Хуогуо (у преводу „врући лонац”), познат и као хот пот или чорбанац, на кантонском и као да бин лоу (打邊爐), представља начин кувања где се храна потапа у кључалу супу или воду у лонцу који се греје на лицу места. Карактерише га то што се јело кува и једе одмах, што омогућава да храна остане врела током целог оброка. Типични састојци за хуогуо укључују: танко сечено месо, изнутрице, морске плодове, поврће, печурке, тофу, ћуфте, инстант резанце, стаклене резанце, таро и друго, који се брзо потапају у кључалу супу како би се скували и затим јели. Неки стилови подразумевају и умакање у сос.
Увод мини|Бујон са додатим састојцима Хуогуо се у основи може поделити у три главне категорије: У лонцу нема састојака или их је врло мало, а главни фокус је на брзом потапању свежих намирница. Овде постоје две подврсте: Прва је са благим бујоном, где сосеви за умакање играју важну улогу, а представници су брзо кувана овчетина и да бин лоу; друга је са јаким бујоном, попут љутог хуогуа. Састојци у лонцу су већ скувани, као што су хуогуо са рибљом главом, овчији паприкаш итд., а ватра служи само за одржавање топлоте и бланширање лиснатог поврћа. Сви састојци у лонцу су претходно скувани, укључујући и поврће које не треба додатно бланширати, а ватра служи искључиво за одржавање топлоте, као код пилетине у вину, паприкаша од патке са ђумбиром, фугуо лонца итд. Ова врста хуогуа се такође назива „паприкаш” (煲).
Гориво и опрема Дрвени угаљ: Има предности као што су јака топлота, брзо загревање и дуго задржавање топлоте; међутим, пепео лако загађује ваздух и производи угљен-моноксид, што у слабо проветреним просторијама може довести до тровања.Ванг Чангхуеј, Ђаја Либинг, Сјинг Веихуа. Хигијенска процена квалитета ваздуха у ресторанима за хуогуо. Шанси превентивна медицина, 1998, том 7, бр. 2: Чврсто гориво: Предности су практичност и чистоћа, не ствара прашину ни пепео, и лако се складишти. Међутим, теже је контролисати јачину ватре, а тренутно не постоје стандарди за производњу чврстог горива, сировине варирају, па може производити надражујуће мирисе или чак штетне гасове при сагоревању. Гас: Лако се контролише јачина ватре и прилично је практичан, али пошто је гас тежак за складиштење и отрован је, лако настаје угљен-моноксид, па је стога опаснији.Бај Сишуен, Ву Хуаију и др. Надзор и процена хигијенског квалитета ваздуха у ресторанима за хуогуо. Кинески журнал за санитарне лабораторијске тестове, 2001, том 11, бр. 5: Природни гас: Најчешће се користи у ресторанима у Чунгкингу, безбедан, хигијенски и без дима, али захтева добру вентилацију, иначе постоји опасност од тровања угљен-моноксидом. Приликом изградње објекта, цеви се морају поставити испод пода. Индукциони штедњак: Електрични уређај за грејање, чистији, практичнији и безбеднији у поређењу са другим изворима топлоте, контролише се подешавањем температуре, али је скупљи. Пошто користи вртложне струје генерисане електромагнетним пољем да загрева метал, мора се користити са посуђем од нерђајућег челика. Индукциони штедњак се може уградити у сто и сакрити испод столњака, чинећи га естетскијим. Радијантни електрични штедњак: Електрични уређај за грејање, сличан по изгледу индукционом штедњаку, али не загрева метално посуђе вртложним струјама из електромагнетног поља, већ користи грејне цеви да површина штедњака постане врела. Мање је ограничавајући по врсти посуђа, могу се користити и неметална лонца, али треба пазити на високу температуру површине штедњака. Грејање без пламена: Користи топлоту насталу хемијском реакцијом супстанци које не производе отворени пламен, обично се продаје као инстант храна.
Мере предострожности Обезбедити циркулацију ваздуха: Када је извор топлоте за хуогуо дрвени угаљ, непотпучним сагоревањем дрвеног угља настаје угљен-моноксид, што може довести до тровања;Чен Нан. Утицај концентрације угљен-моноксида у ресторанима за хуогуо на здравље и мере предострожности. Журнал Медицинског колеџа Вунан, 2002, том 21, бр. 2: а чак и када се користи индукциони или гасни штедњак, непроветрени ваздух високе температуре и влажности лако доводи до размножавања бактерија и преноса болести. Не пити прекомерно бујон од хуогуа: Бујон садржи велике количине пурина, који се након конзумирања метаболише у мокраћну киселину, што у тежим случајевима може изазвати гихт. Стога, приликом јела хуогуо треба пити мање супе, а више воде.Тјен Шуангхунг. Често једење хуогуа - опрез од гихта. Медицина и здравље, 2001, бр. 11: Даи Зајсунг. Зимска сезона хуогуа: Пацијенти са гихтом пажљиво бирају храну. Обавештење хришћанске болнице у Чиаји, 8. јануар 2007. Превише зачињен и мастан хуогуо може пореметити функцију варења слезине и желуца, изазвати хемороиде, са симптомима као што су затвор и крвава столица. Зачињена и иритирајућа храна може такође узроковати бол у грлу, еритем, свраб, контактни дерматитис, изазвати отицање десни и чиреве у устима, те гастроинтестиналне симптоме попут надимања, бола у стомаку и дијареје, што је познато као „синдром хуогуа”.Лу Ђижунг. Савети за превенцију „синдрома хуогуа”. Породична медицина, 2006, бр. 1: Приликом јела хуогуо углавном се штапићима узима сирово месо, морски плодови, поврће итд., потапа и једе. Због тога је најбоље храну потпуно скувати пре јела како би се избегло уношење микроорганизама или паразита. Препоручује се коришћење одвојеног прибора за сирове и куване намирнице ради хигијене; штапићи и тањири за сирове састојке не треба да се мешају са онима за кувану храну.Чен Син. Правила за једење хуогуа. Врт здравља, 2004, бр. 1: Слузокожа усне дупље и једњака обично подноси температуру до 50 °C, док температура бујона у хуогуу може достићи 120 °C. Стога је најбоље тек скувану храну прво мало охладити пре јела, иначе може опећи уста или једњак. Ако се пречесто једе преврућа храна, у озбиљним случајевима може довести до рака једњака.
Порекло У периоду Шанг и Џоу постојала је посуда за кување — дингСју Венјуен: , која се користила током ритуала или прослава, па се говорило о „звоњењу звона и јелу из динга”. Сви састојци попут говеђег и овчијег меса стављали би се у динг, а затим би се ложила ватра испод да се храна скува, након чега би се ставила у гуи (簋) и секла на мање комаде за служење. То је био прототип хуогуа.
У периоду Ћин и Хан метода кратког кувања пилећег и свињског меса у кључалој води називала се „жуо” (濯). У посмртним пописима из гробнице Мавангдуи постоје записи попут „жуо пиле” и „жуо прасе”.
У периоду Три краљевства, Цао Пи је поделио бронзани котао (фу) на пет преграда, назван „котао са пет ватри” (五熟釜), и поклонио га Џунг Јауу. Могао је да користи различите бујоне за кување различите хране у исто време, слично данашњем чунгкиншком хуогуу са девет преграда.
У периоду Јужних и северних династија појавио се бронзани куан (爨) погодан за брзо кување хране. То је био бронзани хуогуо лонац који су користили народи Љао у Чунгкингу и Хунану.
У династији Танг већ су постојали бронзани лонци за хуогуо (нуан гуо). Године 1984. у Аохан застави, Чифенг, Унутрашња Монголија, откривена је фреска која приказује Кидане како седе на земљи око хуогуа у јурти. Стручњаци процењују да ова слика приказује сцену једења брзо куване овчетине од стране Кидана у раном периоду династије Љао.
Јужносуншки научник Лин Хунг у својој књизи Једноставна понуда планинске куће (山家清供) бележи хуогуо. Начин припреме је био да се зечје месо исече на танке листове, накратко маринира у кухињском вину, соја сосу и сечуанском биберу, затим се бујон прокува и месо кратко прокува у њему, и једе умакањем у сос.Лин Хунг, Једноставна понуда планинске куће: „Учитељ рече: у планини се користи само танко резање, зачињено винским сосом и бибером. Ставите мали штедњак на сто, сипајте пола лонца воде, сачекајте да проври, па свако својим штапићима ставља месо у кључалу воду да се скува, затим једе, и према жељи умаче у различите сосове.”
У династији Јуан, хуогуо је постао веома популаран. Такозвани „шанг куан јанг” (生爨羊) је претеча данашње брзо куване овчетине. У званичној куварској књизи из династије Минг, Здрава исхрана породице Сунг (宋氏養生部), такође постоје јела попут „шанг куан јанг” и „шу куан њиу” (熟爨牛, кувана говедина у хуогуу).
Током династије Ћинг, у ери Цијенлунга, хуогуо је био популаран не само у народу, већ су и цареви волели хуогуо, и он је постао део дворске кухиње. Цијенлунг је једном приредио банкет са 530 столова за хуогуо у палати Ћијенћинг како би угостио чланове царске породице; приликом ступања на престо цара Ђијаћинга, одржан је банкет за старе људе, где је коришћено 1550 сребрних, калајних и бронзаних лонаца за хуогуо.
Тренутно у целој Кини постоји 600.000 ресторана за хуогуо, који су постали стуб кинеске прехрамбене индустрије са годишњим приходом од преко 500 милијарди јуана, што показује његову изузетну популарност.
Регионални типови Континентална Кина Пекинг мини|Пекиншка брзо кувана овчетина, служи се у бронзаном лонцу на угаљ Брзо кувана овчетина (涮羊肉): Легенда каже да су је измислили монголски војници, па се назива и „монголски хуогуо”.Фредерик Џ. Симонс, , стр. 47. CRC Press, 1991. Начин јела подразумева да се овчетина, говедина, поврће, тофу и други састојци брзо скувају у бистром бујону и затим једу умакањем у сос од сусамове пасте. Пошто се танки листови овчетине брзо кувају, довољно их је кратко потопити у кључалу воду.
Североисток Свињетина са киселим купусом (殺豬菜): Општепознато као хуогуо са киселим купусом и белим месом (酸菜白肉鍋). Главни састојци су кисели купус и свињска потрбушина. Ово је традиционално јело манџурских породица у североисточном региону, углавном популарно на североистоку, а касније се проширило на Пекинг. Припрема се у бронзаном лонцу на дрвени угаљ, где се кисели купус и бујон кувају као основа, бело месо се потапа и кува у лонцу, додају се крвавице, а служи се са сусамовим уљем, светлим соја сосом, белим луком и другим додацима.Гуан Јунде. Манџурски хуогуо. Манџурска књижевност, 2003, бр. 4: Сју Венјуен. . Пекинг: Tsinghua University Press, 2005: стр. 10. .
Хенан Динстана овчетина (红焖羊肉): Специјалитет из Синсјанга, Хенан. Прави се од претходно пржене овчетине која се затим динста са преко двадесет врста састојака и лековитог биља да би се добио бујон. Прво се једе овчетина из лонца, а затим се додају други састојци и кувају у преосталом бујону. Постоје варијације попут динстаног псећег меса, зечетине или голубијег меса у другим северним регионима.
Шанси Мешани лонац (什锦锅): Популаран у централним и северним деловима Шансија. Користи бронзани лонац на дрвени угаљ. Састојци, зачини и бујон се стављају у лонац, кувају, а затим се храна вади и једе док се греје. Традиционално нема брзог потапања (иако многи ресторани данас дозвољавају кување других састојака у преосталом бујону).
Шенси Баоџи хуогуо са љутим уљем.
Сичуан мини|Чунгкиншки љути хуогуо Љути хуогуо (麻辣火锅): Тренутно најзаступљенији тип хуогуа у континенталној Кини. Главни састојци сичуанског љутог хуогуа се веома разликују од северњачког, углавном чинећи га сирови бураг, свињска аорта, пачја црева, пилеће изнутрице, свињски мозак, свињски бубрег, говедина, овчетина, јегуља итд. Сос за сичуански хуогуо се прави мешањем сусамовог уља, белог лука, зачина и соса од острига, назива се „уљани тањирић” (油碟), а ако се не додаје уље за мешање, назива се „суви тањирић” (干碟). Потапање тек скуваних састојака у чинију са сосем помаже да се охладе и спречавају опекотине. Сичуански хуогуо је познат по свом љутом и укусном укусу, са бујоном од телећих и свињских костију као главним састојком, а љуте папричице су још љуће од сичуанских, са укусом соса од ферментисаног пасуља. Варијација уличне хране је хуогуо са девет преграда, настао од продаваца на обалама реке у Чунгкингу. Првобитно је служио за раздвајање врсте и количине хране ради лакше наплате, користећи девет преграда у лонцу.
мини|Лонац мандаринске патке