thumb|Pravljenje ribljeg sosa u Fukvoku, Vijetnam

Riblji sos je tečni začin napravljen od ribe ili krila koji su bili premazani solju i fermentisali tokom par godina. On se široko koristi kao osnovni začin u istočnoj i jugoistočnoj azijskoj kuhinji.

Usled široko rasprostranjenog prepoznavanja njegove sposobnosti da jelima doda prijatni umami ukus, profesionalni i domaćinski kuvari prihvatili su ga širom sveta. Umami ukus u ribljem sosu je posledica visokog sadržaja glutamata. Deo korisnika na zapadu smatra soja sos vegetarijanskom alternativom ribljem sosu, mada se po ukusu veoma razlikuju.

Riblji sos se ne dodaje samo jelima kao začin, već se koristi i kao osnova u umacima.

Istorija

Azija Umaci koji su uključivali fermentisane delove ribe sa ostalim sastojcima poput mesa i zrna soje zabeleženi su u Kini pre 2300 godina. Tokom dinastije Džou u drevnoj Kini, riba fermentirana sojom i solju koristila se kao začin.:zh:酱 U doba dinastije Han sojino zrno je fermentirano bez ribe u sojinu pastu i njeni nusproizvodi u sojin sos, dok su fermentisani sosovi bazirani na ribi odvojeno razvijeni u sos od ribe. Riblji sos, koji se na hokijskom kineskom naziva koečiap ili kecap u Indoneziji, mogao bi biti preteča kečapa.

Do 50–100 godina pre nove ere, potražnja za ribljim pastama u Kini drastično je opala, a fermentisani proizvodi od pasulja postali su glavna trgovačka roba. Međutim, riblji sos je razvio veliku popularnost u jugoistočnoj Aziji. Prehrambeni naučnici tradicionalno dele Istočnu Aziju na dva različita regiona u pogledu začina, odvojena podelom na pasulj-ribu: Jugoistočna Azija, uglavnom koristeći fermentisanu ribu (Vijetnam, Tajland, Kambodža), dok Severoistočna Azija, prvenstveno koristi fermentisani pasulj (Kina, Koreja, Japan). Riblji sos ponovo je ušao u Kinu u 17. i 18. veku. Kineski trgovci su iz Vijetnama i Kambodže doneli riblji sos uz obalu južnih provincija Guangdung i Fuđen.

Evropa

Istorijski gledano, riblji umaci su bili široko korišćeni u drevnoj mediteranskoj kuhinji. Najraniju zabeleženu produkciju imalu su antički Grci između 4. i 3. veka pre nove ere, koji su fermentisali ostatke ribe zvane garos u jedno. Veruje se da je napravljen sa manjim sadržajem soli od modernih ribljih soseva.

Rimljani su napravili sličan začin zvan garum ili likvamen. Prema Pliniju Starijem, „garum se sastoji od creva ribe i drugih delova koji bi se inače smatrali otpadom, tako da je garum zaista liker od truljenja.“Natural History Pliny, the Elder. LoebClassics.com Garum je bio pravljen u rimskim ispostavama Španije gotovo isključivo od skuše soljenjem otpadaka u unutrašnjosti ribe, a zatim sušenjem fermentiranog sadržaja dok se nije raspalo, obično tokom nekoliko meseci. Smeđa tečnost bi se zatim procedila, flaširala i prodavala kao začin. Ostaci rimskih objekata za soljenje ribe i dalje se mogu videti, uključujući Algeciras u Španiji i blizu Setubala u Portugalu. Proces je trajao do 16. veka, kada su proizvođači garuma prešli na sardele sa uklonjenim iznutricama.

Garum je bio sveprisutan u klasičnom rimskom kuvanju. Mešan sa vinom bilo je poznat kao oenogarum, ili sa sirćetom, oksigarum, ili pomešan sa medom, meligarum. Garum je bio jedan od trgovinskih specijaliteta u Hispaniji Betica. Garum je često klevetan zbog lošeg ili trulog mirisa, i nazivan je na primer „ribljim sosom zlog mirisa“, a smatra se da je sličan modernoj Kolatura di Alici, ribljem sosu koji se koristi u napuljskoj kuhinji.

Na engleski jezik garum je ranije prevođen kao -{fishpickle}-. Originalni Vusterširski sos je srodni proizvod, jer je fermentisan i sadrži sardele.

Sastojci i proizvodnja

Umaci od ribe su se u prošlosti pripremali od različitih vrsta riba i školjki, kao i upotrebom cele ribe, ili koristeći samo riblju krv ili iznutrice. Većina modernih umaka od ribe sadrži samo ribu i so. Oni su obično napravljeni od sardela, škampa, skuše ili druge ribe jakok ukusa sa visokim sadržajem ulja. Nekim varijantama je dodato bilje i začini. Za savremene umake od ribe, riba ili školjke mešaju se sa soli u koncentraciji od 10% do 30%. Zatim se sadržaj drži u zatvorenom kontejneru do dve godine.

Jednom kada se napravi originalna smeša, neki riblji umaci se proizvodite ponovnom ekstrakcijom riblje mase vrenjem. Da bi se poboljšao vizuelni izgled i upotpunio ukus, u riblje soseve drugog pasa često se dodaje karamela, melasa ili pečeni pirinač. Oni su tanji i jeftiniji. Neki proizvođači ribljeg sosa takođe razvodnjavaju prvobitnu smesu kako bi proizveli više proizvoda.

Riblji sos koji je samo kratkotrajno fermentisan ima izražen riblji ukus. Produžena fermentacija ovo smanjuje i daje proizvodu orašastiji, bogatiji i pikantniji ukus. Jedan anonimni članak „Neuc-num“, u Enciklopediji Diderota i d'Alembera iz 18. veka, navodi: „Kaže se da su se Evropljani dovoljno navikli na ovu vrstu sosa“.

Reference

Literatura

Cooks Illustrated (September/October 2015) "Fish Sauce Taste Test" https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/1625-fish-sauce Hastings (2015) Fish Sauce a versatile ingredient that works in many cuisines http://www.journalnow.com/home_food/food/fish-sauce-a-versatile-ingredient-that-works-in-many-cuisines/article_bb1deeb7-5b92-5168-b25d-400a7cbcf30a.html Hildebrant (2014) "Fish Sauce Taste Test, 13 Brands Compared" from Our Daily Brine Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, pp. 128–143. Murdoch Books. . Nguyen (2008) "How to Buy Fish Sauce: A Guide" from Viet World Kitchen Rosen (2013) "Can Fish Sauce Be Vietnam's Champagne?" from The Atlantic Johnson (2015) "3 Reasons To Get A Little More Umami in your Diet" from US News health. http://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/2015/10/09/3-reasons-to-get-a-little-more-umami-in-your-diet

Meewes, Veronica (2015) The Fish Sauce Cookbook published by Andrews McMeel ISBN, 9781449468699

Spoljašnje veze

-{Phu Quoc fish sauce guide from PhuQuocIslandGuide.com}- -{Making Vietnamese prepared fish sauce dipping sauce (nước chấm) from HungryHuy.com}-

Категорија:Кинеска кухиња Категорија:Састојци хране Категорија:Укуси Категорија:Вијетнамска кухиња