200п|мини|Хлеб као сликарски мотив - Пол Сезан Le pain et les œufs из 1865. године Историја хлеба у исхрани човека развијала се паралелно са историјом производње и употребе житарица. Хлеб је првобитно настао као директан производ од ручно прерађених житарица (која су се касније обрађивале разним механичким направама) и врло је могуће да је он био међу првим намирницама од житарица. Хлеб, уље и вино били су можда прва прерађена храна у људској историји.Toussaint-Samat, Maguelonne . A History of Food (en inglés) (primera edición). Wiley-Blackwell.
Имајући у виду да људски систем за варења, за разлику од других сисара, не може правилно да свари житарице. То је разлог зашто се житарице пре уноса у организам вештачки обрађују (мељу, натапају итд.) Оног тренутка када је примитивни човек то схватио хлеб постају основна човекова храна, и главни извор угљених хидрата, који су допуњавани протеинима из меса.Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart . Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History (en inglés) (primera edición). Skyhorse Publishing.
Сматра се да је, исконски хлеб (направљен од древних врста јечма) можда је био једна од најранијих прерађених намирница у историји конзумирања хране, којој је према неким истраживачким радовима, пре припреме хлеба претходила припремана куваних житарица.
Током историје хлеб се правио од житарица доступних у одређеном подручју или од најотпорније модификоване варијанте. Тако су се, на пример, пшеница и друге житарице почеле да користе у Европи и делу Африке; употреба кукуруз је преовладава у Америци; пиринча, у Азији. Неки аутори сматрају да су у историји људске исхране житарице од почетка морале бити врло блиске људима, на шта указују зуби првих људи који имају типичан изглед за исхрану мешавином меса и биљне хране.
Током историјског развоја друштвени развој у појединим срединама често се заснивао на хлебу, односно на на боји поједених врста хлеба и погача које су кроз историју успостављала и социјална разлика. На пример, ражени хлеб (тамније боје) припадао је фаворизованим људским класама, док су хлебови умешени од пшеничног брашна (беле боје) користиле елитније класе.Goody, Jack (1982). Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology (primera edición). Хлеб у многим културама схваћен је и као синоним за храну и састојак различитих верских и социјалних ритуала у већем делу света, а тренутно је данас економски елемент који утиче на економске индексе као што је индекс потрошачких цена, који се користе за одређивање и праћење трошкова живота у многим државама.
У древним цивилизацијама које су се одликовале градским насеобинама јавили су се први зачеци занатске производње хлеба, која је кроз историју намиривала потребе све већих људских заједница. Има података да су у неким од њих (Египат, Рим), постојале јавне пекаре у којима се производио хлеб. И док се развој хлеба везује за Египат, развој пекара се везује за Римљане, иако су они начин производње хлеба преузели од Грка. Позната је и чињеница да су у средњовековној Европи, у Паризу, донети први правилници о усавршавању производње хлеба и пекарском занату. стр.112 УДК 39:664.6(497.11)(091)
Праисторија 200п|мини|Ручни камени млин из неолитског периода 200п|мини|Жрвањ за уситњавање житарица из бронзаног доба 200п|мини|Приказ оброка јечма који се месечно давао одраслима (30 или 40 пинте) и деци (20 пинте), писан клинастим писмом на глиненој плочи, датованој у 4. години владавине краља Урукагине (око 2350. п. н. е.) Из Нгирсуа у Ираку. Британски музеј, Лондон. БМ 102081 Хлеб прати исхрану човечанства од памтивека; донедавно се веровало да је почео да се користи 8000. године п. н. е. када се догодио прелаз са номадског начина живота (лов-сакупљање) на активнији (пољопривреда). Али студија објављена 2018. године показала је да се увођење житарица у људску исхрану појављује у примитивном људском бићу најмање 4000. година пре тога, или око 12000. година п. н. е. када се у југозападној Азији појавило огромно зрневље, које су номадска племена јела у сировом стању (поред онога што су могли да прикупе).
Вероватно је нека рана врста пшенице (нпр диплоидна сорте типа еинорн) била једна од првих човекових њива, око 8000. године п. н. е., када су људи сазнали да се семење може засадити и култивисати, да ће давати поуздане усеве, и да се породице могу хранити од тих усева. Био је то почетак пољопривреде. Са развојем пољопривреде традиционални номадски живот се развио у стални живот у насељима (јер да би гајио житарице као што су пшеница, јечам, пиринач, раж и зоб, човек је морао бити стално настањен на једном месту). 200п|мини|Откриће ватре био је револуционарни корак у настанку хлеба Сасвим је могуће да су у тим почецима човекове пољопривреда, развила исхране у којој је преовладавала примена мешавина житарица, грубо млевених каменом и донекле навлажених, у виду примитивне каше сличне данашњим мекињама. Када се та каша сасвим случајно нашла у близини извора топлоте насто је први хлеб: из течне маса примитивне каше од житарица, која се пекла на камењу које је било унапред загрејано, настала је чврста, јестива намирница, која је могло бити први, примитиван хлеб.McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. rev. edición). Овај начин печења хлеба у виду тврдих пљоснатих векни и без квасца, може се и данас срести у многим земљама Азије и Африке. Брашно које се користи за његову припрему углавном може бити од јечма, проса, кукуруза и хељде и без глутена је. Овај исконски хлеб нека врста мешавина каше и сомуна који је могао дуже да се користи остаће у људској исхрани много векова, све до проналаска процеса ферментације теста.
Није познато са сигурношћу, али је могуће да је првобитно коришћен равни хлеб, због лакоће припреме; који у свом тесту не садрже квасац, а који су примитивни људи прво кували на отвореној ватри или на врућим површинама, а онда развлачили у равни хлеб.Read, George (1848). G. Biggs, ed. A Brief History of the Bread Baking Trade from the Earliest Period to the Present Time (en inglés) (primera edición). У неким крајевима света човек је прво дозвољавао да житарице никну, а затим је благо осушио зрно пре млевења. Ова рафиниранија метода справљања раног хлеба стигла је до Египта и можда је била облик најранијих ферментација у хлебу. Које не само да „подижу“ хлеб; већ хлебу даје и пријатнији укус.
Временом је човек усавршио обраду целог зрна житарица, које је за људе несварљиво, млевењем између два камена (или жрвња) и потом влажио како би на крају житарица постала сварљивија храна. Ово прво млевење је врло старо. Докази о овој активности често се налазе у археолошким ископавањима из праисторијског периода. Неки аутори сугеришу да су у историји људске исхране житарице од почетка морале бити врло блиске људима, на шта указује изглед зуба који је типичне за истовремену исхрану месом и биљном храном.Ashton, John (1904). William Clowes, ed. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (en inglés) (primera edición). Londres: Brooke House publishing Co.
Прогресивна вештачка селекција врста у пољопривреди изнедрила је сорте које данас познајемо. Најстарије гајене врсте су Hordeum hexastichum sanctum (врста јечма), као и), Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare и Triticum vulgare antiquorum.
Пшенично брашно карактерише велика количина протеина названих глијадин и глутенин, који заједно чине неку врсту прилично отпорне мреже или мреже коју познајемо као глутен. Глутен је веома важан у печењу, јер служе као оквир који омогућава угљен-диоксиду који производе микроорганизми у хлебу да остане унутар теста, формирајући шупљине. Имајући ово у виду, квасни хлеб не може се правити од просеног, овсеног, јечменог или кукурузног брашна, због ниског садржаја глутена (знатно испод 12% колико садашња пшеница обично има) или скроба. Како је скроб битан за нарастање теста примена ферментације (нарастања теста) у припреми хлеба везује са за онај период када је чове почео да користи пшеницу или раж (једине житарице способне да реагује на квасне гљивице). Ферментација је вероватно друга прекретница у историји хлеба: јер захваљујући њој хлеб је постао лакши односно, мање густ, углавном због присуства гасова у тесту, што је хлебу дало много бољи укус и изглед.
Недигнути хлебови присутни у разним културама могу потицати из каменог доба, претежно из оних култура код којих се испоставило да је зрно житарица било основно у исхрани. Неке варијанте ове врсте примитивног хлеба преживеле су до данас и могу се наћи у разним деловима света, попут арапског лаваша, сомуна или пите који је карактеристичан за Балканско полуострво, индијског ротија и тортиље народа Латинске Америке. 200п|мини|Простор Месопотамије на коме је зачета производња хлеба у данашњем облику Неки аутори тврде да је хлеб први пут направљен у Централној Азији,Davidson, Alan . Tom Jaine, ed. The Oxford Companion to Food (en inglés) (segunda edición). и да је потом одатле могао стићи до Месопотамије и Египта захваљујући древним трговачким путевима, и творцима сумерско-акадске културе и државе Сумера, који су у Месопотамију дошли, по свој прилици, из источних планинских области. сродна са семитским племенима сиријско-месопотамске степе.
Верује се да се хлеб појавио у Сумерији, или јужној Месопотамији, око 6000. п. н. е, у периоду Џемдет Насра (односно праисторијском, или архајском добу). Тада се дешавао нагли развој сумерске цивилизације. Пре свега значајно су се развиле пољопривреда и занатство, што је довело до појаве трговине. Најстарије трговачке комуникације све тешње су повезивале средњу Месопотамију са северним Међуречјем, са Еламом западним Ираном и северном Сиријом, о чему сведоче наласци предмета из Џемдет-Насра културе у свим тим земљама. Појава трговине повлачи за собом развитак саобраћаја. У том периоду појављују се кола разних врста, као и ширење посебне врсте чамаца, са високим кљуном и уздигнутом крмом.
У тако развијеној области неко је захваљујући развијеној пољопривреди, почео да прави хлеб какав данас познајемо.
Сумери су успели да јасно поделе фазе гњечења теста и уз помоћ загревања и печења спремали прве хлебове. Развијено је и мешењр, које се састојало од пресавијања и ваљања теста како би се у њему олакшало стварање глутена и тиме обезбедило дуг период ферментације. Потом је тако припремљена маса за хлеб печена у пепелу на и ватри.
Сумери су у овом периоду највероватније пренели на Египћане знање како се прави хлеб (3000. године п. н. е. ), након чега су Египћани значајно радили на побољшавању процеса печења. Временом је хлеб тако постао неопходна храна за њихово друштво.
Из Египта хлеб се потом проширио по Медитерану захваљујући древним трговачким путевима између Азије и Европе. Претпоставља се да је главни пут ишао преко територије данашње Сирије.
Древни Египат 200п|мини|Сцене израде хлеба, уклесана на гробу Рамзеса 3. у Долини краљева у Египту 200п|мини|Загробни хлебови, откривени у египатској гробници из периода од 2435 до 2305. године п. н. е. Данас се чувају у музеју у Торину У Древном Египту услови за гајење жита на Нилу били су веома повољни. Периодичне поплаве (приближно средином јула) погодовале су гајењу пшенице врсте T. turgidum durum, која је расла на Блиском истоку, а касније се проширила читавим Медитераном у варијанти названој T. turgidum dicoccum.