Бухарська єврейська кухня — це традиційна кухня бухарської єврейської громади Центральної Азії, яка зараз переважно проживає в Ізраїлі та Сполучених Штатах.
Огляд
Кулінарія бухарських євреїв формує окрему кухню в Узбекистані, що підлягає обмеженням єврейських дієтичних законів.Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Alfred Knopf, New York (1996). Найбільш типовою бухарською єврейською стравою є оші сабо (також ош саво або осовох), «страва в горщику», яку повільно готують протягом ночі та їдять гарячою на суботній обід. Оші сабо готують із додаванням м'яса, рису, овочів і фруктів для унікального кисло-солодкого смаку.Oshi sabo recipe ; recipe in English from Jewish Woman , Fall 2005. Завдяки своїй кулінарній функції (гаряча суботня трапеза в єврейських домівках) та інгредієнтам (рис, м'ясо, овочі, зварені протягом ночі), оші сабо є бухарською версією чолент або хамін.
Крім оші сабо, справжні бухарські єврейські страви становлять такі страви.
М'ясні страви
Ошський палов — бухарський єврейський варіант палова для будніх днів, включає як яловичину, так і курку. Бахш — «зелений палов», рис з м'ясом або куркою і зеленню (коріандр, петрушка, кріп), існує у двох варіантах; бахші халтагі, приготовані по-єврейськи в маленькому мішечку, зануреному в каструлю з киплячою водою або супом, і бахші дегі, приготовані як звичайний палов у казані;Ethnographic Atlas of Uzbekistan: Central Asian Jews , p. 93 бахші халтагі готують заздалегідь, тому його можна подавати в суботу. Халта саво — їжа, приготована в мішечку (зазвичай рис і м'ясо, можливо з додаванням сухофруктів).Bukharian Jewish practice of cooking in a bag «ош саво» — рис, приготований з м'ясом і червоним перцем, помідорами, цукіні… і зазвичай готують із п'ятниці ввечері на суботу вранці в духовці. Яхні — страва, що складається з двох видів відвареного м'яса (яловичини і курки), які подають до столу цілком і нарізають перед подачею з невеликою кількістю бульйону і гарніром з варених овочів; основна страва на вечерю в п'ятницю. Ков Роган — смажені шматочки курки зі смаженою картоплею.Kov roghan recipe and photo in Wiki Cookbook
Страви з рису
Серканіз (Сірконіз) — страва з часникового рису, ще одна варіація палова. Оші пійжозі — фарширована цибуля. Шула — ризото по-бухарськи.
Страви з овочів
Бойжон — пюре з баклажанів, змішане лише з сіллю та часником, традиційна закуска для вечірньої п'ятничної трапези в будинках бухарських євреїв. Слотах Бухорі — салат із помідорів, огірків, зеленої цибулі, кінзи, солі, перцю та лимонного соку. Деякі також кладуть листя салату та перець чилі.
Страви з хліба
Ноні токі — хрусткий плоский хліб, який випікається на звороті воку. Цей спосіб створює хліб у формі миски.
Страви з риби
Смажена риба з часниковим соусом (на вечерю в п'ятницю): «Кожен бухарський шабат … зустрічається стравою зі смаженої риби, покритої товченим соусом з часнику і кінзи».«The Silk Road Leads to Queens», Brief culinary history of Central Asia from The New York Times, 18 January 2006, accessed 13 September 2008. На бухарському діалекті страва називається май біріон або повністю май біріон ові сір, де май біріон — смажена риба, а ові сір — часниковий соус (буквально «часникова вода»). Хліб іноді смажать, а потім занурюють у часникову воду, що залишилася, і називають .
Див. також Єврейська кухня Мізрахі Сефардська єврейська кухня Єврейська кухня Ізраїльська кухня
Примітки