Житнє борошно — хлібопекарське борошно з жита. Існує трьох сортів: сіяне, обдирне та цільнозернове. У порівнянні з пшеницею, в зерні жита міститься менше ендосперму на 5—6%, тому вихід сортового борошна дещо менше.
Сіяне борошно має білий колір з кремуватим або сірим відтінком, є тонкоподрібненими частинками ендосперму зерна з кількістю оболонок 1—3 %. Сіяне борошно відрізняється найбільш високим вмістом крохмалю та відносно низьким вмістом білків, цукрів, некрохмальних полісахаридів, жиру та мінеральних речовин. Обдирне борошно має сірувато-білий або сірувато-кремовий колір і неоднорідне за розміром із вмістом оболонкових частинок до 15%. Цільнозернове борошно має сірий колір і складається з неоднорідних за розміром частинок, отриманих при розмелюванні всіх частин зерна.
Примітки
Джерела
Мука ржаная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 951—955. — 588 с.
Посилання
ГОСТ 7045-2017 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови