thumb|220px|Nekaj vrst mesa, pripravljenih za nadaljnjo obdelavo
Meso je živalsko mišično tkivo, ki ga zauživamo kot hrano. Najpogosteje se izraz meso nanaša na obkostno mišično tkivo, maščobno tkivo in druga tkiva, ki so običajno poleg teh. A meso lahko pomeni tudi druga užitna tkiva živali, celo drobovje ali vampi. Definicija pa je zna biti zožana na meso, ki ni ribje ali iz morskih sadežev ali celo perutnine ali česa drugega, temveč je pridelano iz mesa sesalcev za potrebe človeške prehrane. Ljudje smo vsejedi, meso pridobljeno z lovom je bilo del prehrane še v prehistorični dobi. Civilizacija je omogočila udomačenje živali, kakršne so piščanci, ovce, prašiči in govedo, kasneje pa tudi celo produkcijo mesa v obsegu industrije. Meso je večinoma sestavljeno iz vode, beljakovin in maščobe, običajno se ga zauživa ob drugi hrani. Lahko se ga zaužije surovega, a je običajno začinjeno, posušeno, skuhano ali pečeno. Meso se lahko predeluje na vrsto načinov. Nepredelano meso se lahko pokvari v nekaj urah ali dneh zaradi bakterij ali gliv, kar sčasoma vodi v razkroj.
Potrošnja mesa ni enakovredno razporejena po svetu, vloga v prehrani je pogojena kulturno ali z verskimi predpisi, odraža tudi ekonomski stalež. Vegetarijanci izbirajo prehrano, ki ne vsebuje mesa iz pomislekov etične, ekonomske, okoljske ali zdravstvene narave, pomembno vlogo pri gibanju pa odigra tudi narava pridelave mesa in potrošnja mesa.
V Evropi najbolj pogosto uporabljamo govedino, svinjino, perutnino in ribe. Gojenje živali za zakol se imenuje vzreja. Meso pomeni za zdravje ljudi tudi določeno tveganje. Nekatere nalezljive bolezni se prenašajo z mesom, predvsem takim, ki ni ustrezno termično obdelano. Povzročajo jih zajedavci, ki živijo v živalskih tkivih in se s hrano prenesejo v človeka. Najbolj znani od njih so trakulje, metljaj, virusi, kot so H5N1 (ptičja gripa) ipd.
Zgodovina
Paleontologija dokazuje, da je meso bil del običajne prehrane tudi najbolj zgodnjih ljudi. Zgodnji lovec/nabiralec je potreboval organiziran lov na velike živali, kakršni so bili bizoni in srnjad.
Vzreja in živinoreja je bila zgolj posledica udomačitve, za katero imamo dokaze, da se je zgodila s koncem zadnje ledene dobe 10.000 let pred štetjem. Te pomembne izboljšave so bile tudi ključne pri hkratnem porajanju zgodnjih civilizacij. Ovce, izvirajoče iz zahodnje Azije, so bile udomačene s pomočjo psov še pred ustanavljanjem strjenega poljedelstva v 8 tisočletju pr.n.št. Nekaj vrst ovčjadi so bile vzrejene v stari Mezopotamiji ali starem Egiptu od 3500-3000 pr.n.št. Trenutno poznamo več kot 200 različnih vrst. Govedo je bilo udomačeno v Mezopotamiji s strjenim poljedelstvom 5000 pred štetjem. Moderno govedo se deli na skupini Bos taurus (Evropsko govedo) in Bos indicus (zebu, tudi grbasto govedo), ki sta izšle iz sedaj že izumrle skupine turov. Vzreja goveda se je specializirala za predelavo govedine, pridelavo mleka in premagovanje sušnih obdobij, sorazmerno pozno, šele v sredini 18.stoletja.
Domači prašič, udomačeni iz divjih merjascev kolikor vemo 2500 pr.n.št., v prostorih današnje Madžarske. Tudi zgodnja keramika in Egipta uprizarja divje prašiče. Svinjske klobase in šunka so bile pomembno trgovsko blago v antičnih časih. Prašiče se še vedno intenzivno vzreja, tako se izboljšuje pridelava mesa, ki je najboljše za mesne izdelke. Ostale živali so ali so bile vzrejene ali lovljene za pridelavo mesa. Konjsko meso je običajno del prehrane v Franciji, Italiji, Nemčiji in Japonski, pa tudi drugje. Zajčje meso Pasje meso je del prehrane na Kitajskem. Južni Koreji and Vietnam., jedo jih tudi občasno na Arktiki.Francis H. Fay (June 1960) "Carnivorous walrus and some arctic zoonoses". Arctic 13, no.2: 111-122 Meso mačk je del prehrane v Južni Kitajski in Peruju. Morski prašički so vzgojeni za prehrano na Andih. Kiti and delfini so lovljeni tudi za meso na Japonskem, Aljaski, Sibiriji, Kanadi, Ferskih otokih, Grenlandiji, Islandiji in malih skupnostih Indonezije.
Današnje kmetijstvo se posluži veliko tehnik , ki usmerjajo evolutivni razvoj živali pospešeno v smer, ki je po željah živinorejcev. Kot primer takšne znanstvene vzreje so živinorejci zaradi medijskih pomislekov o zdravju ob nasičenih maščobah, ki jih potrošnik dobi v mesu v osemdesetih letih dvajsetega stoletja, poskrbeli, da je vsebina maščevja govedine iz Združenega kraljestva upadla iz 20–26 procentov pa do 4–8 procentov v nekaj desetletij. Selektivna vzreja za vitkost, spremenjene metode v mesarstvu, so dosegle boljše meso za potrošnike. Metode genetskega inženirstva usmerjene k izboljšavi mesne produkcije so prav tako postale možne.
Četudi je mesna predelava ena najstarejših poklicev, sedaj celo industrija, je mesna produkcija močno pod vplivom razvijajočih zahtev potrošnikov. Ponudba, ki je bila prej pogojena s kvaliteto po verskimi predpisi opravljeno predelavo mesa, je sedaj usmerjena v trg prepakiranega mesa, kar prinaša povpraševanje po pasmah velikih dimenzij, ki so tako bolj zaželene za bolj učinkovito obdelavo. Trendi so naklonjeni tudi obdelavi živali, ki so bile prej neobičajne, divje, okretne živali se sedaj gojijo in krmijo za mesne izdelke, praviloma zato, ker so njihovo mišično tkivo bolje razvito od goveda, ovac ali prašičev. Tako se lahko dobi meso jelena, divjega prašiča, antilope, zebre, kamele. Dobi se celo meso živali, ki niti niso sesalci, meso krokodila, emuja, noja. Odpira se tudi trg bio kmetijstva in tako ponudba mesa živali, ki je nahranjena le s krmo pridelano na biokmetijah.
Obdelava mesa za hranjenje in konzervacijo Meso se hrani v močno ohlajenih prostorih s temperaturo med -1 °C - 2 °C). Če je že obdelano meso pakirano v vakuumu in tako hlajeno, naj ostane tako do zadnjih minut pred kuhanjem, odprto pakiranje naj ostane na voljo le par dni. Meso naj ne bo pakirano v plastičnih vrečkah, saj to omogoči boljšo rast bakterij. Prav tako meso pri hranjenju ločite od drugih vrst hrane. Še posebej je pomembno pri rezanem mesu, da se ga v nekaj urah po odprtju použije, saj po sami naravi mesa omogoča odprtje ovoja ogromne površine oksidacije mesa. Nenasičene maščobe so manj odporne na razpad od nasičenih, zato imajo krajši rok porabe. Hladilnik ali klet morata biti zaprta, hladna in neosvetljena.
Za zmrznjeno meso je priporočljivo, da je meso v čimkrajšem času podhlajeno, saj počasnejše hlajenje gradi ledene kristale v mišičnem tkivu in prej morebitno rahlo meso postane trdo. Idealna temperatura za hranjenje zmrznjenega mesa je -45 °C, trajnost takšnega mesa pa zna biti odvisna od vrste mesa, a zdrži tudi več kot pol leta brez škode.
Konzervirano meso in sušenje Tehnika sušenja mesa na soncu je ena najstarejših tehnik hranjenja mesa. Surovo meso, puščeno na soncu več tednov, mesecev ali celo let, je možno le v prostorih suhe klime, omogoča pa visoko hranljivo prehrano v vseh časih. Sušenje se pospeši s prebadanjem večjih kosov, s soljenjem teh lukenj in rednim spreobračanjem mesa. Sušenje mesa pobere vso vodo z mišic, kar lahko povzroči celo do polovico zmanjšano velikost težo mesa, to pa cenijo predvsem popotniki, lovci, nomadi, gorski pastirji in vojaki. Sol, ki je značilna kot konzervans, je postala obogatena z drugimi začimbami (čili, poper, paprika) in dimljenjem.
Obdelava mesa je razdelitev mesa na večje kose, ki so podhlajeni ali v obdelavi, in na manjše kose, ki se predelajo v zrezke, mleto meso, klobase, salame in kot take že vsebujejo vse začimbe in konzervanse in so nato prepuščene sušenju in dimljenju.
Toplotna obdelava Obdelava se razlikuje tako v toplotni obdelavi kot v velikosti kosa mesa, ki je izpostavljen takšnemu procesu.
Veliki kosi mesa se pri kuhanju zmehčajo in so tako lažje žvečljivi in prebavljivi. Kuhanje zna biti tudi precej dolgo, tudi več ur, zato se priporoča tudi lonec pod pritiskom. Kuhanje mesa je primerno za govedino, svinjino, ovčetino in perutnino. Voda, ki preostane pri kuhanju takšnega mesa (lahko tudi kosti, repa) je osnovna sestavina za juhe in podobne jedi. Kuhana govedina in goveja juha so del tradicionalne praznične kulinarike.
Dušenje oziroma kuhanje na pari je proces, ko meso grejemo na nižji temperaturi v zaprti posodi in tako mehčamo koščke mesa s pomočjo minimalne količine vode in vročega zraka.
Meso se tudi izpostavi ognju in vročini in tako peče. Pri tem se lahko uporabi železno podlogo v obliki plošče ali rešetke, ki prenese visoke temperature. Takšno meso ni tako mehko kot kuhano, a ima zelo dober okus. Vrtenje na žaru je najbolj eleganten način pečenja velikih kosov mesa.
Narezani kosi mesa pečeni na masti so odličen način, da se postreže zrezke, fileje, kotlete, nabodala, lahko pa se uporablja tudi za drobovje, možgane.
Cvretje je toplotna obdelava mesa v večji količini olja ali masti, kar pomeni višje vrelišče oziroma izpostavljenost višjim temperaturam (preko 200 stopinj Celzija). Zunanji del mesa tako zakrkne, notranji del mesa pa ostane rožnato.
Obarjanje se imenuje kuhanje mesa skupaj z različnimi sestavinami in dodatki v razmeroma gosto samostojno jed, katere pomemben del je meso, v osnovi pa je jed mešana in kuhana, ob dovoljšni gostoti se uporablja tudi za omako.
Rast in razvoj živali zaradi njihovega mesa Kmetijska znanost je prepoznala nekaj faktorjev, ki vplivajo na rast in razvoj mesa pri živinoreji oziroma pridelavi mesa.
Genetika Lastnost DednostTable adapted from Lawrie, 17. Učinkovitost razmnoževanja 2–10% Kvaliteta mesa 15–30% Rast 20–40% Sorazmerje mišično tkivo/maščobe 40–60% Nekaj gospodarsko pomembnih lastnosti mesa v živalih je dednih vsaj v omejenem obsegu (glej tabela) in so tako lahko selektivno izkoriščene pri vzreji. Pri živini so nekatere lastnosti, ki odločajo o velikosti, vpisane v nedominantnih genih, kar vzrejo lahko napravi težavno in ne vedno pod uspešnim nadzorom. Tako se lahko pojavi nenadno tudi pritlikavost, ko potomec postane nenavadno majhen; Miostatin, podvojene mišice ali hipertofija mišic pa napravi žival nenavadno mišičasto, kar tudi podvoji tržno vrednost živali. Genska analiza še vedno razkriva genske mehanizme, ki nadzorujejo endokrini sistem živali in tako razne efekte, ki vplivajo pri rastoči živali na rast njenega mesa in njegovo kvaliteto.
Tehnike genetskega inženiringa lahko posledice, ki jih želimo doseči z vzrejo, doseže v krajšem času, saj dovoli identifikacijo in osamitev genskega koda za dosego določenih lastnosti in tako vnos novega genskega koda v obstoječi genom živali.. Takšna manipulacija zahteva raziskave in načrt genoma ovce, goveda in prašičev. Nekaj tega znanstvenega dela je že prineslo tudi tržne uspehe. Bakterija z rekombinirano DNA je bila ustvarjena z željo, da izboljša prebavljanje trave v vampih goveda. Uspeli so tudi gensko spremeniti nekatere lastnosti mišičnega tkiva.
Okolje Izredno pomembno za gospodarjenje z živino je regulacija temperature. Večina sesalcem stremi k stabilni telesni temperaturi. Ohlajena temperatura povečuje razvoj in odraščanje živali, večja temperatura zavira razvoj. Statična magnetna polja tudi zavirajo razvoj. Glede na obliko in ogrevanje preko tkiva, usnja in krzna, nekatere živali prenesejo znatno večje temperaturne padce od drugih.
Prehrana Kvaliteta in količina mesa na živali je odvisna od siceršnjega prehranjevanja te živali, ki je lahko bila preveč ali premalo hranjena. Znanost nima še povsem jasnih stališč do tega, kako prehrana vpliva na konstitucijo živali.