мини|260x260п|Наси лемак : свестрано мирисно јело од пиринча са кокосом које се служи са разним прилозима, нпр. јајима (припремљеним окренутим на суву страну или куваним ), самбал сотонг, ренданг, ајам горенг итд. То је најважнија карактеристика малајског доручка. Малајска кухиња (малајски: Masakan Melayu; јави: ماسقن ملايو) представља традиционалну гастрономију етничких Малаја који живе у југоисточној Азији, на простору данашњe Малезије, Индонезије (делови Суматре и Калимантана), Сингапура, Брунеја, јужног дела Тајланда и Филипина (углавном јужни део), као и на Кокосовим острвима, Божићном острву, у Шри Ланки и Јужној Африци.
Главна карактеристика традиционалне малајске кухиње је обилна употреба зачина. Кокосово млеко је такође важно да би малајским јелима дало њихов богат, кремасти карактер. Друга основа је белакан (паста од шкампа), која се користи као основа за , богат сос или зачин направљен од , љуте папричице, црни лук и бели лук. Малајска кухиња такође обилно користи лимунску траву и галангал.
Скоро сваки малајски оброк служи се са пиринчем, који је такође основна храна у многим другим азијским културама. Иако постоје различите врсте јела у малајском оброку, сва се служе одједном, а не у низовима. Типичан оброк се састоји од тањира пиринча за сваку особу на столу. Јела су намењена за дељење међу гостима, а уз свако јело се даје кашика. Гост наставља да ставља јела по свом избору на свој тањир са пиринчем. Храна се једе нежно прстима десне руке, никада левом која се користи за лично прање, а Малајци ретко користе прибор за јело.
Историја и утицаји Није сигурно када су се обликовале малајске кулинарске традиције, али најранији запис о традицији датира из 15. века када је Малакски султанат постао важан трговачки центар у Малајском архипелагу. Најважније наслеђе Малаке произилази из њеног учешћа у трговини зачинима, њене отворености према састојцима и кулинарским техникама које су увели странци, посебно Арапи, Персијанци, Кинези и Индијци, и њеног неговања богате еклектичне гастрономије. Малака је такође била катализатор за развој две друге богате и јединствене кулинарске културе, које представљају фузију малајске са кинеском и европском традицијом, кухиње познате као њоња и евроазијска. У вековима пре и после Малаке, постојале су и друге немалајске групе, од бугинаца и јаванских до минангкабауа, које су се апсорбовале у малајско друштво у различитим временима, захваљујући сличностима у начину живота и заједничкој религији, и имале су различит степен утицаја на малајску храну.
Важно је разумети нијансе и разлике онога што чини јело малајским, што је испреплетено са разликама између концепта Малајца као етничке групе или као расе. У Индонезији, малајска кухиња се прецизније односи на кухињу етничких Малајаца који традиционално насељавају источну обалу Суматре, Малајско полуострво и приобални Борнео. Међутим, у Малезији, Сингапуру, Брунеју и ван Малајског архипелага (као што су Шри Ланка и Јужна Африка), термин „малајска кухиња“ често има шири обим, који укључује кулинарске традиције других суседних заједничких аустронезијских народа, често укључујући Минангкабауе, Јаване и Бугије, или чак њихове фузијске деривате.
Наси лемак пиринач куван у густом кокосовом млеку, вероватно је најпопуларније јело, свеприсутно у малајским градовима и селима. сматра се националним јелом Малезије. Још један пример је кетупат или наси химпит, компримовани пиринач куван у палмином лишћу. Посебно је популаран током Хари Раје. Разноврсно месо и поврће могу се направити у гулаи или кари, врсту јела са каријем са варијацијама мешавина зачина које показују индијски утицај дуго присутан у малајској кухињи. Пошто је већина Малајаца муслимана, малајска кухиња ригорозно поштује исламски халал закон о исхрани. Протеини се углавном уносе из говедине, воденог бивола, козе и јагњетине, а такође укључује живину и рибу. Свињетина, месо које није халал и алкохол су забрањени. Лакса, фузија малајске и кинеске кухиње, такође је популарно јело. Малезијска кухиња је такође усвојила неке суседне традиције хране, као што су ренданг усвојен из кухиње Минангкабау на Суматри, наси улам из кухиње Бетави и сатај из јаванске кухиње на Јави. Међутим, Малајци су развили препознатљиве укусе и рецепте.
Малајска кухиња се проширила и ван Малајског архипелага и утицала на друге кухиње тамо. Боботи је јужноафричко јело које потиче из Кејп Малаја. Састоји се од зачињеног млевеног меса печеног са преливом на бази јаја. Од многих јела уобичајених у Јужној Африци, је можда најближе националном јелу јер се не налази често ни у једној другој земљи. Рецепт потиче из колонија холандске источноиндијске компаније у Батавији, а назив је изведен од индонежанског боботока. У другим земљама, калу додол је шриланкански десерт са шриланканским малајским пореклом. Састоји се од јагери (од сока палме тоди ), пиринчано брашно и кокосово млеко.
Терминологија Готово свака култура и језик допринели су кулинарском језику, укључујући и малајски, са својом сопственом терминологијом хране која обухвата њену припрему, методе кувања и бројна имена хране. Малајска терминологија хране обликована је културним преношењем током многих генерација. Традиционално, малајски родитељи би преносили вештине и процесе кувања својој деци кроз свакодневне кулинарске активности, као и традиционалне догађаје, укључујући свадбене церемоније.
Припрема хране десно|мини|Типична празнична храна током Хари Раиа Пуаса или Хари Раиа Хаји (казаљке на сату од доле лево): говеђа супа, наси химпит (компримоване коцке пиринча), говеђи ренданг и саиур лодех. У припреми малајске хране, састојци који се користе често се описују као љути и укусни, јер је то мешавина зачина, биља и корена. Јако, опоро и укусно свеже биље, зачини и састојци попут (лимунска трава ), (завртани бор ), (врста босиљка ), (полигонум ), (мускатни орашчић ), (куркума ) и (дивљи пупољци ђумбира ), (семе сенфа ) и (пискавица ) се често користе. Постоји и низ термина који се користе за опрему и прибор који се користи за припрему хране. Традиционална опрема за кување укључује неколико врста млинова који се називају (тучак и малтер ), (камени ваљак) и (млин) који се користи за припрему зачина и паста. Поврће се сецка на (дрвена даска за сечење); док стругач за кокос или је неопходан у прављењу и карија и слаткиша. Пецива се такође праве за десерте, а за то се користи (оклагија) и (даска за пециво) се сматрају неопходним.
Методе кувања десно|мини|Темпоиак икан патин, пангасиус риба у ферментисаном дуриан сосу Традиционалне методе кувања у малајској кухињи су прилично сличне животу у малајским селима, споре и опуштене, јер се већина малајске хране кува на лаганој ватри дуже време у поређењу са кинеском храном. Постоје бројне методе кувања које се састоје од сувих и влажних метода. (користећи малу количину уља или масти у плитком тигању на релативно јакој ватри), (храна димљена или печена на роштиљу са састојцима често исеченим на комаде или танко сеченим ради бржег кувања), (храна, углавном сушени зачини, пржени без уља), и (загрејано на лаганој ватри да се осуши) су примери термина за методе кувања на сувој топлоти. С друге стране, методе кувања на влажној топлоти укључују термине као што је (кување у лонцу, посебно пиринча), (кључање или крчкање), (бланширање или умакање хране као што је поврће у врућу воду) и (крчкање или кључање хране).
Карактеристике Како је дефинисао Аинудин, малајска храна има пет карактеристика:
Богат је биљем и зачинима; Кокосово млеко је један од главних састојака; Обично је љуто; Месо се обично динста са густим сосом; и Пржена риба и морски плодови се обично зачињавају куркумом у праху.
Варијације регионалне кухиње
Брунеј десно|мини|Амбујат, национално јело Брунеја Брунејска малајска кухиња је често зачињена и обично се једе са пиринчем или резанцима. Говедина <i id="mwARw">ренданг</i>, наси лемак и су популарна јела на Брунеју. Међу ретким јелима карактеристичним за Брунеј је амбујат, лепљива куглица од саго скроба без укуса, која се обмота око бамбусове виљушке и умочи у љути и кисели сос.
Наси каток, што дословно значи „куцани пиринач“, је популарно јело које се састоји од обичног пиринча, пржене пилетине и самбала, љутог релиша направљеног од млевених чили папричица и разних споредних састојака, укључујући, али не ограничавајући се на пасту од шкампа, бели лук, ђумбир, љути лук, млади лук, палмин шећер, сок од лимете, сирће и инћуне. Традиционално се служи умотано у смеђи папир.
Индонезија десно|мини|Отак-отак у бананином листу Кухиња малајских Индонежана проширила се на источној обали Суматре и Калимантана, првенствено Западног Калимантана. Због блиског етничког сродства и близине са малезијским Малајцима, многа јела се деле између две земље. На пример, наси лемак и наси улам се сматрају аутохтоним јелима Риауа и Џамбија. Малајска кухиња такође дели многе сличности са суседном кухињом Минангкабауа Западне Суматре, палембангском кухињом Јужне Суматре и аченском кухињом Аћеха, као што су гулаи, асам педас, кари, леманг, наси мињак, пемпек, пинданг, ренданг и роти канаи. То је због чињенице да су Минангкабауи културно блиско повезани са Малајцима. На малајско-индонежанску кухињу су такође утицале арапска, бетави, кинеска, индијска и јаванска кухиња.
Отак-отак је јело које се састоји од комада рибе умотаних у листове банане. Рибљи колач са роштиља прави се од млевене рибе помешане са скробом од тапиоке и зачинима.
десно|мини|Самбал белакан направљен од свежих чили папричица и белакана Темпоиак је ферментисани дуриан сос и Белакан је самбал малајског стила направљен од свежих чили папричица и препеченог белакана у каменом авану. Оба су познати зачини на Суматри.
Остала малајска индонежанска јела укључују ацар, ампланг, аиам горенг, аиам пансух, аиам пениет, аиам перцик, бегедил, бихун горенг, боботок, бубур асиура, бубур цха цха, бубур ламбук, бубур ламбук, бубур педас, чинок и гулака, разне бакар, разне икан патин посуде, кангкунг белацан, кемпланг, кетупат, кветиау горенг, разне лакса, лепат, лонтонг, мартабак, ми целор, ми горенг , ми кари, ми ребус, наси амбенг, наси наси наси бријани, разне пекасам, ројак, роти јала, роти јохн, роти тису, самбал сотонг, самоса, сатаи, саиур лодех, разна јела сипут гонггонг, сото, сото ми, суп икан, суп камбинг, суп руса, тауху горенг, текван, теранг булан и улам.
Малезија десно|мини|Пића Сирап Бандунг Малезијска малајска кухиња има много сличности са малајско-индонежанском кухињом. На њу су такође утицале кинеска, индијска, тајландска, јаванска и минангкабау кухиња. Многа малајска јела се врте око ремпаха, који се обично динста на уљу како би се извукли његови укуси и формирала основа јела. Умак за умакање који се зове је неопходан прилог за већину малајских јела.
Наси лемак је пиринач куван у богатом кокосовом млеку и сматра се националним јелом Малезије.
Пиће сирап бандунг се састоји од испареног или кондензованог млека ароматизованог ружиним сирупом, што му даје ружичасту боју. Пиће је адаптација ружиног млека из Индије.
Остала малајска јела у Малезији укључују апам балик, ајам горенг, ајам масак мерах, ајам пансух, ајам перцик, бубур педас, чар квај теов, цинцалок, икан бакар, разне кари, карипап, кебе кероп, керок лекор, разне врсте Маги горенг, масак лемак, мее бандунг, мее јава, мее коло, мее сиам, мее сото, мее вантан, наси амбенг, наси бериани, наси даганг, наси керабу, наси горенг, наси паприк, наси тумпанг, пек ро ђо цан сатах , пек ро, таугех аиам, темпоиак и улам.
Сингапур Смештена између Малезије и Индонезије, сингапурска малајска јела су под утицајем хране суседног Малајског полуострва, Суматре, Јаве и острва Риау. Упркос упијању регионалних утицаја, она се тежи прилагођавању локалним укусима и разликује се од својих пандана у суседним земљама. Стога, сингапурска малајска кухиња има јединствен скуп утицаја, посебно из кухиње Минангкабауа и Јаване.
Денденг је танко сечено сушено месо. Конзервира се мешавином шећера и зачина, а суши се пржењем и показује утицаје Минангкабауа.