Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadín a glutenín. Spolu so škrobom sa nachádzajú v endosperme semien niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda či raž. Ovos sám osebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín obsahujúcich lepok.
Gliadín a glutenín predstavujú približne 80 % všetkých proteínov obsiahnutých v pšeničnom zrne. Glutén sa nerozpúšťa vo vode, vďaka čomu sa dá izolovať vyplavením škrobu. Izolovaný lepok, nazývaný aj seitan, sa používa ako samostatná potravina. Lepok je dôležitým zdrojom výživných proteínov a často sa používa ako prímes do potravy s nízkou nutričnou hodnotou.
Intolerancia na lepok Malý podiel ľudskej populácie vykazuje intoleranciu na lepok. Patria medzi nich aj chorí na celiakiu.
Referencie
Iné projekty
Externé odkazy
Stránka o celiakii
Kategória:Výživa Kategória:Bielkoviny