Kyselina glutámová (skratka Glu alebo E) je kódovaná neesenciálna aminokyselina. Jej soli sa nazývajú glutamany a jej konjugovaná zásada sa nazýva glutamát. Používa sa v potravinárstve, kde má označenie E 620.
Vlastnosti Vzhľadom na prítomnosť dvoch karboxylových skupín (–COOH) v molekule vykazuje slabú kyslú reakciu, preto sa radí ku kyslým aminokyselinám. Má stereocentrum a existujú dve formy tejto kyseliny, a to kyseliny L-glutámová a D-glutámová, ktoré majú rovnaké fyzikálne vlastnosti s výnimkou optickej aktivity. V živých organizmoch sa nachádza len L-forma.
Jej bárnatá a zinočnatá soľ sú zle rozpustné vo vode, čo sa využíva k jej oddeleniu od zmesi iných aminokyselín.
Funkcia v organizme Kyselina glutámová sa podieľa na metabolizme lipidov, zohráva dôležitú úlohu v detoxikácii amoniaku v organizme. Podieľa sa na prenose iónov draslíka medzi krvným obehom a mozgovým tkanivom.
Metabolizmus Glutamát vzniká prenosom aminoskupiny z α-ketoglutarátu:
α-ketoglutarátu + NH3 ⇌ glutamát
Zdrojom aminoskupiny je zvyčajne iná aminokyselina, ktorá sa v procese mení na ketokyselinu. α-ketoglutarát vzniká v citrátovom cykle.
Glutamát je dôležitým prekurzorom pre mnoho ďalších reakcií. Syntetizujú sa z neho napríklad aminokyselina prolín a arginín. Ich syntéza prebieha i v živočíšnych bunkách, takže žiadna z týchto aminokyselín nie je esenciálna.
Fixácia dusíka U fotosyntetických prokaryotov a eukaryotov má glutamát dôležitú úlohu pri fixácii dusíka. V prvom kroku sa dusík v podobe amoniaku naviaže na molekulu glutamátu, čím vzniká glutamín. Reakciu katalyzuje glutamínsyntáza (GS). Amoniak môže pochádzať priamo z okolia, alebo vzniká z iných látok (dusičnanov či priamo fixáciou N2). Aminoskupina glutamínu (z amidovej skupiny) sa potom prenáša na α-ketoglutarát, čím znovu vzniká glutamát. Reakciu katalyzuje glutamín oxoglutarát aminotransferáza (GOGAT). Takýmto spôsobom umožňuje GS-GOGAT systém prenos anorganického dusíka (v podobe amoniaku) do organických látok.
Chuť Receptor pre chuť umami reaguje na všetky L-aminokyseliny, ale najvyššiu afinitu má práve ku glutamátu.
Neurotransmiter
Glutamát je spolu s aspartátom neurotransmiter. Je to najbežnejší neurotransmiter v nervovej sústave stavovcov.
Výroba Kyselina glutámová sa vyrába priemyselne vo veľkom množstve hydrolýzou bielkovín a následným delením zmesi aminokyselín, hlavne hydrolyzátu kvasiniek, pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...).
Použitie V medicíne sa uvažuje o jej využití hlavne pri liečení neurologických porúch, napr. epilepsie, Parkinsonovej choroby, mentálnej retardácie, porúch osobnosti, porúch správania (prevažne u detí), na potlačenie svalovej dystrofie, pri hypoglykemickej kóme, pri liečbe žalúdočných vredov a iných ochorení.
V potravinárstve sa používa ako stabilizátor farbív alebo ako antioxidant. Značné množstvo kyseliny sa priemyselne premieňa neutralizáciou na glutaman sodný:
HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O
Referencie
Pozri aj Glutaman sodný (E 621)
Iné projekty
620 Kategória:Proteínogénne aminokyseliny Kategória:Neurotransmitery Kategória:Dikarboxylové kyseliny