thumb|100px|6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin thumb|100px|2-Acetyl-1-pyrrolin En Maillard-reaktion (uttal: [ma'ja:r-]) är en typ av kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror. Detta ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillard-reaktionen är uppkallad efter Louis Camille Maillard. Den är en viktig orsak till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad, stekt eller bakad mat. Även sojasås har karaktär av Maillard-reaktioner.
Utöver smakförändringarna skapas högpolymera reaktionsprodukter. Näringsvärdet hos produkten kan försämras, om/när essentiella aminosyror förstörs och olika slags gifter kommer till.
I livsmedel är Maillard-reaktionen en av de två viktigaste sätten att via en reaktion skapa brun färg. Den andra är karamellisering.
Reaktionen Karbonylgruppen i sockret reagerar med aminosyran, det bildas vatten och glykosylamin Det instabila glykosylaminet sönderfaller till ketosaminer Flera vägar finns för ketosaminerna att reagera vidare Bilda bruna kvävehaltiga polymerer och melanoidiner Diacetyl, acetylsalicylsyra, pyruvaldehyd och andra nedbrytningsprodukter med korta kedjor
Exempel
6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin, ger den karakteristiska doften av bröd och popcorn. 2-acetyl-1-pyrrolin, ger doften av vissa typer av kokt ris.
Se även Dextrin Karamellisering
Referenser
Kategori:Organisk-kemiska reaktioner Kategori:Namnreaktioner Kategori:Matlagning