Pisco sour je alkoholický koktail peruánskeho pôvodu, ktorý je tradičnou súčasťou peruánskej a čílskej kuchyne. Názov nápoja pochádza z pisca, ktoré je jeho základným likérom, a koktailového výrazu sour, o kyslej citrusovej šťave a sladidlách. V peruánskom pisco sour sa ako základný likér používa peruánske pisco a pridáva sa čerstvo vylisovaná limetková šťava, jednoduchý sirup, ľad, vaječný bielok a Angostura bitters. Čilská verzia je podobná, ale používa čilské pisco a limetku Pica a vylučuje horké nápoje a vaječný bielok. Medzi ďalšie varianty koktailu patria tie, ktoré sú vytvorené z ovocia, ako je ananás, alebo rastlín, ako sú listy koky.
Hoci príprava miešaných nápojov na báze pisca možno siaha až do roku 1700, historici a odborníci na nápoje sa zhodujú, že koktail v dnešnej podobe vynašiel začiatkom 20. rokov 20. storočia v Lime, hlavnom meste Peru, americký barman Victor Vaughen Morris.See: Morris odišiel zo Spojených štátov v roku 1903 pracovať do Cerro de Pasco, mesta v strednom Peru. V roku 1916 otvoril v Lime Morrisov bar a jeho salón sa rýchlo stal obľúbeným miestom pre peruánsku vyššiu vrstvu a anglicky hovoriacich cudzincov. Najstaršie známe zmienky o pisco sour sa nachádzajú v novinových a časopiseckých inzerátoch zo začiatku 20. rokov 20. storočia, ktoré boli uverejnené v Peru a Čile a ktoré sa týkali Morrisa a jeho baru. Pisco sour prešiel niekoľkými zmenami, až kým Mario Bruiget, peruánsky barman pracujúci v Morrisovom bare, nevytvoril v druhej polovici 20. rokov 20. storočia moderný peruánsky recept na koktail pridaním Angostury bitters a vaječných bielkov do zmesi.
Znalci koktailov považujú pisco sour za juhoamerickú klasiku. Čile aj Peru si nárokujú pisco sour ako svoj národný nápoj a obe krajiny si nárokujú vlastníctvo základného nápoja kokteilu - pisca; preto sa pisco sour stal významnou a často diskutovanou témou latinskoamerickej populárnej kultúry. Médiá a známe osobnosti, ktoré sa vyjadrujú k tomuto sporu, často uprednostňujú jednu verziu kokteilu pred druhou, niekedy len preto, aby vyvolali kontroverziu. Niektorí výrobcovia piska poznamenali, že tento spor pomáha podporovať záujem o tento nápoj. Dva druhy pisca a dva varianty štýlu prípravy pisco sour sa líšia výrobou aj chuťou. V Peru sa každoročne oslavuje na počesť tohto kokteilu prvú februárovú sobotu.
Názov Termín "sour" sa vzťahuje na miešané nápoje obsahujúce základný alkohol, citrónovú alebo limetkovú šťavu a sladidlo. Pisco označuje základný likér používaný v kokteile. Toto slovo sa používa na alkoholický nápoj, ktorý pochádza z peruánskeho prístavu Pisco. V knihe Latinská Amerika a Karibik historik Olwyn Blouet a politický geograf Brian Blouet opisujú rozvoj vinohradov v ranom koloniálnom Peru a to, ako sa v druhej polovici 16. storočia vytvoril trh s týmto nápojom vďaka dopytu rastúcich baníckych osád v Andách. Následný dopyt po silnejšom nápoji spôsobil, že Pisco a neďaleké mesto Ica založili liehovary "na výrobu vína na brandy" a produkt dostal názov prístavu, odkiaľ sa destiloval a vyvážal.
História
Pozadie alt=Aerial photograph|vpravo|náhľad| Plaza de toros de Acho (Lima), najstaršia býčia aréna v Amerike, kde sa predával predchodca pisco sour Prvá vinná réva sa do Peru dostala krátko po jeho dobytí Španielskom v 16. storočí. Španielski kronikári z tohto obdobia zaznamenali, že prvé vinárstvo v Južnej Amerike sa vyrábalo v haciende Marcahuasi v Cuzcu. Najväčšie a najvýznamnejšie vinice 16. a 17. storočia v Amerike boli založené v údolí Ica na juhu stredného Peru. V 40. rokoch 16. storočia Bartolomé de Terrazas a Francisco de Carabantes vysadili vinice v Peru. Carabantes tiež založil vinice v Ica, kde Španieli z Andalúzie a Extremadury priviezli vinič do Čile.
Už v 16. storočí začali španielski osadníci v Čile a Peru vyrábať aguardiente destilované z kvaseného hrozna. Prinajmenšom od roku 1764 sa peruánske aguardiente nazývalo „pisco“ podľa prístavu lodnej dopravy; používanie názvu "pisco" pre aguardiente sa potom rozšírilo do Čile. Právo vyrábať a predávať pisco, ktoré sa stále vyrába v Peru a Čile, je predmetom pokračujúcich sporov medzi oboma krajinami.
Podľa historika Luciana Revoreda príprava piska s limetkou siaha až do 18. storočia. Svoje tvrdenie opiera o zdroj nájdený v časopise Mercurio Peruano, ktorý podrobne opisuje zákaz aguardiente na limskom námestí Plaza de toros de Acho, najstaršej býčej aréne v Amerike. V tom čase sa nápoj volal Punche (Punč) a predávali ho otroci. Revoredo ďalej tvrdí, že tento nápoj slúžil ako predchodca kalifornského punču pisco, ktorý vynašiel Duncan Nicol v bare Bank Exchange v San Franciscu v Kalifornii. Podľa novinového klipu z roku 1921 od West Coast Leader, anglicky písaných novín z Peru, salón v red-light štvrti Barbary Coast v San Franciscu bol známy svojimi Pisco sours počas „starých čias pred Volsteadom “. Kulinársky expert Duggan McDonnell sa domnieva, že to pripisuje popularitu (nie pôvod) kokteilu pisco v San Franciscu, ktorý sa datuje ešte pred zemetrasením v roku 1906, ktoré zničilo pobrežie Barbary. Recept na punč na báze pisca, vrátane vaječných bielkov, našiel výskumník Nico Vera v peruánskej kuchárskej knihe Manual de Cocina a la Criolla z roku 1903; McDonnell sa preto domnieva, že "[j]e celkom možné, že "koktail", ktorý sa stal pisco sour ... sa pripravoval primeraný čas v Lime predtým, ako bol zaradený do kuchárskej knihy."
Pôvod alt=Photograph of a man|vpravo|náhľad| Victor Morris, vynálezca pisco sour Pisco sour pochádza z Limy v Peru.See: Vytvoril ho barman Victor Vaughen Morris, Američan z váženej mormónskej rodiny waleského pôvodu, ktorý sa v roku 1904 presťahoval do Peru, aby pracoval v železničnej spoločnosti v Cerro de Pasco. Američania emigrovali do rušného andského banského centra Cerro de Pasco, vtedy druhého najväčšieho mesta v Peru, za prácou v obchodných podnikoch, ktoré založil magnát Alfred W. McCune Morris, ktorý pracoval ako vedúci kvetinárstva v Salt Lake City, sa zapojil do McCuneovho projektu výstavby vtedy najvyššie položenej železnice na svete a uľahčil mestu vývoz drahých kovov. Počas osláv dokončenia železnice v júli 1904 Morris, poverený dohľadom nad oslavami, spomínal, že po tom, čo takmer 5 000 amerických a peruánskych účastníkov (vrátane miestnych celebrít a hodnostárov) vypilo všetku dostupnú whisky, najprv namiešal pisco do koktailového nápoja.
V roku 1915 sa Morris presťahoval do peruánskeho hlavného mesta Lima so svojou peruánskou manželkou a tromi deťmi. O rok neskôr otvoril saloon - Morrisov bar - ktorý si obľúbila peruánska vyššia trieda aj anglicky hovoriaci cudzinci. Morris, ktorý často experimentoval s novými nápojmi, vyvinul pisco sour ako variant whisky sour. Čílsky historik Gonzalo Vial Correa tiež pripisuje vynález pisco sour Gringovi Morrisovi z peruánskeho baru Morris, ale s tým malým rozdielom, že ho pomenoval William Morris.
Určité nezrovnalosti existujú v presnom dátume, kedy Morris vytvoril populárny koktail. Mixológ Dale DeGroff tvrdí, že nápoj bol vynájdený v roku 1915, ale iné zdroje tvrdia, že sa tak stalo v 20. rokoch 20. storočia.See: Čílske internetové noviny El Mercurio Online konkrétne tvrdia, že historici pripisujú rok 1922 ako rok vynálezu tohto nápoja, a dodávajú, že "jedného večera Morris prekvapil svojich priateľov novým nápojom, ktorý nazval pisco sour, receptúrou, ktorá mieša peruánske pisco s americkým sour" (v španielčine: "Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el 'sour' estadounidense. "). alt=Snippet of an old newspaper|vľavo|náhľad|Reklama na Morris' Bar and Register Pôvodný recept na pisco sour bol jednoduchý koktail. Podľa peruánskeho výskumníka Guillerma Toro-Lira "sa predpokladá, že išlo o surovú zmes pisca s limetkovou šťavou a cukrom, ako to bolo v tých časoch pri whisky sour." Ako sa receptúra koktailu ďalej vyvíjala, z registračnej knihy baru vyplýva, že zákazníci sa vyjadrovali k neustále sa zlepšujúcej chuti nápoja. Modernú peruánsku verziu receptu vyvinul Mario Bruiget, Peruánec z Chincha Alta, ktorý pracoval pod vedením Morrisa od 16. júla 1924. Do Bruigetovho receptu pridal Angostura bitters a vaječné bielky. Novinárka Erica Duecy píše, že Bruigetova inovácia dodala kokteilu "hodvábnu textúru a penovú hlavu".
Morris použil reklamy na propagáciu svojho baru a vynálezu. Najstaršia známa zmienka o pisco sour sa objavila vo vydaní peruánskeho časopisu Hogar zo septembra 1920. Ďalšia stará reklama sa objavila vo vydaní peruánskeho časopisu Mundial z 22. apríla 1921. V časopise je kyslé pisco nielen opísané ako biely nápoj, ale jeho vynález sa pripisuje „pánovi Morrisovi“. Neskôr, v roku 1924, s pomocou Morrisovho priateľa Nelsona Rounsevella, bar inzeroval svoje umiestnenie a vynález vo Valparaíso v Čile. Reklama bola uverejnená v novinách South Pacific Mail, ktoré vlastnil Rounsevell. V roku 1927 sa Morris' Bar stal známym vďaka svojim koktailom, najmä kyslému pisco. Brad Thomas Parsons píše, že „registrácia v bare Morris bola naplnená veľkou chválou od návštevníkov, ktorí šaleli o značkovom nápoji.“
Medzi významných účastníkov Morrisovho baru patrili spisovatelia Abraham Valdelomar a José María Eguren, dobrodruhovia Richard Halliburton a Dean Ivan Lamb, antropológ Alfred Kroeber a podnikatelia Elmer Faucett a José Lindley. Vo svojich memoároch Lamb spomína na svoju skúsenosť s pisco sour v Morrisovom bare a poznamenáva, že "chutil ako príjemný nealkoholický nápoj" a že sa cítil dezorientovaný po vypití druhého nápoja napriek prísnej námietke barmana, že "jeden zvyčajne stačí".
Konkurencia okolitých barov a zhoršujúci sa zdravotný stav Victora Morrisa časom viedli k úpadku a pádu jeho podniku. Vzhľadom na svoju zhoršujúcu sa kondíciu preniesol Morris väčšinu barmanských prác na svojich zamestnancov. K problémom sa pridali aj neďalekí konkurenti, ako napríklad hotel Bolívar a hotel Lima Country Club, v ktorých sa nachádzali bary, ktoré Morrisovmu baru odoberali klientelu. Toro-Lira navyše zistil, že Morris obvinil štyroch svojich bývalých barmanov z krádeže duševného vlastníctva po tom, ako odišli pracovať do jedného z týchto konkurenčných podnikov. V roku 1929 Morris vyhlásil dobrovoľný bankrot a zatvoril svoj salón. O niekoľko mesiacov neskôr, 11. júna, Victor Vaughen Morris zomrel na cirhózu. alt=Photograph of a white five-story building|vpravo|náhľad| Hotel Bolívar patrí medzi niekoľko hotelov v Lime, kde sa od zatvorenia Morris' Baru stále podáva kokteil pisco sour. Historik Luis Alberto Sánchez píše, že po tom, čo Morris zavrel svoj bar, niektorí z jeho barmanov odišli pracovať do iných miest. Bruiget začal pracovať ako barman v neďalekom Grand Hoteli Maury, kde naďalej podával svoj recept na pisco sour. Jeho úspech s týmto nápojom viedol k tomu, že miestna limetková ústna tradícia spája hotel Maury ako pôvodný domov pisco sour. Sánchez, ktorý v mladosti tiež navštevoval Morrisov bar, vo svojich spomienkach píše, že dvaja z Morrisových učňov, Leonidas Cisneros Arteta a Augusto Rodríguez, si otvorili vlastné bary.
Keďže iní bývalí učni Morrisa našli prácu inde, rozšírili aj recept na kyslé pisco. Prinajmenšom od roku 1927 sa v Čile začali predávať pisco sours, najmä v Club de la Unión, džentlmenskom klube vysokej triedy v centre Santiaga. Počas tridsiatych rokov 20. storočia sa nápoj dostal do Kalifornie a dostal sa do barov až na sever až do mesta San Francisco. Reštaurátor Victor Jules Bergeron, Jr., si pamätá, ako v roku 1934 podával pisco sours v pôvodnom tiki bare Trader Vic's v Oaklande cestovateľovi, ktorý čítal o kokteile v časopise Life. Minimálne koncom šesťdesiatych rokov si koktail našiel cestu aj do New Yorku.