Магаз (, урду: , ), також відомий як Бхеджа (, ), — страва з субпродуктів (офалу), що походить з Індійського субконтиненту. Вона популярна у пакистанській, бангладешській та індійській кухні. Страва готується з мозку кози, вівці або, рідше, корови, який зазвичай подають у гострому соусі або обсмажують зі спеціями.
Магаз часто подають як делікатес на сніданок, обід або під час свят (зокрема, під час Курбан-байраму), зазвичай з нааном, паратом або рисом. Страва вирізняється м’якою, кремовою текстурою мозку, яка контрастує з гострими спеціями.
Етимологія та регіональні назви Назва походить від перського слова «магз» (), що буквально означає «мозок» або «розум». У розмовній мові в деяких регіонах Індії та Пакистану вживається назва «бхеджа», яка частіше асоціюється зі способом приготування «фрай» (смаження).
Приготування Мозок спочатку ретельно очищають від плівок і кровоносних судин, часто відварюють або замочують у воді з оцтом і куркумою для усунення запаху. Потім його нарізають шматочками і готують у соусі з цибулі, томатів, імбиру, часнику та суміші спецій (чилі, куркуми, куміну, коріандра та ін.). У деяких рецептах мозок обсмажують у фритюрі або на сковороді, щоб щоб шматочки зберігали форму.
Варіації У гайдарабадській кухні Індії магаз масала (або бхеджа фрай) — це делікатес із смажених у фритюрі або на таві козячих мозків, часто подається як закуска або з роті.
Могоз бхуна () — популярна страва в бангладешській кухні, особливо в старій Дацці. Це страва з обсмаженого в гострих спеціях мозку великої рогатої худоби, барана або кози. Часто додають мигдаль та фісташки для збагачення смаку та текстури.
У пакистанській кухні (особливо в Пенджабі, Карачі та Пешаварі) страва відома як магхаз масала або магхаз фрай і є популярним стритфудом та домашньою стравою. Її часто готують у дхабах (придорожніх закусочних) і подають дуже гострою стравою.
Культурне значення Магаз вважається святковою стравою. Особливу популярність він здобуває під час мусульманського свята Курбан-байрам (Ід аль-Адха), коли проводиться ритуальне жертвопринесення тварин, і для максимальної свіжості субпродукти готують одразу після забою.
У Гайдарабаді ця страва є невід'ємною частиною кухні Нізамів і часто подається з коржиками роті або паратха.
Харчова цінність Мозок є багатим джерелом білка та жирів, проте він містить дуже високий рівень холестерину. Наприклад, 100 грамів яловичого мозку можуть містити понад 2000 мг холестерину, що значно перевищує рекомендовану добову норму.
Див. також
Гайдарабадська кухня
Посилання