованя слова баклава (осм. тур.) на письмі ся фіксує у поемі 15. стороча авторства турецького поета Кайґусуза Абдала. Історик Пол Д. Бюел припустив, ож baklava годно походити уд монґолського пня „язати, завертати, намітовати на ворох“ тай турецького часослувного закунченя -v;Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999. при тум у монґолськый позыченоє из турецького. Лексикоґраф Севан Нішанян держит майстарыма зафіксованыма формами слова тай и дає їм прототурецькоє походжіня.Nişanyan, Sevan (2009) (in Turkish). Sözlerin Soyağacı - Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü [Words' Family Tree - An Etymological Dictionary of Contemporary Turkish]. İstanbul. http://nisanyansozluk.com/?k=baklava Щи єдна форма фіксує ся у перському — (). Хоть суфікс -vā годен указовати на перськоє походжіня слова,Batmanglij, Najmieh, A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking, I.B.Tauris, 2007, , 9781845114374; page 156. baqla- не з перського тай не має встановленого походжіня."a derivation from balg, a common dialect form of barg "leaf", or from Ar. baql "herb" is unlikely", W. Eilers, Encyclopædia Iranica, s.v. 'bāqlavā' Лінґвішта Тунчер Ґіленсой пише, ож baklava йде уд прототурецького „кормити“, ид котрому ся додали суфіксы : → → . Арабська назывка () походит из турецького языка.Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine / p. 248-249,
Історія Три основні теорії походжіня баклавы тото: уд грецького слоєного десерта плаценты (рецепта, вдухновленого перськым кістом);[ Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.] уд середньовічного арабського тай перського мигдальового десерта лавзінаджа; уд централноазійської тюркської традіції чинити слоєный хліб.Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. , page 87 Сут ай пропозиції, ож баклава походит из асірійської кухні, подля котрых асірійці чинили такый десерт у 8. сторочови до н. е.
Баклава мало подабат на старогрецькі десерты ґастріс (),γάστρις , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus копте сесаміс () тай коптон (), за котрі ся споминат у 14. книзі „Трапезы філозофув“ ().κοπτός , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek–English Lexicon, on Perseus 14:647, discussed by Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. . p. 88. Айбо рецепт у нюй обсягує начинку из оріхув и меду из горішньым и долушньым слоями з меду тай перемолотого сезама, што є май ближе ид сучасным пастелі вадь халві, и не має кіста.Charles Perry, "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. .
Щи єден подобный рецепт ся стрічат у турецькуй кухни з назывков ґіллач (), котрый дако держит родаком баклавы. Ун ся чинит из слоюв філа, котрі ся по єден кладут у молоко тай цукор; подає ся из волоськым оріхом тай свіжым ґранатом и сохтує ся їсти у Рамадан. Майпершый спомин за ґіллач ся подає у настанові за їдіня тай здоровля „Важні принципы їдіня тай питя“ (), написануй у 1330. рокови етнічным монґолом и придворным дієтолоґом юанської дінастії Ху Сыхвейом.Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
Попри вто, ож історія баклавы не є дуже добрі задокументована, припущат ся, ож архаічна верзія баклавы ся чинила у Бізантійськуй імперії,Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482 а єї турецька верзія была майскорі розроблена у імперськых кухнях палаца Топкапы у Константінопольови (ныні Істанбул). Султан подавав яничарам тепші баклавы кажджого 15. числа Рамадана у церемоніалнуй процесії, котра ся кликала .
Плацента Повно верзій походжіня баклавы выводят ї уд старогрецького рецепта плаценты (). Гомерова Одіссея, написана приблизно у 800. роках до н. е., споминат тонкі слої кіста, пудсоложені волоськым оріхом и медом. У 5. ст. до н. е. Філоксен у своюй поемі „Вечеря“ пише, ож на послідньый етап питя бігом їдіня ґазды чинили тай подавали сырні шитимині из молоком и медом, котрі ся пекли у колач.Hoffman, Susanna. The Olive and the Caper. Workman Publishing Company, Inc.
Слово „плацента“ () походит уд грецького , што значит дашто „плыскоє и шырокоє“.[ Rena Salaman, "Food in Motion the Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques" from the Oxford Symposium on Food Cookery, Vol. 2, p. 184]placenta , Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary, on Perseus Архестрат у свойих поемах споминат плакус ги десерт авадь делікатес другого стола; ун описує подачу из оріхами вадь сушеными овочами тай хвалит полляту медом атенську верзію плакуса. Антіфан, сучасник Архестрата, дав такый попис плакуса:
У Бізантійськуй імперії ся їла плацента (знама ги коптоплакус, ), котра подабала на баклаву.Speros Vryonis, 1971, p. 482. Майстарый знамый деталный рецепт плаценты, датованый 2. ст. до н. е., описує покрытый медом печеный слоєный десерт, котрый Патрік Фаас, ґастрономічный історик, держит родаком баклавы.
Тот рецепт записаный так:
Подля подакотрых ученых, коптоплакус быв родаком баклавы;; . межи другыма, Історик Сперос Вріоніс описує коптоплакус ги „облюбленый [десерт] бізантійцюв“ и „тото ипен, што и турецька баклава“.Speros Vryonis The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971, p. 482 Назывка плацента () хоснує ся ныні на острові Лесбос про печеный и покрытый сірупом тонкый слоєный шитиминь из товченыма оріхами.
Лавзінадж Баклава — частый десерт у сучасных арабськых крайинах, айбо арабськоязычна книга рецептув „Кітаб ал-Табіх“, зобрата Ібн Саяром ал-Вараком у 10. сторочу, не має ниякых рецептув баклавы. Рецепт лавзінаджа () у нюй говорит за малі дарабчикы мигдальової пасты, завернуті у дуже тонкоє кісто („тонкоє ги крыло коника“) тай умачані у сірупі.Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad," in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. "Medieval Arab Cookery." (2001). p. 223 Поєдны писателі заявлявут, ож сесь десерт майбульше подабат на сучасну баклаву, айбо ґастрономічный історик Чарлз Перрі писав, ож „ун не быв похожый на баклаву“.Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad," in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. "Medieval Arab Cookery." (2001). p. 222 "As for lauzinaj, it was not much like baklava."
Подобні рецепты лавзінаджа ся споминавут и у „Кітабі ал-Табіхови“ 13. стороча авторства Мугамада бін Гасана ал-Багдаді, написаному на території днешьного Ірака тай закладеному на май раннюй зберьці перськых рецептув. Подля Ґілберта Маркса ближньовосточні повары пак розробили процес наслойованя інґредієнтув, хоснованый на ріхтованя сучасної баклавы.
Ріхтованя
Баклава ся часто чинит у великых тепшах. Слої філа вєдно из маслом и рослинным олойом ся складувут у тепшу; на них ся кладе слуй молотых оріхув — майчасто волоськых, фісташок, айбо пораз хоснувут и ліску вадь мигдаль; пак изгорі ся давут далші слої філа. Перед печіньом кісто ся розрізає на прямоуголникы, ромбы вадь триуголникы. По печіню баклаву поливавут сірупом, котрый ся годен чинити з меду, цукру и другых інґредієнтув.
Реґіоналні варіації
Алжир Алжирська баклава (, у тіфінагови ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ) є головным десертом. Она походит из алжирського вароша Константін и єї основнов особеностьов є удсутство кіста філо — умісто нього ся хоснує иншакый филь кіста, малсука () вадь варка (), а вмісто волоського оріха вадь фісташок ся хоснує мигдаль. Ги другі формы баклавы, алжирська баклава ся часто ріже на ромбы тай украшає ся мигдальом. Товды ї умочувут у сірупі из меду, цукру тай лимонного соку.
Сірія У сірійськуй кухни баклава (, сір. ) вадь варбат () тото десерт, головно подаваный на сята ги Ід ал-Фітр вадь сірійськоє Руздво. Она ся ріхтує из 24 слоюв намащеного маслом філа, начинкы з молотых фісташок авадь молотого волоського оріха тай сірупа з цукру, воды з цвіта норонча тай лимонного сока. Сірійська баклава годна ся подавати в ушылиякых формах, айбо майчасто ся трафлят ромбова. Сірійськый варбат ся чинит из слоюв кіста філо тай заварної начинкы з манкы, айбо знає ся давати туды и фісташкы, волоські оріхы, мигдаль авадь солодкый сыр. Десерт ся поливат сірупом из цукра, воды тай лимонного соку, котрый ся раз варит, а пак остужує ся, вбы став твердый.Warbat Рецепт сірійської баклавы принюс у турецькый Ґазіантеп Челебі Ґіллі у 1871. рокови по тому, як узнав за нього уд повара у Дамаскови; ун став сучаснов популарнов ґазіантепськов баклавов. У сірійську баклаву ся дає пряженоє масло, похожоє на ґгі, котроє ся кличе самне ().
Арменія Арменська пахлава () ся чинит из слоюв філа, начинкы з товченых волоськых оріхув, заправляных корицьов тай сірупа из гвоздикы, кориці, лимонного соку, цукру тай воды. Она ся ріже на ромбы тай украшат ся лісков, мигдальов авадь половинков волоського оріха. Часто ся подає на сята, наприклад арменські Руздво вадь Пасху.The flower of paradise and other Armenian tales by Bonnie C. Marshall, Virginia A. Tashjian, Libraries Unlimited, 2007, p. 179,
Арменська пахлава хоснує разні числа слоюв: єден варіант має 40 листув філа ги 40 днув говіня Исуса у пустыни; друга варіація обсягує 33 слої кіста, символізувучі 33 рокы Исусового жывота.
Варош Ґавар має свою верзію пахлавы, чиненої из 25 слоюв кіста, начинкы из чищеных, сушеных, молотых грецкых оріхув, цукру тай медово-косичаного сірупа, котрый ся дає на готову пахлаву. Такый филь пахлавы ся чинив у товды щи арменському вароши Баязет, айбо челядь міґровала удтідь у Ґавар и сосідні реґіоны у 1830. рокови. Традиція ладити пахлаву у Ґаварі включена у испис културної дідузнины Арменії.
Азербайджан Азербайджанська пахлава () ся чинит головно на сята, такі ги Норуз. Хоснувут ся у нюй кардамом, шафран, оріхы (майбульше ліска, мигдаль, волоськый оріх) тай цукор. Tenbel paxlava ся начинює мигдалями вадь волоськыми оріхами тай має 8–10 слоюв, а горі ся покрыват жовтком яйця тай украшат ся половинков оріха. Ganja paxlava має 18 слоюв и начинку з мигдаля, цукра тай кардамома; у кісто ся давут лупенкы ружі. Rose petals are added to the dough. Guba paxlava має покрытя из шафрана на горішньому слойови тай 50 слоюв рішты (кіста из рисової мукы). Sheki paxlava вадь Sheki halva ся чинит из рішты, ліскы тай кардамома тай сірупа.
Албанія Албанці сохтувут чинити баклаву () на поєдны мусулманські, католицькі вадь православні празникы тай часто на зимні сяткы вадь на Новый рук.
Боснія У боснійськуй кухни реґіоналный варіант баклавы ся кличе ružice (ружіце).
Румынія У румынськуй кухни баклава () тото єден из майпопуларных десертув уєдно из катайфом () и сарайльов ().
Болґарія У Болґарії баклава популарна ги зимовый десерт.
Греція У грецькуй кухни волоські оріхы ся стрічавут май часто ги фісташкы, тай десерт ся приправлят корицьов. Грецька баклава () має повно реґіоналных варіантув из разными назывками: (самусадес), (зурнадакія), (масуракія). Вцілови на югови Греції баклаву майчасто чинят из мигдалю, на сівері — из волоського оріха. Подакотрі рецепты давут ліску, сезам авадь грозенкы. сіруп ся чинит из цукра, меду, воды, кориці тай норонча вадь цедры лимона тай соку. Грецька баклава ся символічно чинит из 33 слоюв філа на знак рокув, котрі прожыв Исус.