Допіаза (перською: دوپیازه, «дві цибулини») — рагу з Великого Ірану, розповсюджене також у Південній Азії, особливо в Індії. Один із основних інгредієнтів — цибуля. Страва зазвичай містить м'ясо (яловичину, курку, баранину, ягнятину) або морепродукти (креветки, тощо), проте його також можна приготувати у вегетаріанському стилі, наприклад, з бамієюBhindi do piaza. https://www.indianhealthyrecipes.com/bhindi-do-pyaza/ .
Етимологія Існують дві альтернативні версії, що пояснюють назву страви. Цибулю додають на двох етапах приготування: нарізують або перемелюють для маринаду/підливи, а як гарнір/начинка — або маринують, або обсмажують до хрусткої скоринки. У рецепті використовуються цибуля та м'ясо у співвідношенні 2:1.
Історія Ця страва виникла в Хорасані (сучасний Іран і Афганістан)Do piaza (boiled lamb with onions) http://www.afghankitchenrecipes.com/recipe/do-piaza-boiled-lamb-with-onions/ . Вона була завезена до Південної Азії Моголами (1526-1857) і поширилося по сусіднім країнах разом із південноазіатською діаспорою. Регіональні варіанти розвинулися в таких місцях, як індійський Хайдарабад (місто, Індія), і в декількох регіонах Пакистану.
Згідно з легендою, страва була створена, коли мулла До-Піяза — придворний імператора Великих Моголів Акбара — випадково додав до страви велику кількість цибулі. Ця легенда вважається вигадкою, оскільки в жодних записах епохи Великих Моголів не згадується жоден придворний з таким ім'ям, а гумористичні анекдоти про його життя та жарти були опубліковані лише наприкінці XIX століття.
Іранська допіаза ДопіазеDopiazeh recipe. https://turmericsaffron.blogspot.com/2009/10/dopiazeh.html . Accessed Dec 1, 2021. — традиційна страва з Шираза, її можна приготувати з нарізаної кубиками або фаршу баранини/яловичини, курки, креветок, картоплі та великої кількості нарізаної цибулі.
Інгредієнти Як і в інших стравах Хайдарабада, додавання кислого інгредієнта є ключовою частиною допіазу. Найчастіше використовують сирі манго, проте також можна використовувати лимонний сік або журавлину. Основними інгредієнтами для допіази є курка або інше м'ясо, цибуля, імбирна та часникова паста, гострі спеції (чорний кардамон, гвоздика та перець горошком), сіль та порошок чилі. В Індії вважається різновидом карі.
Іранську допіазу можна приготувати з картоплі, цибулі, порошку куркуми, томатної пасти, сушеного листя пажитника та спецій.
Примітки
Джерела Допіаза з баранини з цибулею (Dopiaza) Курка «Допіаза»