Италијанску кухињу чини храна која је типично из Италије. Развијала се кроз векове друштвених и економских промена, са коренима који се протежу до антике.
Значајне промене су се десиле са откривањем Новог света и појавом кромпира, парадајза, паприке, кукуруза и шећерне репе, која се појавила у 18. веку. Италијанска кухиња је позната по својој регионалној разноликости, посебно између севера и југа италијанског полуострва. Она нуди обиље укуса, и једна је од најпопуларнијих у свету. Утицала је на неколико кухиња широм света, углавном на кухињу САД.
Италијанска кухиња се генерално карактерише по својој једноставности, где многа јела садрже од два до четири главна састојка. Италијански кувари се углавном ослањају на квалитет састојака, а не на сложену припрему. Састојци и јела се разликују по регионима. Многа јела која су некад била регионална, пролиферисана су са варијацијама широм земље.
__TOC__
Историја Италијанска кухиња се развијала кроз векове. Иако се држава позната као Италија није ујединила до 19. века, кухиња може утврдити следљиве корене који се протежу све до 4. века п. н. е. Храна и култура су биле веома важне у то време, што се може видети из књиге куварских рецепата (Apicius) која датира до првог века п. н. е. Кроз векове, суседне регије, освајачи, врхунски кувари, политички преокрет и откриће Новог света су утицали на њен развој. Италијанска храна је почела да се формира после пада Римског царства, када су различити градови почели да се одвајају и формирају сопствене традиције. Много различитих врста хлеба и тестенине је направљено, а дошло је и до варијација у техникама кувања и припреми. Држава је била подељена. Регионалну кухињу представљају неки од највећих градова у Италији. На пример, Милано (север Италије) је познат по свом рижоту, Болоња (централни/средњи део државе) је познат по свом тортелинију и Напуљ (југ) је познат по својим пицама и шпагетама.
Антика Први познати италијански писац који је писао о храни је био грчки Сицилијанац Аркестратус, из Сиракузе из 4. века п. н. е. Написао је песму која је говорила о употреби „врхунских и сезонских“ састојака. Рекао је да се укуси не смеју маскирати зачинима, биљем или другим зачињавањем. Он је поставио значај на једноставну припрему рибе.
Једноставност је напуштена и замењена културом гастрономије како се римско царство развијало. У време када је „De re coquinaria“ објављена у 1. веку н.е, садржала је 470 рецепата који су позивали на масовну употребу зачина и биљака. Римљани су запошљавали грчке пекаре да производе хлеб и увозили су сир са Сицилије, јер су Сицилијанци имали репутације најбољих произвођача сирева. Римљани су узгајали козе за месарење, и гајили артичоке и празилук.
Средњи век
Са куварском традицијом из Рима и Атине, кухиња која је настала на Сицилији неки сматрају првом правом италијанском кухињом. Арапи су напали Сицилију у 9. веку, и донели спанаћ, бадем и пиринач. Током 12. века, нормански краљ је истраживао Сицилију и видео људе како праве дуге штапиће који су направљени од брашна и воде и који су се називали „atriya“, које је у ствари постало „trii“, то је назив који се још увек користи за шпагете у јужној Италији. Нормани су тако представили касероле, сланог бакалара и несланог сушеног бакалара, који су и сада популаран у Италији.
Чување хране је било или хемијским путем или физичким, јер замрзавање хране није постојало. Месо и риба би били димљени, сушени или држани на леду. Расол и со су коришћени да би се укиселила храна као што су харинге, и како би се конзервирала свињетина. Коренасто поврће је било чувано у расолу након што је било барено. Други начини чувања који укључују уље, сирће или утапање хране и смрзавање, били су коришћени за чување воћа, ликера, меда и шећера.
Северно-италијански региони показују мешавину германске и романске културе док су јужни одраз арапског утицаја, толико да је медитеранска кухиња била ширење арапске трговине. Најстарија италијанска књига везана за кување је из 13. века „Liber de coquina“ је написана у Напуљу. Јела укључују купус „на римски начин“ , „ad usum campanie“ су били мали листови припремљени на кампански начин, то је јело са бобом од Марка ди Трависа, пита, „compositum londardicum“ која је слична јелима која се и данас припремају. Друге две књиге из 14. века имају и рецепте за римски пастело, лазање, и указују на коришћење соли са Сардиније или Кјође.
У 15. веку, Маестро Мартино је био главни кувар у Акилејском патријархату у Ватикану. Његова књига „Libro de arte coquinaria“ описује више префињену и елегантну кухињу. Његова књига садржи рецепт за сицилијанске макароне, које се праве завијањем теста око танке шипке да би се сушили на сунцу. Макарони су се кували у чорби зачињеној шафраном, што је показивало персијске утицаје. Од посебног значаја је Мартиново избегавање претераног зачињавања јела јер је био наклоњен свежем биљу. Римски рецепти садрже копијете (саламу која је сушена на ваздуху) и јела са купусом. Његова јела из Фиренце укључују јаја са болоњеза питом, сиенезе питом и рецепте из Ђенове као што су: пиперата (слаткиши), макароне, пите од спанаћа са луком, пита са бундевом и пита са печуркама.
Мартинов текст је 1475. године био у књизи Бартоломеа Платина која је штампана у Венецији са називом „De honesta voluptate et valetudine“. Платина је ставио Мартинову књигу у регионални значај, писао је о смуђу из језера Мађоре, сардинама из језера Гарда, липену из Аде, кокошкама из Падове, маслинама из Болоње и Пицена, о иверку из Равене, сардинама из језера Тразимено, шаргарепама из Витербоа, бас рибама из Тибера, другим рибама из језера Албано, пужевима из Ријетија, смоквама из Тоскане, грожђу из Нарнија, уљу из Касина, наранџама из Напуља и јегуљама из Кампаније. Зрна из Ломбардије и Кампаније су помињана као и мед са Сицилије и Тарантоа. Вино са лигуријске обале, греко (врста винове лозе) из Тоскане и Сан Северина као и требијано (врста винове лозе) из Тоскане и Пицена су такође у књизи.
Рано савремено доба Дворови Фиренце, Рима, Венеције и Фераре били су централни за кухињу. Кристофоро ди Мессисбуго, надзорник Иполита Првог, објавио је „Banchetti Composizioni di Vivande“ 1549. године. Мессисбуго је давао рецепте за пите и тартове (који су садржали 124 рецепта са различитим филовима). Његов рад је наглашавао коришћење источних зачина и шећера. мини|168x168пиксел|Бартоломео Скапи, лични кувар папе Пијеа Петог. Године 1570, Бартоломео Скапи, лични кувар папе Пијеа Петог, написао је своју „Оперу“ у пет делова, дајући бистар поглед на италијанску кухињу у том периоду. Она садржи преко 1000 рецепата, са информацијама о банкетима које укључују приказе менија као и илустрације кухиња и посуђа. Ова књига се разликује од већине књига које су писане за краљевске редове зато што даје предност домаћим животињама и живини у односу на дивљач.
Рецепти садрже мање парчиће меса као што су језик, глава и врат. Трећи део „Опере“ има рецепте везане за рибу и Велики пост. Ови рибљи рецепти су једноставни, и подразумевају барење, кување, гриловање и пржење рибе после претходног маринирања.
Посебна пажња је дата сезонама и местима где би риба била упецана. Последњи део укључује пите, воћне пите, крофне и рецепт за слатку наполитанску пицу (али не ова данашња слана верзија, јер парадајз тада није био откривен у Италији). Међутим, нека храна из Новог света као што је кукуруз и ћуретина су били подразумевани.
У првој деценији 17. века, Ђанђакомо Кастелверто је написао „Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti“, коју је превео на енглески језик Гилијан Рајли. Првобитно из Модене, Кастелверто се преселио у Енглеску јер је био протестант. Књига има листу италијанског поврћа и воћа као и начин њихове припреме. Он је ставио поврће у главну улогу јела, а не као прилог.
Он је преферирао барено поврће у сланој води и сервирао га је топло или хладно са маслиновим уљем, свеже млевеним бибером, лимуновим, грожђаним или наранџиним соком. Он је такође предлагао печено поврће умотано у влажни папир а преко тога ћумур или жар а преко тога посуто маслиново уље. Кастелвертова књига је подељена на сезоне са изласком изданака у пролеће и тартуфима у зиму, са детаљно описаном применом свиња за проналажење тартуфа.
Године 1662, Бортоломео Стефани, главни кувар код Мантовског војводства, објавио је „L'Arte di Ben Cucinare“. Он је био први који је понудио одељак са „обичном храном“. Књига је описивала банкет који је организовао војвода Чарлс за шведску краљицу Кристину, са детаљима о храни и постављању стола за госте, као што су: нож, виљушка, кашика, чаша, тањир (уместо чинија које су се често користиле) и салвета.
Друге књиге из тог времена, као „Galatheo“ од Ђованија дела Касе, говоре како се конобари требају понашати док служе госте. Конобари не смеју чешати главу или друге делове тела, или пљувати, шмркати или кашљати или кијати док сервирају салу за ручавање. Књига такође говори о томе да се не користе прсти током јела као и да се брише зној салветом.
Савремено доба Почетком 18. века, италијанске кулинарске књиге су почеле наглашавати регионализам италијанске кухиње уместо француске кухиње. Књиге које су тада писане више нису биле упућене професионалним куварима већ буржујским домаћицама. Часописи у форми брошура, као што је „Кувар из Кремоне“ (La cuoca cremonese) из 1974. године, дају низ састојака према сезони, заједно са поглављима о месу, рибама и поврћу. Како је век напредовао, ове књиге су се увећавале по величини, популарности и учесталости.
У 18. веку, медицински списи су упозоравали сељаке да не једу прерађену храну, јер се веровало да је она била лоша за њихово варење, а њихова тела су захтевала јаке оброке. Неки су веровали да су сељаци јели лоше јер су желели тако да једу. Међутим, многи сељаци су морали да једу покварену храну и плеснив хлеб, јер је то било што су могли да приуште.
Године 1779, Антонио Небиа из Мачерате из Марке региона, написао је „Il Cuoco Maceratese“. Небиа се истакао важност локалног поврћа и тестенине, пиринча и њоки. За залихе, он преферира поврће и пилетину више од другог меса.
Године 1773, Вићенцо Корадов наполитански „Il Cuoco Galante“ је посебно нагласио вегетаријанску храну. „Питагорина храна се састоји од свежих биљака, коренова, цветова, плодова, семена као и свега што се производи у земљи за исхрану. Тако се назива зато што је Питагора, као што је познато, користио само такве производе. Нема сумње да је оваква исхрана природнија за човека и да је употреба меса штетна.“ Ово је прва књига која је парадајзу дала централну улогу са тринаест рецепата.
Супа од парадајза у Корадовој књизи је јело слично данашњој тосканској парадајз супи. Корадово издање из 1798. године је представило „расправу на кромпиру“ након успешне промоције од стране Француза Антоана – Августина Парментјера. Године 1970, Франческо Леонарди је у својој књизи „L'Apicio moderno“ скицирао историју италијанске кухиње из Римског доба и дао први рецепт о сосу заснованог на парадајзу.
У 19. веку, Ђовани Вијаларди, кувар краља Виториа Емануела, написао је „A Treatise of Modern Cookery and Patisserie“ са рецептима погодним за скромна домаћинства. Многи од његових рецепата су за регионална јела из Торина, укључујући дванаест за кромпире, као што је ђеновски капо магро. „Il Nuovo Cuoco Milanese Economico“ од Ђованија Феличеа Лураскија из 1829. године је садржао миланска јела попут бубрега са сарделама и лимуном и њоке на римски начин. Ђан Батистина и Ђовани Ратојева „La Cucina Genovese“ из 1871. године се односила на кухињу Лигурије. Ова књига садржи први рецепт за песто. „La Cucina Teorico-Pratica“ написана од стране Иполито Кавалкантија садржи први рецепт за тестенину са парадајзом.
„La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiare Bene“ коју је написао Пелегрино Артузи, први пут је објављена 1891. године. Сматра се основом класичне модерне италијанске кухиње и још увек се штампа. Рецепти из књигу су углавном из Романе и Тоскане, где је он живео.
Састојци мини|Приказ стола са морским плодовима у Милану.