Kefír (prípadne mliečny kefír na odlíšenie od vodného „kefíru“) je kvasený mliečny nápoj tvorený pôsobením symbiotického spoločenstva mikroorganizmov, chráneného kefírovým jadrom.Tomislav Pogačić et al.: Microbiota of kefir grains, Mljekarstvo 63 (1), 3-14 (2013). https://www.researchgate.net/publication/249994327_Microbiota_of_kefir_grains Prevažujú kyslomliečne baktérie, zastúpené sú tiež pivovarské (pekárenské) kvasinky a vláknitá syrová pleseň. Kultúry tvoriace kefír sú poväčšine blízko príbuzné alebo totožné s tými, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku cicavcov alebo v ľudskom tráviacom trakte.David Asher. The Art of Natural Cheesemaking. White River Junction, United States: Chelsea Green Publishing Co, 2017. ISBN: 978-16-03585-78-1. Str. 13.
Výroba kefíru je súčasťou tradície obyvateľov Kaukazu a Tibetu; od 19. storočia sa kefír rozšíril aj do iných častí sveta a dodnes je každodennou súčasťou stravy niekoľkých populácií.Analy Machado de Oliveira Leite et al. (2013). "Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage". Brazilian journal of microbiology 44, 2. Sociedade Brasileira de Microbiologia. p. 341-349. ISSN 1678-4405. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/.
Mikrobiálne zloženie V kefíre bolo rozpoznaných celkovo cez 50 rôznych druhov mikroorganizmov. V závislosti od pôvodu danej vzorky sa mikrobiálne zloženie kefíru líši. Spoločným menovateľom je asi 12 hlavných druhov, medzi ktoré patria baktérie rodov Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Bifidobacterium a Acetobacter, kvasinky rodov Kazachstania, Kluyveromyces a Saccharomyces, a tiež vláknitá pleseň Geotrichum candidum. Kefírové jadro je tvorené skoro výlučne baktériami Lactobacillus kefiranofaciens a Lactobacillus kefiri. Ostatní členovia spoločenstva sú v jadre zastúpení len v nepatrnom množstve a až v prostredí mlieka sa postupne rozšíria v závislosti od podmienok, vplyv má predovšetkým teplota, druh mlieka a miera okysličenia.Blasche S. et al. Emergence of stable coexistence in a complex microbial community through metabolic cooperation and spatio-temporal niche partitioning. bioRxiv. 2019. https://doi.org/10.1101/541870
Výživové a zdravotné účinky
Kefír je výživnou, ľahko stráviteľnou a lacnou potravinou, ktorá vyniká aj zdravotnými účinkami.Damiana D. Rosa et al. (2017). Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Universidade Federal de Viçosa. Preložené. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28222814
Výživové zloženie kefíru je podobné zloženiu mlieka - okrem prospešných baktérií a kvasiniek obsahuje kefír vitamíny, minerály a esenciálne aminokyseliny. Oproti mlieku obsahuje kefír viac vitamínov B1, B2 a kyseliny listovej. Bielkoviny v kefíre sú už čiastočne natrávené, telo ich preto dokáže ľahšie využiť. Kefír je vynikajúcim zdrojom vitamínu K a tiež biotínu - vitamínu B, ktorý pomáha pri vstrebávaní ostatných vitamínov skupiny B. Je bohatý aj na esenciálnu aminokyselinu tryptofán, ktorý má upokojujúci a zotavujúci účinok na nervový systém. Za zmienku ďalej stojí množstvo vápnika a horčíka, ktoré sú dôležitými minerálmi pre zdravý nervový systém.Ying Shen, Dong-Hyeon Kim, Jung-Whan Chon, Hyunsook Kim, Kwang-Young Song, and Kun-Ho Seo; Nutritional Effects and Antimicrobial Activity of Kefir (Grains). Journal of Milk Science and Biotechnology. 2018; 36(1): 1-13. https://www.researchgate.net/publication/324724820_Nutritional_Effects_and_Antimicrobial_Activity_of_Kefir_Grains
Mnohé štúdie skúmali výhody pitia kefíru a preukázali, že ide o prírodné probiotikum, ktoré pri pravidelnom užívaní môže zmierniť črevné poruchy, podporovať pohyb čriev, znižovať plynatosť a zlepšovať celkové zdravie tráviacej sústavy. Kefír tiež zlepšuje vstrebateľnosť živín, podporuje imunitu, pomáha telu vyrovnať sa s hormonálnymi zmenami a bráni infekciám a premnoženiu kvasiniek.Stephen Moses John; Sirirat Deeseenthum. (2013). Properties and benefits of kefir – A review. Prince of Songkla Univerzity. 2013. https://pdfs.semanticscholar.org/77c8/4dbf6e579315c516fd13ed282ffcb0f51e26.pdf Pravidelné pitie kefíru bolo spojené so zlepšením znášanlivosti laktózy.
Veľké množstvo mikroorganizmov v kefíre, ich mikrobiálna aktivita, bioaktívne produkty ich mikrobiálneho metabolizmu a tiež zdravotné prínosy spojené s užívaním tohto nápoja potvrdzujú postavenie kefíru ako prírodného probiotika a jeho označenie za „jogurt 21. storočia“.
Názvoslovie
Súčasné medzinárodne zaužívané pomenovanie kefír má svoj pôvod v severokaukazských jazykoch. V gruzínčine sa kefír nazýva კეფირი (kʼepiri), v príbuznej mingrelčine, jazyku niektorých obyvateľov západného Gruzínska, sa mu vraví ქიფური (kipuri) a v osetčine къӕпы (k’æpy). Význam slova sa často vykladá pod vplyvom podobne znejúcich tureckých výrazov köpür a keif ako „šumivý nápoj“ alebo „cítiť sa dobre“ (po jeho vypití).Matej Svorad Sabo. Domáci liečivý kefír: Príručka priateľov živej kultúry. Brdárka: o.z. Alter Nativa Brdárka, 2019. ISBN: 978-80-971724-9-7. Str. 66.
Kefír býva označovaný aj ako „tibetská huba“, pretože odľahlá horská oblasť Tibetu je druhé miesto, kde sa toto kyslomliečne spoločenstvo dochovalo do novoveku. V Tibete mu hovoria „tara“. Tibetský „kefír“ nie je úplne totožný s tým kaukazským: na pohľad síce vyzerajú rovnako a ich vlastnosti aj účinky sú porovnateľné, zloženie mikrobiálnych druhov sa však mierne líši.
To, čo navonok môže pripomínať hubu (alebo kúsky karfiolu), je polysacharidová matica vytváraná baktériami Lactobacillus kefiranofaciens. Polysacharid kefiran chráni kefírové mikroorganizmy pred nepriaznivými podmienkami a má antibakteriálne, antimykotické, protirakovinové a protizápalové účinky. V slovenčine sa tomuto „domovu“ kefírových mikroorganizmov hovorí rôzne: kefírové zrno, jadro alebo matka.
Kultúra tibicos, ktorá je niekedy nesprávne nazývaná „vodný kefír“ (pretože sa kefíru podobá a živí sa na sladkej vode), s kefírom inak nesúvisí a má svoj pôvod v Strednej Amerike. Ďalšie kefíru podobné kultúry, avšak na vodno-cukrovom základe, sú „ginger beer plant“ (GBP) z Britských ostrovov a sudánska „duma“.Sandor Ellix Katz. The Art of Fermentation: An In-depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. White River Junction, USA: Chelsea Green Publishing, 2012. ISBN 978-1-60358-364-0. Str. 157.
Domáca výroba kefíru Domáca príprava kefíru je pomerne jednoduchá. Základom je mlieko, pohár a kefírové jadro, ktoré sa časom rozrastá a je „domovom“ kefírovej kultúry. Výroba kefíru prebieha kvasením v pohári a trvá približne dva dni, v závislosti od teploty prostredia a množstva kefírového jadra. Kefír kvasí pri izbovej teplote (najlepšie medzi 16 až 24 °C) a nevyžaduje opakované obnovovanie z prvotnej kultúry a ani sterilné prostredie.Kefír doma. Domáci liečivý kefír. http://kefir.nazemi.sk/kefir-doma/ Kefírová kultúra pôsobí antibakteriálne a antimykoticky, takže dokáže potlačiť prípadné kazné či choroboplodné zárodky.Karina T. M-Guedes; Kassiana T. Magalhães; Rosane F. Schwan. (2016). Chemical and Therapeutic Aspects of Kefir. International Journal of Pharmacovigilance 1(2): 3. https://symbiosisonlinepublishing.com/pharmacovigilance/pharmacovigilance03.pdf
Pohár s kefírom je potrebné raz za deň pretrepať, pretože kvasenie prebieha väčšinou vo vrchnej časti pohára. Ak sa kefír zrazí a „tvaroh“ sa oddelí od srvátky, nie je to na závadu – stačí obsah pohára premiešať. Hotový kefír vydrží v chladničke dva týždne aj dlhšie - jeho vlastnosti sa však budú postupne meniť.
Keď sa kefíru nejakú dobu nechceme venovať, možno ho odložiť do chladničky. V chlade v pohári s mliekom vydrží kefírové jadro v poriadku niekoľko týždňov. Po opätovnom rozbehnutí však prvá dávka mlieka nemusí chutiť dobre. Kefír sa riadne rozbehne až pri druhej alebo tretej dávke mlieka, v závislosti od dĺžky pobytu v chlade.
Kefírové mlieko v obchodných reťazcoch Balený „kefír“ dostupný v obchodných reťazcoch sa od toho domáceho podstatne líši. Kefír v priebehu času pracuje a jeho chuť a zloženie sa vyvíja - nie je preto možné zaručiť požadované stále vlastnosti výrobku. Z tohto dôvodu sa v potravinárskom priemysle pri výrobe kefírového mlieka nevyužíva kefírové jadro, ale laboratórne vyvinutá DVS kultúra, t. j. mrazom sušená zmes len niekoľkých vybraných druhov baktérií izolovaných z kefíru. Takýto mliečny nápoj môže byť stále chutný a zdraviu prospešný – zďaleka však nemá všetky vlastnosti skutočného kefíru. Matej Svorad Sabo. Domáci liečivý kefír – Príručka priateľov živej kultúry. Brdárka: o.z. Alter Nativa Brdárka, 2019. ISBN: 978-80-971724-9-7. Str. 57 a 86.
Druhou nevýhodou je jednorazové balenie, najčastejšie umelohmotná fľaša, ktorej ďalší osud si zákazník berie na zodpovednosť. Tomuto sa pri domácej výrobe kefíru z mlieka z dvora či z mliečneho automatu možno vyhnúť. Domáca výroba tiež umožňuje použiť výživovo hodnotnejšie nepasterizované mlieko – za predpokladu, že pochádza z dobrého zdroja: od zdravých zvierat z pasienkového chovu.
Využitie v syrárstve Pridanie kefíru dokáže obnoviť prirodzené mikrobiálne spoločenstvo mlieka zničené pasterizáciou. Syry vyrobené z pasterizovaného mlieka s kefírom ako spúšťačom kvasenia nechutia po kefíre – chutia tak, ako ich proťajšky vyrábané zo surového mlieka podľa pôvodných miestnych postupov.
Rôznorodý ekosystém kefíru sa nielenže hodí ako základ pre výrobu rôznych mliečnych výrobkov vrátane jogurtu a skoro všetkých druhov syrov – je tiež odolný voči cudzorodým zárodkom a dokáže tak účinne ochrániť mliečny výrobok pred nebezpečnými organizmami.David Asher. The Art of Natural Cheesemaking. White River Junction, United States: Chelsea Green Publishing Co, 2017. ISBN: 978-16-03585-78-1. Str. 27. Preložené.
Kefír sa podobá prirodzene skysnutému surovému mlieku, a teda ho možno použiť ako základ pri výrobe domáceho hrudkového tvarohu.
Referencie
Iné projekty
Externé odkazy Domáci liečivý kefír Mléčný kefír prakticky
Kategória:Mliečne výrobky Kategória:Kyslomliečne nápoje Kategória:Fermentované nápoje