thumb|Údené bravčové mäso Údené mäso je mäsitý výrobok, ktorý sa vyrába údením v udiarni.
Dejiny História údenia spadá podľa niektorých zdrojov až do obdobia praveku – je zrejmé, že podobným spôsobom upravovali ľudia mäso pred vyše 80 000 rokmi.Mýty o uzeninách Údené, najmä bravčové mäso, bolo známe aj na území Česka. Vzhľadom na to, že mäso jedli prostí ľudia spravidla len v nedeľu, bolo údenie jediným spôsobom, ako uchovať mäso zo zabíjačiek dlhšiu dobu.
Tradičné údené mäso thumb|Údené mäso so zemiakovou kašou Výroba tohto mäsa je jednoduchá. Mäso sa musí najprv nasoliť buď klasickou soľou, dusičnanom draselným alebo dusitanovou zmesou, pričom možnosti nasolenia sú tri: nakladanie do nálevu, suché nasolenie a solenie injekčnou striekačkou.
V Česku sa najčastejšie používa nakladanie do nálevu. Okrem soli (rýchlosoli) sa do mäsa vtrú či medzi jednotlivé vrstvy vložia rôzne ďalšie ingrediencie, ako napríklad cesnak, cibuľa, borievky, čierne korenie, cukor a pod. V náleve sa mäso nechá odležať určitú dobu, ktorá je závislá od použitého spôsobu solenia. Počas tejto doby treba mäso priebežne kontrolovať. Takto pripravené mäso sa vkladá do udiarne, kde sa vyúdi.
Priemyselná výroba Spôsob priemyselného údenia, ktorý je uplatňovaný v súčasnej dobe, je odlišný. To má na rozdiel od domácich udiarní za účel výrobky len ofarbiť, ochutiť a aromatizovať. Na mäso sa aplikuje tzv. tekutý udiarenský dym, doba skutočného údenia je potom príliš krátka. Výhoda tohto údenia spočíva v tom, že takto upravené mäso neobsahuje karcinogény, ktoré pri bežnom údení v dyme vznikajú. Nevýhodou je odlišná chuť.
Pridávanie náhrad thumb|Údený bôčik Po zrušení záväzných noriem na výrobu potravín na začiatku 90. rokov 20. storočia začali mnohí výrobcovia, s cieľom zlacniť mäso či zväčšiť zisk, do údeného mäsa injekčne vpichovať vodu s polyfosfátmi, zvýrazňovačmi chuti a ďalšími éčkami. Niektoré údené mäsá obsahujú len 70% mäsa (resp. mäsových častí). Ďalším spôsobom podvádzania pri údenom mäse je jeho nadstavovanie práškom zo sušenej krvi.Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test Preto je dnes priemyselne vyrábané údené mäso veľmi rozdielnej kvality.
Referencie
Pozri aj údenie anglická slanina
Iné projekty
Zdroj
Kategória:Mäso