Trdi siri so siri, v katerih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) od 63 do 73 odstotkov, tako da ti siri po zorenju vsebujejo še od 50 do 55 odstotkov absolutne vode. Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih. Trdi siri so čvrste konsistence, odlikuje jih zelo aromatičen in poln okus.
Trdi siri so primerni za pripravo solat, predjedi, glavnih jedi in poobedkov. Zelo teknejo zraven kruha, suhih mesnatih izdelkov, pršuta, prekajenega mesa in rib. Iz tovrstnih sirov pripravljajo tudi omake in druge kuharske osnove.
Delitev sirov Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:
zelo trdi siri do 30 % vodesiri tipa parmezan: (grana padano, parmigiano lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinctrdi siriod 35 do 45 % vodebra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir, istrski ovčji sirpoltrdi siriod 40 do 50 % vodeedamec, gavda, maasdamec, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine, butterkäsemehki sirinad 50 % vodesiri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površinisveži siriod 85 do 87 % vodemocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone
Količina vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov.
Sklici
Viri Stanko Renčelj, Siri - nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972
Glej tudi zelo trdi sir poltrdi sir mehki sir
Kategorija:Siri