Сињски арамбаши или арамбашићи су традиционално јело из околине Сиња и целе Цетинске крајине. Ово јело се по правилу припрема за важне празнике и свечаности у овом крају, међу којима се посебно истичу прослава Сињске алке, празник Велике Госпојине, као и за време божићних и новогодишњих празника. Иако на први поглед сињски арамбаши веома наликују класичној сарми, између њих постоје значајне и суштинске разлике у начину припреме, одабиру састојака и финалном укусу. Основна разлика лежи у томе што се месо за пуњење арамбаша никада не меље машински, већ се пажљиво и веома ситно сецка ножем. Такође, у смесу се обавезно додају различите врсте ситно сецканог сушеног меса, а од зачина се користе мушкатни орах, цимет и каранфилић, који јелу дају специфичну арому. За разлику од сарме, у сињске арамбаше се никада не додаје пиринач. Због свог значаја и дуге традиције, начин припреме овог јела заштићено је као нематеријално културно добро.

Историја и етимологија Назив овог јела носи дубоке историјске корене и уско је везан за период османских освајања на Балкану. Претпоставља се да само име „арамбаши” потиче од речи харамбаша, која је у прошлости означавала вођу хајдучке чете или чете алкарских момака. Током историје, сињски пук је пружао снажан отпор Османлијама, а харамбаше су постале симбол тог отпора и јунаштва. Јело које је локално становништво преузело од Турака, током времена је прилагођено и обогаћено новим састојцима, те је у част хајдучких вођа добило ово специфично име. Поред тога, начин на који се сармице слажу у дубоке глинене посуде подсећа на војнике који збијено стоје у формацији, што додатно оправдава војну терминологију у називу.

Техника заматања месног надева у листове и кувања у сопственом соку позната је још из времена Римског царства. Међутим, специфично пуњење листова киселог купуса почело је да се развија током средњег века у каролиншким манастирима смештеним на граници Француске и Немачке. Овај кулинарски обичај је у динарски и далматински простор стигао преко анадолијско-турског истока, који је ту праксу претходно баштинио од Византије. Данас су арамбаши неизоставан део културног идентитета Сиња и целе Далмације.

Припрема и састојци мини|лево|Припрема сињских арамбаша пре кувања. Специфичност припреме сињских арамбаша захтева време, стрпљење и вештину. Основна смеса се прави од мешаног говеђег и свињског меса. Оно се ситно сецка искључиво ручно, уз помоћ оштрог ножа, чиме се задржава текстура меса која би се машинским млевењем потпуно уништила. У исецкано месо се додаје ситно сецкана сува сланина, црни лук, бели лук и специфична комбинација зачина која обавезно обухвата со, бибер, мушкатни орах, цимет, каранфилић и неретко рендану кору лимуна. Ова богата мешавина зачина јелу даје карактеристичну, благо слаткасту и пикантну ноту.

Тако припремљена месна смеса се пажљиво умотава у листове киселог купуса, са којих су претходно одстрањени задебљани делови. За кување се традиционално користе дубоке и добро намашћене посуде. На дно посуде се прво ставља слој резаног киселог купуса, а преко њега комади сувог меса са костима. Најчешће се користи говеђа кост, сува свињетина, или овчије суво месо познато у Далмацији као каштрадина. Затим се арамбаши слажу у концентричним круговима, збијени један уз другог.

Између редова арамбаша обавезно се стављају комади квалитетног сувог меса, попут домаћег пршута, панчете, сувог говеђег језика или суџука. Када се посуда напуни, све се прекрије још једним слојем резаног киселог купуса. Након тога, јело се залије водом тек толико да прекрије састојке и кува се на тихој ватри неколико сати. Једно од најважнијих правила током припреме јесте да се јело ни у ком случају не сме мешати, већ је дозвољено само повремено благо протресање посуде, како би се сачувао облик сармица.

Послуживање Арамбаши се традиционално служе врући, у сопственом сафту у којем су се кували. Због богатства укуса и јаке калоријске вредности коју му дају различите врсте меса, ово јело представља изузетно заситан оброк, те је данас један од најпознатијих гастрономских симбола Сиња који привлачи бројне посетиоце. Уз њих се најчешће служи свеже печен домаћи хлеб припремљен испод сача и квалитетно црно вино. Иако се данас могу пронаћи у понуди традиционалних ресторана током целе године, прави сињски арамбаши се превасходно везују за хладније зимске месеце, славља и празничне дане. У стара времена, припремали су се у великим количинама, јер се у народу сматрало да су подгрејани наредних дана још укуснији пошто се укуси купуса, меса и зачина додатно сједине.

Види још Сарма Далматинска кухиња

Референце

Литература

Категорија:Хрватска кухиња Категорија:Далматинска кухиња Категорија:Сињ