Шеф-кухар (, ) — управлінець, котрий керує групою працівників виробничої частини закладу громадського харчування, відповідає за функціонування кухні, за складання меню і приготування страв, займається розрахунком собівартості та постачання продукції.

З основних вимог цієї керівної посади — значний практичний досвід і висока професійна майстерність. Її не слід плутати з посадою шеф-де-парті (), яка відрізняється від шеф-кухаря типом виконуваних завдань і підпорядкована йому, хоча обидві функції може виконувати одна особа. Терміни «шеф-кухар» (, ) також не слід плутати з «шефом» (, ), що означає поміж інших значень — перший інженер на торговому судні. Шеф-кухар може мати свого заступника ().

Вимоги до посади шеф-кухаря Крім кулінарної освіти, людина на цій посаді має відповідати певним вимогам: хороший загальний стан здоров'я і фізичну витривалість. Додаткові вимоги: висока чутливість почуттів смаку, нюху, розрізнення кольорів і спритність рук абсолютно необхідні.

Шеф-кухар повинен мати досвід роботи, вміння керувати персоналом, складати й рецепти, вміти робити розрахунки, а також співпрацювати з відділом маркетингу та обслуговуванням номерів. Потрібна ефективність постачальника. Бажано продемонструвати пристрасть і відданість справі, ідентифікацію з робочим місцем і знання галузі. Ця посада доступна як жінкам, так і чоловікам.

Шеф-кухар повинен уміти вибудовувати роботу ресторану з «нуля» у співпраці з ресторатором і помічниками.

Шеф-кухар має найвищий 6-ий розряд кухаря, який присвоюється працівникам із середньою професійною освітою. Його заступник — су-шеф, котрий також може організувати роботу на кухні, а також допомагати шеф-кухареві опрацьовувати меню, готувати страви.

Основні обов'язки шеф-кухаря

Поточна організаційна діяльність

управління персоналом, планування та організація роботи; підбір працівників і виконання ними обов'язків; інструктажі з командою для обговорення поточних завдань; консультації з іншими підрозділами щодо проведення бенкетів; організація ресторанного забезпечення, підбір постачальників; розміщення замовлень та отримання всієї продукції; зберігання та сортування сировини, напівфабрикатів і готових страв; контроль якості, смаку та зовнішнього вигляду поданих страв клієнтам закладу харчування; особисте приготування деяких страв, допомога під час роботи на кухні; навчання кухарів методиці приготування підготовка кухарів до кулінарних конкурсів.

Контроль за дотриманням правил

GHP (належна гігієнічна практика); GMP (належна виробнича практика); HACCP (аналіз небезпек і критичні контрольні точки).

Створення меню

створення та оновлення картки пропозицій в постійному, сезонному та спеціальному меню ; розрахунок рентабельності пропонованих страв; розробка та впровадження нових гастрономічних рецептів; вміння розвивати й застосовувати творчі здібності своїх кухарів.

Комерційна діяльність

наради з відділами продажу та маркетингу для визначення меню для банкетів; розрахунок вартості страв на банкетах; організація урочистих подій та кейтерінг; зустрічі з гостями та споживачами щодо святкового меню; зустрічі з управлінцями сервісу щодо облаштування зали; визначення змісту та форми карток-меню відповідно до потреб споживачів.

Адміністративні завдання

перевірка списків явок; розробка графіків роботи; контроль та облік медичних книжок працівників; підготовка планів відпусток, тренінгів та курсів; визначення кола відповідальності за окремими посадами; ведення документації, необхідної для виробництва харчових продуктів; проведення інвентаризації продовольчих товарів; розрахунок собівартості продуктів харчування; проведення інвентаризації обладнання та інвентарю; аналіз потреб у придбанні та модернізації кухонного обладнання.

Міжособистісні стосунки

створення в колективі атмосфери, що сприяє ефективній роботі; організація роботи з урахуванням потреб працівників відповідно до їх можливостей; контакти з власником (директором) з метою аналізу поточної роботи кухні та потреб споживачів; обговорення з власником (директором) умов праці та оплати праці працівників; контакти з працівниками інших відділів щодо діяльності кухні; презентація меню та нових страв у відділі маркетингу; отримання скарг і пропозицій споживачів.

Примітки