Transglutaminaza je enzim koji katalizuje formiranje kovalentne veze između slobodne amino grupe (npr., za protein ili peptid vezanog lizina) i gama-karboksamidne grupe proteinskog ili peptidnog glutamina. Ovaj enzim se klasifikuje kao . Veze formirane posredstvom transglutaminaze imaju visoku otpornost na proteolitičku degradaciju (proteolizu).
Transglutaminaze su otkrivene 1959. Biohemijsko dejstvo transglutaminaza je otkriveno u krvnom koagulacionom proteinskom faktoru XIII 1968.
Reference
Literatura
- -{A transglutaminase catalyzing an acyl transfer reaction of a γ-carboxyamide group of a glutamine residue in a peptide or protein chain in the absence of Cz2+}-
Vidi još Surimi
Spoljašnje veze Transglutaminase, aka Meat Glue
* Категорија:Прехрамбени адитиви Категорија:Аутоантигени