Сјеничка стеља, односно овчја пршута, je аутохтони ферментисани производ од овчијег меса, који се традиционално производи у сеоским домаћинствима на територијама општина Сјеница и Тутин. Припрема се према јединственој рецептури и технологији, од иодкоштених и обликованих овчијих трупова аутохтоне расе оваца сјеничка праменка које су гајене на сјеничко-пештерској висоравни, без додатака стартер култура и адитива. Сјеничка стеља је важан део културне баштине овог краја и један је од четири производа из Сјенице који има заштиту ознаке географског порекла.
Историја Археолошка истраживања вршена на територији Пештерске висоравни показују да се становништво овог подручја бавило сточарством још током средњег века. Приликом археолошког ископавања града Раса, међу прикупљеним животињским костима, остацима животиња коришћених за исхрану, готово 70% припада овци. Кости оваца су налажене и у ископинама Велике градине у селу Врсеницама – града Достанике, у близини Сјенице, као и приликом истраживања средњовековних хумки у овом крају.
У првој половини 12. века Ана Комнина, кћи византијског цара Алексија, пише о Власима као о „tores...communi dialecto Vlachi vocati” (сточарима обично званим Власи). У држави Немањића на њих се гледа на исти начин. И овде су сточари звани „власи” (власи као друштвена класа). Вилхелм Тирски 1168. године описује српску земљу као брдовит, шумовити непроходан крај са много кланаца. По њему, становници су „ратоборни планински народ, искључиво пастири, богати у стоци, млеку,сиру, маслу, меду и воску, а без земљорадње”. Помене влашких пастира налазе се у повељама код скоро свих српских владара, од Стефана Немање до Ђурђа Бранковића, као и у дубровачким изворима. За влахе је у средњем веку главно и најважније занимање било сточарство.
У тефтеру из 1455. године пописана су добра Иса-бега Исхаковића, међу којима и „џемат влаха Сенице”. По дажбинама које су им уписане, види се да се ради о правим сточарима, а израз џемат не може друго значити него катун. У време Османског царства већина породица општина Сјеница и Тутин имала је бар једну или две овце или козе, које су својим производима (месо, млеко, руно, кожа ) задовољавале основне потребе домаћинства. У зависности од броја оваца, сваки власник је плаћао држави одређени износ пореза. У турско време овај порез се називао „овчарина”. Износио је од 2,5% до 3,3% вредности овце и узиман је једном годишње, почетком априла. Према турском попису сточног фонда из 1585. године, у 22 села са подручија ових општина било је 19.804 овце.
Током 19. века задружне куће на овим просторима имале су стада која су бројала по 500–1000 оваца.
Трговина стоком и сточним производима На подручју општина Сјеница и Тутина стоком и сточним производима се од давнина трговало. Најранији подаци о трговини потичу из средњег века, када су владари потписивали Дубровчанима повеље о слободној трговини. „На Сеницах” су потписане три повеље Дубровачким трговцима: краљ Стефан Урош I, 1252. године, цар Стефан Урош V, 29. септембра 1360. године и султан Мехмед II, 7. јула 1463. године.
Преко Сјенице су током историје пролазили значајни путни правци, који су овај простор повезивали са Приморјем на западу, Цариградом на истоку и Солуном на југу. Један од најважнијих путева, који је спајао Приморије са унутрашњошћу и повезивао јадранску обалу са читавим балканским залеђем, био је познат као Дубровачки друм. Полазна тачка био је Дубровник, па је преко Требиња, Вратара и Тјентишта долазио до Фоче на Дрини, а затим преко Пљеваља, Пријепоља, Сјенице, Трговишта и Копаоника до Ниша, одакле се поклапао са трасом Цариградског друма.
У Приморије су се извозили сушео месо, коже, рогови, крзна, восак, мед и овча вуна. Посебано важан извозни артикал био је сир, од кога је једна врста била позната код Дубровчана као „влашки” или „моровлашки”, назван 1357. године бренца (брнза).
У време турске владавине извоз се кретао према Цариграду, Солуну, Италији, Малти и даље. Извожени су сточарски производи: вуна, коже, сир, лој, суво месо. Симон Јовановић, аустроугарски царски и краљевски конзул у Новопазарском санџаку, именован након Берлинског конгреса, у својој студији о Новопазарском санџаку забележио је да је Сјеница на прелазу између 19. у 20. век била средиште сточарства и сточе трговине. По његовом мишљењу, разлози томе били су добра раса стоке, повољни услови за њен узгој и одговарајућа организација трговине. О трговини стоком и сточним производима са подручија Сјеничко-пештерске висоравни крајем 19. века податке је оставио и француски антропогеограф Гастон Гравије, који је забележио да је Сјеница била највеће место за пијацу стоке на простору косовског вилајета, северно од Скопља и Скопске црне горе. Трговина и извоз стоке и сточних производа били су могући захваљујући добром положају Сјенице на раскршћу важних трговачких путева.
Током 20 века, све до 1941. године, крда овнова, јалових оваца и јагњади кретала су се за Грчку и Турску, а са њима и каравани натоварени кацама и мешинама сира. После ослобођења од Турака 1912. године, ови производи су се продавали и на тржиштима Београда, Сарајева и других градова. Посебно су на цени били овчији сир и лубине од сушеног овчег меса. Трговина је била у рукама већих трговаца из Сјенице и Новог Пазара, који су збирали стоку и друге поменуте производе. Међу њима су најпознатији били Звиздићи, Ватићи, Карамарковић и Букумире. У Сјеници се, у периоду између два светска рата, сваког септембра одржавао велики сајам стоке и сточних производа. Најбољи сточари су добијали награде од бановине. Године 1933. сајам је одржан 24. и 25. септембра. Учествовало је 500 излагача, са 8.000 оваца сјеничке расе и различитим сточним производима.-9
Производња Сјеничка стеља је један од домаћих аутохтоних производа од меса, који се према традиционалном поступку производи на територији општина Сјеница и Тутин, пореклом од аутохтоне расе оваца – сјеничке праменке, која се гаји на овим подручјима. Производи се од одкошћених и обликованих овчијих трупова, са припадајућим масним и везивним ткивом, без плећки, подлактица и кости, осим костију коленице, уз додатак кухињске соли. Одабрани трупови оваца се, после одкоштавања и обликовања, суво соле, диме и суше. Готов производ има карактеристична својства квалитета и веома специфичну намену.
Избор сировине За производњу сјеничке стеље користе се искључиво обележена, здрава грла, старости 18 и више месеци. Бирају се грла која су селекцијом искључена из производног запата, јер нису више за даљу репродукцију. Клање, примарна обрада и хлађење трупова може да се обави само у регистрованим објектима, а одкоштавање, облковање, сољење, димљење и сушење у регистрованим објектима за производњу сувомеснатих производа, који су под сталном ветеринарском контролом. Услови које треба да испуњавају ови објекти дефинисани су прописима који регулишу ову област.
Одабрана грла морају да потичу од регистрованих произвођача, да су под сталним здраственим надзором и да их прате одговарајући подаци из ланца хране, а који се односе на газдинство порекла оваца. У циљу идентификације расе сјеничка праменка основне одгајивачке организације треба да потврде припадност раси.
Након клања, примарне обраде и хлађења, произвођачи сјеничке стеље искуствено одабирају квалитетније трупове за израду стеље, док се од мршавијих целих овчијих трупова, израђује пастрма.
Сјеничка пастрма Разлика између стеље и пастрме је у томе што се за производњу стеље месо одкоштава, односно кости се одвајају од меса. Од квалитетнијих, маснијих овчјих трупова израђује се стеља, док се од мршавијих целих трупова израђује пастрма. Код припреме пастрме кости се не одстрањују, већ се једноставно разврати цео труп, који изгледа попут разапете коже. За сољење се, по старим обичајима и препорукама, користи кухињска со и то највише 8% у односу на укупну тежину обрађеног трупа. Ако их има више, онда се у кацама слажу један на други, где остају и до две седмице посољени, након чега се испирају хладном водом и каче у пушнице на димљење са буковим или грабовим сувим цепаницама у ложишту.
Обрада сировине За производњу сјеничке стеље добро охлађени цели овчији трупови се специјалном „секирицом“ (или оштром сатаром) отварају. Након тога са трупова се острањују бубрези, карлични лој и, део бубрежног лоја. Потом се из трупа ваде све кости са унутрашје стране трупа у целости (одкоштавање), осим голењаче и лисњаче. Кичмени стуб, заједно са костима карлице, издваја се као једна целина, али тако да се труп не раздвоји на полутке. Ппри оваквој обради на кичменом стубу остаје извесна количина меса, односно добијају се меснате кости, које се могу даље прерадити. Затим се одстрањују остаци, после чега се ребра издвајају, док међуребарна мускулатура остаје, као саставни део меса стеље. Грудна кост се у потпуности издваја из трупа. Бутови у целости, без одвајања шола (унутрашњи део бута), остају у саставу стеље, али се из бута издваја бутна кост, при чему у саставу стеље остају кости коленице (голењача и лисњача), које заједно са тетивама служе за вешање стеље ради димљења и сушења. Плећке са подлактицама се од трупа одвајају по природној мишићној вези. Из плећки са подлактицама се одстрањују све кости и оне се прерађују у посебан производ – овчија плећка.
После одкоштавања врши се коначно обликовање, односно одвајање засечнег (засека) меса насталог приликом одвајања костију од меса, све до постизања финалне форме трупова спремних за даљи процес производње. Све ове операције морају се обавити пажљиво, пазећи да се не оштети спољашњи изглед трупа и да се у највећој могућој мери избегну непотребни резови, како би се сачувала природна грађа мускулатуре.
Сољење и одсољавање Процес сољења одкоштених и обликованих овчијих трупова је једна од кључних фаза у процесу производње сјеничке стеље и у великој мери одређује њен квалитет. Сољење има за циљ дифузију соли у месо, одговарајуће издвајање месног сока и смањење активности воде. Циљ је да се, као последица дејства соли на мишићно ткиво, постигне одговарајући конзервишући ефекат, али и сензорно прихватљив ниво сланости, оптимална мекоћа, сочност и специфична боја финалног производа.
У процесу производње сјеничке стеље дозвољена је искључиво примена поступка сувог сољења. Користи се искључиво крупна морска со, без икаквих других додатака у количини од 3,5 – 5% у односу на масу обрађеног трупа. Морска со мора да испуњава одређене захтеве у погледу квалитета, како би могла бити употребљена за израду овог сувомеснатог производа.
Сољење се изводи ручним посипањем соли по унутрашњим површинама обрађених овчијих трупова, при чему се нешто већа количина соли наноси на бутове у односу на остали део трупа. Затим се усољени трупови слажу у одговарајуће посуде, где остају 8 до 15 дана, зависно од величине, односно масе трупа. У просторијама у којима се обавља сољење температура мора да буде од 4 до 8 °C. Обрађени трупови се, након завршетка процеса сољења, одсољавају (редукција сувишних количина соли са површинских слојева) испирањем млазом хладне воде.
Димљење, сушење и зрење 250px|мини|десно|Готови производи После одсољавања обрађени трупови се разапињу кратким летвицама, везују канапом за кости коленице, каче на штапове и преносе у пушницу. Окачени обрађени трупови треба да буду на висини најмање 2 m од ложишта. Затим се остављају од 4–8 сати да се оцеде, да би се површина делимично просушила пре почетка димљења. Пушнице на спољним зидовима имају отворе (прозоре) за вентилацију, са заштитом од уласка инсеката, глодара и птица, који омогућавају природну циркулацију ваздуха. Процес димљења сјеничке стеље најчешће траје од 10 до 15 дана, 6 до 12 сати дневно, што зависи од масе обрађених трупова и временских прилика. С обзиром да је у питању традиционални начин димљења, у просторијама где параметри ваздуха (температура и релативна влажност) у великој мери зависе од спољашних климатских услова, овај процес може бити продужен услед неповољних услова и прављења већих пауза између периода са димом.