náhľad|Taliansky šéfkuchár pripravuje hľuzovky. Hlavný kucháršéfkuchár. In: (iné názvy: šéfkucháršéfkuchár. In: , šéf kuchyne, chef, nesprávne (bohemizmus): vrchný kuchárvrchný. In: ; po franc. chef cuisinier, chef de cuisine, (premier) chef, maître cuisinier, maître queux a pod.) je buď vedúci kuchynskej brigády alebo (vo veľkých organizáciách) osoba priamo podriadená riaditeľovi kuchyne (teda vedúcemu kuchynskej brigády), pričom kuchynská brigáda je súbor všetkých kuchárov kuchyne v pohostinskom zariadení. Jeho práca spočíva najmä v organizačných úlohách (napr. nákup, zostavenie jedálneho lístka, kalkulácia, plánovanie použitia personálu) a v malých kuchyniach sa aj zúčastňuje na varení. heslá Chef de cuisine a Küchenbrigade. In: FUCHS, W. Lexikon Tourismus: Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger. Mníchov : Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2008. ISBN 978-3-486-25069-5. S. 144 a 420 Možno ho charakterizovať aj ako vedúceho výroby výrobného strediska pohostinského zariadenia.
Náplň práce Podľa ISTP „zabezpečuje odborne najnáročnejšie činnosti v kuchyni. Zodpovedá za organizovanie práce a kontrolu tímu pracovníkov v kuchyni, kvalitu pripravovaných pokrmov a dodržiavanie gastronomických pravidiel. Aplikuje v praxi klasické i moderné trendy gastronómie.“
Je zodpovedný okrem iného za hospodárske vedenie kuchyne, t. j. najmä za spotrebu potravín a náklady varenia, za účelné a hospodárne zostavovanie (návrhov) jedálnych lístkov, za kalkuláciu a výber potrebných surovín, za včasné a dostatočné zásobenie kuchyne potrebnými surovinami atď.Vodolay, Josef V. Kúpeľné podnikanie: Štúdia poznatkov z praxe. Bratislava : Riaditeľstvo pre cestovný ruch pri Ministerstve hospodárstva, 1944, S. 67.
V malých kuchyniach sa aj zúčastňuje na varení.Chef de cuisine. In: FUCHS, W. Lexikon Tourismus: Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger. Mníchov : Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2008. ISBN 978-3-486-25069-5. S. 144
Podriadení pracovníci Hlavnému kuchárovi priamo podriadený je jednak zástupca hlavného kuchára, ktorý sa nazýva „sous-chef“, a jednak „chef de partie“ (po slovensky: vedúci kuchár alebo jednoducho kuchár), čo je vedúci oddelenia resp. gastronomického segmentu v rámci kuchyne (napr. vedúci oddelenia predjedál).Chef de partie. In: FUCHS, W. Lexikon Tourismus: Destinationen, Gastronomie, Hotellerie, Reisemittler, Reiseveranstalter, Verkehrsträger. Mníchov : Oldenbourg Wissenschaftsverlag, 2008. ISBN 978-3-486-25069-5. S. 145
Poznámky
Referencie
Iné projekty
Kategória:Povolania Kategória:Kuchári Kategória:Reštaurácie Kategória:Kuchyňa