miniatyr|stående=1.6|Klassiska restaurangskyltar i Stockholm.Övre raden: Stallmästargården och Zum FranziskanerMellanraden: Den gyldene freden och Den gröne JägarenNedre Raden: Stortorgskällaren och Källaren Aurora. Stockholms krogar, värdshus och restauranger kan följas tillbaka till medeltiden. Namngivna vinkällare från den tiden var exempelvis Källaren Spanska Druvan vid Stortorget där kung Johan III lär ha varit gäst vid 1500-talets mitt. Med sina anor från åtminstone 1350-talet, utgör Storkällaren i dåvarande Rådstugan Stockholms äldsta kända näringsställe.Bolin, sid. 133 Att driva ett utskänkningsställe var omgärdat av en mängd bestämmelser som även ändrades ständigt men ändå sällan efterlevdes.

Enligt en kunglig förordning från 1605 skulle det finnas sex privilegierade och namngivna värdshus i Staden mellan broarna. De blev därmed Stockholms första officiella storkällare som fick ta hand om hovets utländska gäster och främmande sändebud. Tre Kronor vid Järntorget var det förnämligaste av alla.Svenska folket genom tiderna / 4. Den yngre Vasatiden, sid. 185.

Under slutet av 1600-talet fanns 51 vinkällare, 81 öl- och brännvinskrogar och 21 gårkök i staden, som då hade drygt 60 000 invånare. Det blev ungefär ett serveringsställe på 325 stadsbor, inklusive barn. I mitten av 1700-talet fanns närmare 700 officiella krognummer i Stockholm. Med dåtidens invånarantal motsvarade det ett utskänkningsställe per omkring 83 invånare. Det rörde sig ofta om enkla etablissemang som drevs av medellösa kvinnor vilka fick serveringstillstånd som ett slags fattighjälp. De något ”finare” utskänkningsställena, som vinkällare och värdshus, drevs av utbildade vinskänkar och traktörer. I ett regelverk från 1788 begränsades antalet traktörer i Stockholm till 50.

De flesta av Stockholms krogar och restauranger, som etablerade sin verksamhet under 1800-talet och tidigare, existerar inte längre. Ibland finns bara namnet kvar som i modern tid övertagits av en ny restaurang som exempelvis Edsbacka krog, ursprungligen grundad 1626, och med andra funktioner under 111 år, eller Clas på Hörnet med anor från 1700-talet som inhyste både kolerasjukhus, renhållningsverkets kaserner och bostäder.

Den framstående skalden Carl Michael Bellman var en flitig besökare av stadens utskänkningsställen och i sina dikter omnämnde han 113 krogar och värdshus i Stockholm med omgivning. Av dem låg 30 enbart i Gamla stan och bland dem märks Källaren Stralsund som kan dateras tillbaka till år 1502 och därmed räknas som Stockholms äldsta kända privata krog med dokumenterat serveringstillstånd.

I Stockholm med omnejd återstår i dag bara två historiska matställen som drivit sin verksamhet i obruten följd och på samma plats: Stallmästaregården i Solna från 1600-talets mitt och Den gyldene freden i Gamla stan som ligger på samma adress sedan 1722.

Historia Medeltidens utskänkningsställen miniatyr|Storkällaren i Rådstugan (till höger bakom vinfaten), Stockholms äldsta kända näringsställe från 1350-talet, illustration av Erik Palmstedt, 1768. I Stockholm har det funnits kända utskänkningsställen åtminstone sedan medeltiden. Med säkerhet kunde resande dock långt tidigare äta och dricka mot något slags betalning vid exempelvis platser där handel bedrevs och många människor möttes. Mat och dryck såldes troligen också i någon form i därför inrättad lokal. De äldsta kända kallades ölbod där inhemskt bryggt öl serverades.Från krog till krog (2018), sid. 26–27 Redan i Stockholms äldsta stadslag, Bjärköarätten från 1200-talets senare del, fastslogs att man måste ha tillstånd att få öppna importerade vinfat och sälja innehållet eller tappa om det, vilket skedde på speciella handelsplatser. I anslutning till sådana platser var det vanligt att man kunde äta och dricka.Från krog till krog (2018), sid. 25

År 1344 skulle varje köpstad ha två olika härbärgen där övernattning och förplägnad erbjöds. Dessa inkluderade även kyrkans och klostrens övernattningsverksamhet. År 1453 fanns fyra härbärgen i Stockholm, alltså på Stadsholmen, som då hade mellan 5 000 och 6 000 invånare.Från krog till krog (2018), sid. 36 De som tog in där var främst pilgrimer och handelsmän. Kungens män fick bo gratis.

Vin- och ölkontrollen skedde i rådhusets källare, Rathskeller, efter de tyska hansestädernas förebild. Stockholms stadskällare, även kallad Storkällaren, låg i Rådstugan vid Stortorget och omnämns första gången 1350, men fanns troligen tidigare.Från krog till krog (2018), sid. 34 Den ägdes av stadens borgmästare och råd men utarrenderades till källarmästare som stod för den praktiska verksamheten. I Stockholm låg den i Rådstugans bottenvåning och övervåning vid hörnet närmast Källargränd, som för övrigt fick sitt namn efter verksamheten. "Källare" syftade på att det fanns en källare där man förvarade vin och öl, men ingen satt där och drack.Från krog till krog (2018), sid. 62

I samband med kung Sigismunds ankomst till Stockholm 1593 var det tydligen ont om mat- och övernattningsställen för resande. Därför beslöt magistraten, "att här i staden så ock på malmarna" skulle förordnas flera "herbergerare och gästgifwere, som then fremmande man för Penningar schole herberge läne, maath och ööl selia". De skulle "udhängie atskillige tekn och märkie såsom uthanlandz skeer at then waeghfarande må vete athan må der indraga".Stockholmiana I–IV: Värdshus och vinkällare vid 1600-talets början (1912), sid 6 Sådana "tekn och märkie" (tecken och markeringar) var exempelvis en krans av granris eller löv som hängdes upp på en stång utanför lokalen vilket man kan se på Olaus Magnus illustration från 1555.

Lagar och förordningar miniatyr|En vinstuga enligt Olaus Magnus, 1555. Stället markerades med en krans av granris eller löv som hängdes upp utanför. Vinhandeln stod under stadens kontroll och vinmannen var stadens vinhandlare och kontrollant. Enligt skotteboken från 1460 fanns detta år bara en vinman i Stockholm.Dahlbäck (1995), sid. 85 Han kallas i samtida skrifter "Jacob vinman" och är möjligtvis identisk med Jacob Custe. På grund av den stora införseln av vin till Stockholm räckte stadskällaren inte längre till och efter 1473 fick vin även lagras i borgarkällare.Dahlbäck (1995), sid. 66

Utskänkning på vardagar och helgdagar var noga reglerad och nya bestämmelser utfärdades löpande. För verksamheten krävdes ett utskänkningstillstånd. Källaren Stralsund i kvarteret Pollux fick sitt tillstånd år 1502 och räknas därmed som Stockholms äldsta kända värdshus med dokumenterat utskänkningstillstånd. Lagar och förordningar gällande utskänkningen efterlevdes sällan. En följd av detta var ett förbud att hålla krög- eller skänkereij antingen i Staden eller på Malmarne öppna efter klockan 21 på söndagskvällarna eller klockan 19 på vardagskvällarna.Sveriges hufvudstad (1897), del 3, sid. 250 Ändå var superier med våldsamheter och slagsmål vanliga på serveringsställen eller i anslutning till dessa. Rättegångsprotokoll berättar om munhuggning och gräl som övergick i slagsmål med ibland dödlig utgång.Från krog till krog (2018), sid. 72 Ett känt exempel härför är Källaren Fimmelstång där skalden Lasse Lucidor dödades den 12 augusti 1674 med värja i ett bråk om en obesvarad skål.Stockholmskällan: Källaren Fimmelstången, Kindstugatan 14 (Cepheus 26 )

År 1651 kom Kongl. May:tz Krogare- eller Gästgifware Ordning med bestämmelser för skjutsväsendet och gästgiverierna.Kongl. May:tz Krogare- eller Gästgifware Ordning, 18 sidor. frakturstil. Att skjutsväsendet fungerade var viktigt för landet. Det statligt organiserade systemet med skjutsväsen och gästgiverier fanns kvar till 1933.Stockholmskällan: Krogar och restauranger

Olaglig utskänkning miniatyr|Krogmiljö från 1500-talet. Till umgänget hörde även att man "drack" eller "söp" tobak. För att driva en krog krävdes tillstånd och staten beskattade verksamheten. Det fanns så kallade lönnkrogar. Det var illegala utskänkningsställen där man brände sprit och bryggde öl samt sålde mat utan tillstånd och struntade i skatten. Under slutet av 1600-talet fanns det i nästan varje hus en illegal krog eller en ölförsäljning, trots att det var ganska lätt att erhålla myndigheternas tillstånd. Ett utskänkningstillstånd var dock knutet till vissa villkor, exempelvis att sälja endast öl som bryggdes hos de privilegierade bryggarna, eller att man var borgare i staden.Stockholmiana I–IV: Olaglig utskänkning. År 1694 stängdes 80 lönnkrogar i Stockholm. Övervägande delen av dem drevs av kvinnor, oftast änkor som på det viset försökte klara sitt uppehälle. I samband med stängningen upprättades en förteckning över personer som tillhandahöll ”ölutskänkning samt hållit matställen utan att därför till staden erlägga någon afgift”. I förteckningen hette det exempelvis:

Cofferdi Båtsmannen Jöns Anderssons hustru håller krogh under barberaren Herman Roos enkias huus. Trumpetaren Anthony, i Måns Nilsson Öhmans huus, håller öhlsälgning, som grannarne berättade. Under hattstofferaren Måns Nilssons huus håller Cronones Båtzman Erich Johansons hustru, Brita Nildotter, krogh. Hökaren Abraham Erssons enkia håller öhlsälgning; oförmögen. Hoos Petter Wijberg, skräddare, boor en hustro, som skall hålla kostgångar, wedh namn Lissbeta Knutsdotter. Bengdt Moritz’ enkia håller och giäster. Gabriel Erssons båtzmans enkia håller krogh under Strålsundz herberget (i Skottgränden). Feldtwäbeln under Gardiets hustru, Anna Lind, håller krogh. Under körsnären Johan Schickz huus sitter een pijga Margreta, holler krogh. Under trappan i (segelsömmaren Peter Degenaers hus) boor hustru Catarina Hansdotter; är enkia; håller krog. Kocken Peter Eekman skall wara hoos landzhöfdingen Hög. Wälb. Herr Lovisins enkiefru i tienst; berättas göra baakelser och pasteyer åth folck. Kläddrängen på Slottet, Anders Halfwarsson, håller öhlsälgning. Stadstiänaren Anders Larsson wedh stadzkiämnärs kammar; brygger sielff och håller öhlsälgning. Wachtmestaren på Ridderhuuset, Måns, sällier dubbelt öhl och bränwijn.

Stockholms första officiella värdshus Enligt Karl IX:s förordning från den 12 juni 1605 om rätten för gästgiverierna att köpa utländska viner och öl i Staden mellan broarna skulle det finnas sex öppna värdshus och två gårkök. Förordningen upplästes på Stockholms rådstuga den 28 augusti samma år och vann därmed laga kraft. Som igenkänningstecken skulle det hängas ut skyltar med symboler som tre kronor, en blå örn, ett förgyllt lejon, en grip, en sol, en måne, en stjärna och en gris. Skyltarna och serveringstillståndet knöts även till vissa krögare, så skulle tre kronor gå till Hendrich Luntenkröger Danitz, den blå örnen till Didrik Bökman och det förgyllda lejonet till Hans Meyer (eller Meijer). En grip skulle användas av Meinert Feltman och solen av Hans Nielsson, slutligen månen av Didrik Fisk (eller Fischer). De båda gårköken skulle kallas Farken respektive Stiernan med Michill Wossin respektive Lukas Emekate som krogvärdar.Stockholmiana I–IV: Värdshus och vinkällare vid 1600-talets början (1912), sid 9–10 På det viset föddes Stockholms tidiga värdshusnamn:Stadsmuseet: Gamla krognamn i Faktarummets slagordsregister miniatyr|Stiernans flaggskylt från 1700-talets mitt (finns i dag på Nordiska museet). Värdshus Tre Kronor (i kvarteret Proserpina), Blå Örn (i kvarteret Medusa), Förgyllda Lejonet (i kvarteret Atlas), Gripen (i kvarteret Trivia), Solen (i kvarteret Medea), Månen (i kvarteret Cupido).

Gårkök Farken (i kvarteret Apollo) Stiernan (i kvarteret Phoebus)