Корейська регіональна кухня () характеризується стравами з Корейського півострову та характерними стилями корейської кухні. Завдяки поділу, історичні межі провінцій, де ці харчові та кулінарні традиції збереглися до сучасності.

Хоча Корея була розділена на дві незалежні держави з 1948 року (Північна Корея та Південна Корея), колись півострів був поділений на вісім провінцій відповідно до адміністративних районів династії Чосон. Північний регіон складався з провінцій Хамхьон, Пхьонган і Хванхе. Центральний регіон охоплював провінції Кьонгі, Чхунчхон і Канвон. Провінції Кьонсан і Чолла були у складі південного регіону.

До кінця XIX століття транспортна мережа не була добре розвинена, і кожна провінція зберігала свої характерні смаки та способи приготування їжі. Географічні відмінності також відображаються місцевими характерними харчовими продуктами залежно від клімату та видів сільського господарства, а також доступними натуральними продуктами харчування. Із сучасним розвитком транспорту та появою іноземних страв корейські регіональні смаки мали тенденцію до зникнення та інтеграції. Проте в корейській регіональній кухні все ще є багато унікальних традиційних страв, які передавалися з покоління в покоління.

Північний регіон

Провінція Пхьонган

Пхьонганська кухня, характеризується провінцією Пхьонган, яка у свою чергу, характеризується континентальним стилем через ранній маньчжурський вплив. Страви готують у великих кількостях, щоби можна було наситити гурт. Джобап, миска змішаного рису та пшона, зазвичай подається замість ссалбапу (рису, приготованого на пару), а страви, приготовані з зернового борошна, такі як страви з локшини, особливо наенмьон (холодна гречана локшина) і манду (пельмені), є звичайними стравами для Пхьонгану. Смак кухні цього регіону, як правило, м'який, взимку замінюється жирною їжею. Форма страв Пхьонгану реалістична та соціальна. Кімчі, або консервовані мариновані овочі, які їдять у регіоні, складаються здебільшого з донгчімі, водного кімчі, який часто використовують як бульйон для наенмьону.

Типові основні страви включають гукбап (суп з рисом), кімчі марі (холодний бульйон кімчі з рисом), дакджук (куряча каша), пхеньянський наенмьон (холодний суп з гречаною локшиною), єобок чженбан (пресована яловичина, що подається в латунній тарілці), ганньян гуксу (кукурудзяна локшина в холодному бульйоні), пхеньянський мандугук (пхеньянський суп із пельменями) і гульманду (маленький вареник без кришки).

Банчан у стилі Пхьонгану, який є невеликим гарниром, що супроводжується основною стравою, включає: ттоктокі джабан (подрібнена яловичина з приправами), мученггом (тушковане листя редьки та яловичина), деопулджан (ферментована соєва паста), данггочуджанг боккеум (смажена страва в пасті з перцю чилі),第5章 찬류(饌類)(II) p. 101 National Research Insistue of Cultural Heritage dwaeji gogijeon (свинячі млинці), naengchae (холодний салат), Yongpyon gimjang kimchi (кімчі в стилі Yongbyon), gaji kimchi (мариновані баклажани), baek kimchi (кімчі без перцю чилі) і kkotge jjim (кінський краб, приготований на пару). Oi tojangguk (суп з огіркової соєвої пасти) і naepotang (кімчі та тушковане рагу) є типовими супами та рагу.

Ттеок або клейкі рисові коржі в цьому регіоні отримали нетрадиційні назви, вони більші та простіші за формою, ніж сеульські, наприклад сонггі ттеок, який є рисовим коржем із внутрішньої кори соснових дерев, голмі ттеок (наперсток — формований рисовий пиріг), kkojang tteok (ттеок, покритий крихтою з квасолі на пару), ppong tteok (ттеок, приготований на пару з листям шовковиці), nidoraemi (рисовий пиріг, покритий крихтою з квасолі адзукі) і jogae songpyeon (ттеок у формі молюска з начинкою). Сонггі ттеок відноситься до внутрішньої кори соснових дерев, а його мелене борошно змішують із клейким рисовим борошном та замішують. Тісто готують на пару або начиняють меленими кедровими горіхами, та обсмажують на сковороді з кунжутовою олією. Нотті — це ще один характерний ттеок провінцій Пхьонган і Хванхе, виготовлений шляхом розтирання оцукреного тіста з пшоного борошна та обсмажування його шматків на сковороді в олії.

Пхьонган хангва або традиційні кондитерські вироби Пхьонгану включають у себе: гваджул (смажені кондитерські вироби з медом) і йот (цукерки). Taesik також є різновидами регіональної hangwa, виготовленої шляхом змішування jocheong (зрідженого йота) і misu (пропареного та висушеного змішаного борошна, виготовленого з різних зерен і бобів).

Пхеньян

Пхеньян, нині столиця Північної Кореї, також був столицею Кочосона та столицею провінції Пхьонган до 1946 року Таким чином, кухня Пхеньяну поділяє загальні кулінарні традиції регіону. Найвідомішою місцевою стравою є пхеньянський наенмьон, який також називають муль наенмьон або просто наенмьон. Naengmyeon буквально означає «холодна локшина», а афікс «mul» позначає воду, оскільки страву подають у холодному супі. Наенмьон складається з тонкої та жувальної гречаної локшини в холодному бульйоні, змішаному з м'ясним, і dongchimi (водянистим кімчі), покритий скибочкою солодкої корейської груші. Пхеньянський наенмьон спочатку їли в холодну зиму в будинках, побудованих за допомогою ондолю (традиційної системи підігріву підлоги), тому його також гумористично називають «Пхеньянським деолдеорі» (тремтінням в Пхеньяні). Місцеві жителі Пхеньяну іноді насолоджувалися ним як хеджангуком, тобто будь-якою їжею, яку їдять як ліки від похмілля, зазвичай у формі теплого супу.

Ще одною типовою стравою Пхеньяну є Тедонган сунгеогук, що означає «форельний суп з річки Тедон». Його готують з форелі, яка в достатку водиться в річці Тедон, а також чорного перцю горошком і солі. Його подають на знак ввічливості до важливих гостей, які відвідують Пхеньян. Тому питання "наскільки смачним був суп з форелі?" зазвичай використовується для привітання людей, які повертаються з Пхеньяну. Крім того, пхеньян онбан (буквально «теплий рис по-пхеньянськи») є місцевою фірмовою стравою. Ця страва готується з свіжоприготованого рису, посипаного нарізаними грибами і куркою, і пари біндаеттеок (млинців, приготованих з мелених бобів мунг і овочів).

Провінція Хамгьон

Провінція Хамгьон, що складається з Північної та Південної провінцій Хамгьон, належить до адміністрації Північної Кореї. Він розташований у крайньому північному регіоні Корейського півострова, який складається з крутих гір і долин, а на сході він виходить до Японського моря (Східного моря). В регіоні розвинене зернове землеробство, тому збирають різноманітні види високоякісних зернових культур, таких як, просо, сорго, соя, кукурудза . На відміну від проса та сорго, зібраного в Південній Кореї, просо та сорго з провінції Хамгьон мають більш клейку консистенцію та гарний пікантний смак. Якість картоплі і зерна також висока, тому крохмаль, отриманий з посівів, використовують для виготовлення локшини. У прилеглому морі виловлюється свіжий минтай та різна риба.

Незважаючи на те, що кухня Хамьонг не состоїть з дуже солоних страв, часник і перець чилі використовуються як приправи. Альтернативна назва, дадегі, для соусу на основі порошку чилі походить з регіону. Hamhung naengmyeon, холодна страва з локшини, готується з соусом. Він бере свій початок у Хамхині, провінції Південного Хамгьонгу, та подається зверху мотикою (нарізаною сирою рибою), приправленою гострим соусом. Локшина змішується з мотикою та соусом, так званим мотикою наенмьон, який відрізняється від наенмьон, який їдять у решті Північної Кореї. Однак смак у північному Хамгьоні більш простий і менш гострий, ніж у Південному Хамгьонзі. Порція велика і в континентальному стилі, тому оформлення посуду просте і менш розкішне. Місцеві жителі активні та полюбляють дику їжу.

Звичайні страви кухні Хамьону включають: джапгокбап (миска вареного змішаного зерна), джінджобап (приготоване на пару сорго), дак бібімбап (змішаний рис та овочі зі скибочками курки), еоллін конджук (каша із заморожених соєвих бобів) і оксусуджук (кукурудзяна каша). Гарітгук — це суп із яловичих ребер, з юхое, сирою приправленою яловичиною. Разом з Hamhung naengmyeon, Mul naengmyeon і gamja guksu (картопляна локшина) є поширеними стравами з локшини. Gamja makgari mandu — вареник з меленої картоплі.

Провінції Чаган і Рянган

Північнокорейські провінції Янган і Чаган раніше були частиною провінцій Хамгьон і Пхьонан до 1954 року. Дві гірські провінції, що не мають виходу до моря, межують з Китаєм на півночі. Листя індійської гірчиці, що на корейській називається гат, культивують замість капусти Напа, основного інгредієнта кімчі, яка погано росте в регіоні через погані географічні умови. З давніх часів листя індійської гірчиці додавали до їжі навесні та восени як основний овоч та використовували для приготування гат-кімчі для консервації на зиму. Гат кімчі має освіжаючий і ароматний смак, який може зберігатися без втрати структури протягом тривалого часу. Тому гат кімчі є найвідомішою їжею, яка представляє провінції. З іншого боку, картопля також збирається у великій кількості, тому страви, приготовані з картоплі, готуються різноманітно, у краях є до 80 різних картопляних страв. Типові страви з картоплі включають: gamja nongmal guksu, страва з локшини, приготована з картопляним крохмалем; gamja tteok, різновид tteok, виготовлений з меленої картоплі; gamajatang jorim, виготовлений шляхом тушкування картоплі; і gamja nongmal gangjeong, смажені кондитерські вироби з картопляного крохмалю. Gamja nongma guksu має дуже міцну жувальну текстуру, оскільки основним інгредієнтом є картопляний крохмаль. Локшина приправляється подрібненою зеленою цибулею, часником, кунжутом, соєвим соусом, сумішшю кунжуту і солі. Скибочки кімчі, мариновані та приготовані на пару яловичина та свинина, подрібнені огірки додаються як начинка на локшину. Окремо подається бульйон.

Сусуттеок — це місцева фірмова страва провінції Чаганг, яка готується з місцевого сорго, клейкої кукурудзи, сої, кунжуту та бобів адзукі . Подається з кімчі та намулом (обсмаженими овочами), зібраними у гораї. У провінції також можна знайти різні страви з сорго, такі як сусу дзідзім (млинці з сорго). Також у провінції є різноманітні гірські фрукти.

Центральний регіон

Провінція Хванхе

З 1954 року провінція Хванхе розділена на провінції Південний Хванхе та провінцію Північний Хванхе . Завдяки широким рівнинам Йонбек і Чаеньон провінція Хванхе є житницею Північної Кореї та відома своїм якісним виробництвом зернових.Seo, Hyeon-jin (서현진), (Jan. 1999)테마음식/우리나라 10道 10色 향토음식 Monthly Hotel & Restaurant Оскільки насіння проса, вироблене в цьому регіоні, густе і має хороший смак, жителі південного регіону вживають його в їжу так само, як і ячмінь . Велике виробництво зернових культур забезпечує якісний корм для худоби, тому якість м'яса, виробленого в регіоні, вважається доброю. Курка, вирощена в кожній родині, м'ясиста та якісна, і використовується для приготування багатьох страв у кухні Хванхе. Використовується як інгредієнт для страв з пшеничної локшини, манду (пельменів). Прибережна зона, що примикає до Жовтого моря, виробляє багато солі, тому що припливно-відливна зона в цьому районі розвинена, а опадів випадає мало. Завдяки клімату кімчі в регіоні Хванхе має чіткий і освіжаючий смак, тому його розсіл часто використовують як суп. Розсіл Dongchimi використовується як бульйон для naengmyeon (холодної страви з гречаної локшини) або для змішування з мискою охолодженого рису, щоб зробити опівночну закуску. Люди Хванхе відомі своєю добродушністю та простотою, тому їхня кухня відображає їхню природу. Страви Хванхе пікантні та прості, з меншою кількістю прикрас, як-от манду, виготовлене у більшому розмірі, ніж в інших регіонах. Загальний смак помірний, схожий на смак провінції Чунчхон.