Імбир — приправа, сирі або перероблені кореневища імбиру садового; активно використовується в багатьох національних кухнях (насамперед в Азії).
Виробництво Залежно від способу попередньої підготовки розрізняють два види імбиру:
білий — попередньо вимитий імбир, очищений від щільнішого поверхневого шару; чорний — не піддавався попередній обробці.
Обидва види висушують на сонці. Чорний імбир у результаті отримує сильніший запах і пекучіший смак. На зламі імбир світло-жовтого кольору, незалежно від виду. Плоть молодих кореневищ майже біла; чим старіше кореневище, тим жовтіше воно на зламі.
Зовнішні ознаки Фармакогностичний опис сировини:
Форма — циліндрична, злегка плеската. Розмір — довжина 5-7 см, діаметр 2-4 см. Характер зовнішньої поверхні — рівний. Характер зламу — дрібнозернистий. Колір зовнішньої поверхні — світло-бурий. Колір на свіжому зламі — бурий. Запах — пряний, характерний, ароматний. Смак — гострий, пекучий. Специфічні ознаки — характерний запах, гострий смак.
Хімічний склад Вміст ефірної олії в сухих кореневищах становить 1,5-3 %, головним її компонентом є — сесквітерпени (група органічних сполук класу терпенів) — до 70 %; є також , цинеол, , борнеол, цитраль, ліналоол. Крім того, імбир містить вітаміни C, B1, B2 та незамінні амінокислоти. Пекучий смак обумовлений .
Застосування Найчастіше імбир застосовують у меленому вигляді. Мелена приправа — сірувато-жовтий борошнистий порошок. Якіснішим вважається той, що має сильний та стійкий аромат. Також широко застосовується натертий на дрібній тертці або дрібно нарізаний свіжий корінь. Під час натирання виділяє багато соку; в деяких рецептах, де небажана волокниста структура зрілого кореня, застосовують лише імбирний сік.
У кулінарії Імбир широко використовується у кондитерських виробах, солодких стравах та напоях у багатьох кухонних традиціях світу. Його містять льодяники, варення, печиво, кекси, бісквіти, компоти, пудинги, пиво, лікери.
У країнах Азії імбир додають у пресерви та страви з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, він входить до складу приправи карі, як специфічний ароматизатор його використовують у деяких сортах чаю. Разом із часником, є однією з основних традиційних приправ китайської кухні практично всіх регіонів країни.
Маринований у солодкому оцті молодий імбир — — використовують як приправу до суші і ролів, а також для їх заїдання з метою підготовки смакових рецепторів до іншого виду суші. Для привабливішого кольору гарі підфарбовують у рожевий колір листям буролистки; натуральний колір гарі жовтувато-сірий. Нарізаний дрібною соломкою і маринований у розсолі від умебосі імбир має назву , дослівно «червоний імбир», і застосовується як гарнір до таких страв, як ґюдон, якісоба, тонкацу тощо.
Імбир споживають і як самостійний продукт. У Південно-Східній Азії свіжий імбир зацукровають і роблять із нього варення, в Китаї, Індокитаї, Бірмі та в Англії до складу варення з імбиру додають апельсинову кірку (воно відоме під назвою чоу-чоу).
Молотий імбир у Індії додають у борошно та випускають 4 сорти імбирного борошна з різним відсотком вмісту цієї спеції.
В Англії, Австралії та США роблять імбирне пиво і м'які неспиртні прохолодні напої, наприклад, . Безалкогольні напої, які містять імбир, популярні в країнах Європи.
Використання імбиру в соусах до м'яса, овочевих та фруктових маринадах характерне для європейської та американської кухонь. У країнах Азії його використовують безпосередньо при тушкуванні м'яса та свійської птиці. На м'ясо імбир має не лише ароматичну дію, але й робить його м'якшим.
У різні страви імбир додають у різний час:
у тісто — під час або наприкінці замішування; при тушкуванні м'яса — за 20 хвилин до готовності; в компоти, киселі, муси, пудинги та інші солодкі страви — за 2-5 хвилин до готовності; у соуси — по закінченні теплової обробки.
Норми закладання імбиру відносно високі — до 1 г на 1 кг тіста чи м'яса.
У медицині Кореневище імбиру () надходить у продаж в аптеки в очищеному або неочищеному від корку вигляді.
Вважаються, що кореневище має протизапальні властивості для ротової порожнини та горла.
Імбир у вигляді настою, , заварки, порошку застосовують при морській хворобі, виразковій хворобі шлунка, атеросклерозі, порушенні жирового та холестеринового обміну, для нормалізації стану кровоносних судин, підвищення апетиту та поліпшення травлення.
«Імбирний чай» (відвар) з медом і лимоном часто п'ють при застудних захворюваннях.
Компреси застосовують для зняття головного болю, болю в спині і при хронічному ревматизмі.
Ефірну олію широко використовують в ароматерапії для лікування психоемоційних розладів, захворювань опорно-рухового апарату, застудних та вірусних захворювань. Застосовують у гарячих інгаляціях, у ваннах, для розтирань, для масажу та внутрішньо.
В імбирі міститься речовина , який у сукупності з іншими біоактивними компонентами імбиру має антидіарейну активність у мишей.
Примітки