Самоникле јестиве биљке

Самоникле јестиве биљке су најстарији извор хране доступан људској врсти. Данас је употреба овог извора хране очувана само код заједница које нису имале јачи додир са цивилизацијом. Током новије историје самоникло јестиво биље најчешће се користило у време разних непогода и несташица изазваних ратовима, али посљедњих деценија интерес за ову област све више расте, како код нас тако и у целом свету. 250п|мини|десно|Оброк од рибе и поврћа са додатком самониклих јестивих биљака, листова киселице и латица цветова драгољуба 250п|мини|десно|У неким земљама жир је и данас уобичајена намирница у исхрани. На слици је доторимук - корејски специјалитет, желе направљен од жировог брашна

Значај самоникле флоре кроз историју Самоникле јестиве биљке, односно дивља флора био је основни извор хране праисторијског човека пре него што се научио лову и риболову. Развојем цивилизације човек је почео да култивише јестиве биљке и постепено изгубио урођени инстинкт за препознавање јестивих биљака. Међутим, самоникла флора је током историје остала значајан извор хране, поготово у кризним временима (какви су ратови, на пример), па се знање о јестивости појединих биљака одржало и до данас.

По правилу су самоникле биљке знатно богатије витаминима и минералима од гајених врста, а такође у највећој мери ослобођене најразличитијих токсина који се користе у савременој пољопривреди (хербициди, инсектициди и сл.) и прехрамбеној индустрији (различити адитиви). Осим тога, велики број јестивих врста сврстава се и међу лековите биљке и обратно, а лековито деловање биљака може се (осим кроз чајеве, тинктуре и сл.) испољити кроз јела припремљена од њих. Не постоји оштра граница између фитотерапије и дијетотерапије. Обе ове гране медицине старе су колико и само човечанство. Занимљив је податак да су се, током 20. века, припадници многих примитивних племена, којима је самоникла флора до тада била основна храна, почели разбољевати због преласка на начин исхране цивилизованог човека.

Подела Самоникле лековите биљке могу се разврстати на више начина, а основна подела може бити према деловима биљака који се могу користити у људској исхрани.

Коренасто поврће 250п|мини|десно|Јестиви корен чичка У ову групу спада меснато корење, луковице, кртоле и ризоми. Највише врста са јестивим подземним деловима има mеђу mонокотиледоним биљкама. Ту првенствено спадају разне врсте каћуна и других врста из породице орхидеја, затим многе врсте из породице љиљана (лукови, гранчица, дивљи љиљан, покосница, птичје млеко, пасји зуб, вилин лук) и неке мочварне и водене врсте (стрелица, водена боквица, водољуб, рогози, трске, дремовац). Међу дикотиледоним биљкама највише врста са јестивим подземним деловима има међу главочикама (чичока, стричак, чичак, цикорија, маслачак, козја брада, кравачац, драгушица), затим међу звончићима и лопочовкама, док су у другим породицама мање заступљене.

Главни хранљиви састојак дивљег коренастог поврћа најчешће је скроб, а код главочика и инулин. Хранљива вредност слична је житарицама од којих је коренасто поврће сиромашније беланчевинама.

Брање Подземни делови једногодишњих биљака најчешће се сакупљају у јесен, на крају вегетационе сезоне, док се подземни делови вишегодишњих биљака сакупљају и у јесен и у пролеће.

Припрема Када не садрже горке, опоре, шкодљиве или несварљиве састојке ови подземни делови могу послужити као укусно поврће. Могу се јести прокувани или печени на жару, попут кртола каћуна или додавати салатама у свежем стању, како се најчешће користе различити дивљи лукови (сремуш, влашац, виноградарски лук, планински лук, сибирски лук и друге врсте). Друге врсте дивљег коренастог поврћа, обзиром да су често веома богате скробом, могу се сушити, млети и користити за мешење хлеба или као замена за кафу. Пре употребе треба их добро опрати, а по потреби и ољуштити.

Неки подземни делови који се прикупљају могу се сушити и као такви касније користити за припрему чајева или као зачини. Подземне делове ароматичних врста не би требало пре сушења прати, већ само добро обрисати чистом крпом. Очишћена биљна дрога сече се на ситније комаде или листиће и ниже на конац или распростире у танком слоју на специјалним мрежама. Суши се природним путем на промајном месту, може и на осунчаном. Осушени подземни биљни делови чувају се у сувим и хладним просторијама, неароматични у картонским кутијама или папирним кесама, а ароматични у стакленим посудама.

Дивље зелено поврће 250п|мини|десно|Листови маслачка припремљени за салату 250п|мини|десно|Осушени листови сремуша Дивље поврће је најпознатија и најраспрострањенија категорија самониклог јестивог биља. Најчешће се за јело употребљавају млади листови или пролећни изданци, а ређе цео надземни део биљке. Дивље зелено поврће расте на готово свакој зеленој површини, а неретко се могу наћи око људских насеобина, уз путеве, на железничким насипима и сличним местима. Често се убрајају и у корове. Најукусније врсте ове групе самониклих биљака припада породицама купусњача, главочика, троскота, лободњача и штитара, али и међу многим другим. Посебно су сочни и укусни изданци неких трајница док им се још нису развили листови, као на пример изданци шпаргле, бљушта, пепељуге, хмеља, павити, јапанске киселице и тд.

Дивље зелено поврће посебно је значајно као богат извор витамина Ц, обично богатији од гајеног поврћа. Овим витамином нарочито су богати листови врста из породица купусњача и ружа. Каротен је такође присутан у сви зеленим биљним деловима. Поред ова два витамина дивље зелено поврће богато је и витаминима Б1, Б2, Е, К, П, фолном киселином и многим другим биоактивним материјама.

Брање Зелени делови биљака беру се док су још млади и сочни, најчешће пре цветања. Старењем и формирањем цветова често губе пријатан укус и постају горки и нејестиви, а неке врсте могу чак садржати и отровне састојке. Биљке је најбоље сакупљати рано ујутро, дан-два после обилне кише. Биљке убране после кише или у засени блажег су укуса од оних убраних током сушних дана или на осунчаним местима.

Припрема Дивље зелено поврће најчешће се користи свеже, у салатама, када је његова хранљива вредност и највећа, али се могу припремати и као варива или чорбе. Дивље поврће свежину може сачувати у фрижидеру неколико дана, али се такође може и конзервирати и сачувати као зимница. Неки од начина конзервирања су: замрзавање - у замрзивачу се дивље зелено поврће може чувати неколико месеци, а пре замрзавања потребно га је бланширати (прелити врелом водом); сушење - биљке је најбоље сушити прострто у танком слоју, на чистој подлози, на проветреном месту заклоњеном од директног сунца; укисељавање - дивље зелено поврће може се остављати као туршија, на исти начин као и гајено.

Јестиви цветови 250п|мини|десно|Слатки напитак од сувог грожђа, лимуна, јаја и цветова црне зове Јестиви самоникли цветови блиски су дивљем поврћу, али се од њега разликују већим садржајем шећера, а често и пријатним мирисом који се добро слаже са разним посластицама, па је и њихова примена у кулинарству нешто другачија. Осим тога цветови су и декоративни, па увек могу послужити за украшавање различитих оброка, како слатких тако и сланих. Многи цветови садрже важне биоактивне састојке, попут витамина Ц, а они жуте боје богати су биофлавоноидима и каротеном.

Брање Цветови се сакупљају када су у пуном развоју, мада се код неких врста користе и пупољци (пупољци драгољуба могу се користити као зачин - замена за капар). Ароматични цветови сакупљају се рано ујутро, пре изгревања сунца, а неароматични око поднева.

Припрема Цветови различитих врста могу се користити за припрему разних посластица (цветови црне зове или багрема), чорби, варива или салата (цветови драгољуба и црвене детелине) или омлета (цветови маслачка), али се најчешће користе за декорацију (цветови љубичице, беле раде, невена, црног слеза, јагорчевине и др).

Цветови различитих врста могу се и сушити и тако осушени користити за припрему ароматичних биљних чајева (црвена детелина, липа, камилица, дивизма). Суше се као и зелено поврће, у танком слоју, на чистој подлози, на проветреном и засењеном месту. Осушени цветови чувају се на хладном месту, неароматични у картонским кутијама или папирним кесама, а ароматични у стакленим посудама.

Дивљи плодови 250п|мини|десно|Сирупи од самониклог воћа и цвећа Дивље воће, односно јестиви плодови самониклих биљака доспевају за брање од почетка јуна до касне јесени, односно у периоду када други делови највећег броја врста самониклих биљака нису више јестиви. Највећи број дивљих врста са којих се сакупљају плодови сврстан је у породицу ружа (Rosaceae), али их има и у другим породицама (вресовке, огрозди, козокрвинке, дреновке, шипци и др).

Дивљи плодови (јестиви, али и отровни!) најчешће су живо обојени. Имају меснат и сочан перикарп (оплодницу, омотач плода) у коме је једно семе (код коштуница - џанарика, трњина, дрењина, лешник...), више семена (бобице - рибизла, боровница, шипурак, глог...), или припадају групи збирних плодова (купина, малина, шумска јагода). У дивље плодове убрајају се и шишарке неких четинара (на пример шишарке обчне клеке, тисе).

Дивљи плодови су, зависно од врсте, значајан извор витамина, нарочито витамина Ц и каротена, а такође су богати и минералима (калијум, калцијум, фосфор, магнезијум), угљеним хидратима, органским киселинама (јабучна, лимунска, винска), скробом, пектинима и др.

Брање Самоникли дивљи плодови најчешће се беру када су сасвим зрели, јер су тада најукуснији и садрже највише хранљивих материја. Међутим постоје и они који су по сазревању тврди, опорог или киселог укуса, а постају укусни тек после јачих мразева, када постану презрели и нагњили.Овде није реч о правом процесу труљења под утицајем микроорганизама, већ о процесу самомацерације, односно претварању тврдог перикарпа у кашасту масу под утицајем ензима који разлажу ћелијске мембране. Овакви су плодови мукиње, брекиње, јаребике или оскоруше. Насупрот њима шипурак се бере чим заруди (почне да се црвени) јер сасвим зрео плод постаје мекан, теже се обрађује и брже пропада, а уз то у њему има мање витамина Ц него у недозрелом плоду.

При сакупљању самониклих плодова строго се мора водити рачуна да се добро упозна изглед не само плода, већ и целе биљке, њене морфологије и станишта на којима се може наћи, како не би дошло до замене врста. Треба увек имати на уму да у природи постоје бројне врсте чији су плодови отровни, али често наизглед сочни и укусни, јарких и привлачних боја. Овакве замене најчешће се могу десити при сакупљању бобица и њихов исход у неким случајевима може бити и фаталан.

Припрема Дивље воће најчешће се конзумира свеже, само или као састојак воћних салата, али се може, попут култивисаног воћа, користити и за припрему различитих посластица или као зимница у облику сокова, сирупа, компота, џемова, желеа... Дивљи плодови могу се и сушити и касније користити углавном за припрему укусних чајева. Од дивљег воћа могу се справљати и воћна вина, ракије и ликери, као и воћно сирће.

Код припреме неких врста самониклог воћа треба бити веома опрезан, јер су им неки делови јестиви, а други отровни. Карактеристичан пример за ову појаву је тиса (Taxus baccata), код које је црвени омотач око шишарице сочан и укусан, док је сама шишарица унутар њега веома отровна, као и сви остали делови ове врста.

Семе Семе је по свом саставу најкомплетнија и вероватно најздравија храна, јер садржи знатну количину скроба, беланчевина, богато је витамином Е, витаминима Б комплекса, као и важним минералима. Најчешће се сакупља семе лободе, детелине, тушта, вијушца, гуњице, штира, неких трава, као и семе неких врста дрвећа, какви су жиреви храста и букве, питоми кестен и семе борова (семе борова је најчешће веома ситно, осим семена пињола, које је у свету веома цењени зачин.).

Проклијале семе 250п|мини|лево|Проклијало семе монокотиледоних (лево) и дикотиледоних биљака (десно)