Подовий хліб (також відомий як сільський хліб, ремісничий хліб, іноді «французький хліб») — це «окремостоячий» (виготовлений без форми для хліба) хліб, випечений за високої температури (до 500 °C). °F, часто з використанням пари), який є одночасно хрустким і пружним. Вищі температури випікання можливі завдяки використанню пісного тіста. Якщо тісто містить значну кількість натурального цукру (що утворюється під час тривалішого бродіння) або до нього додають цукор чи олію, використовуються нижчі температури.

Подовий хліб часто випікають традиційним способом: шматок ферментованого тіста випікають на підігрітій підлозі подової печі. Цей вид хліба виробляється в широкому розмаїтті місцевих форм і стилів і популярний у невеликих пекарнях. До відомих форм належать багет, батард (коротший варіант багета з трьома порізами замість семи), фічеле, паризький хліб (великий буханець), були, віденський хліб і хрустка тверда булочка.

Типовими рисами подового хліба є хрустка скоринка з тріщинами та горіховим смаком, а також кремовий м'якуш. Його можна виготовляти методами прямого тіста, закваски та бісквітного тіста. Подовий хліб також може бути приготовлений із житнього борошна (фактично, суміші житнього та пшеничного борошна). Цей хліб популярний у Північній та Східній Європі.

Французький «Французький» етикетка вказує на європейське (французьке та італійське) походження найвідоміших подових хлібів, але сучасне виробництво поширене по всьому світу (від Японії, Кореї, Гонконгу та Таїланду до Ірландії, Ізраїлю та Аргентини), і цей термін охоплює ширший спектр хліба, ніж той, що популярний у Франції. Наприклад, пекарні у Франції використовують пісне тісто, тому їхня продукція дуже швидко черствіє (за кілька годин), північноамериканські виробники додають жир та підсолоджувачі, щоб адаптувати смак хліба до американського піднебіння та покращити термін зберігання (ці збагачувальні інгредієнти заборонені в цьому виді хліба у Франції).

Північна Америка Унікальний американський хліб на заквасці з Сан-Франциско сягає корінням часів каліфорнійської золотої лихоманки кінця 1840-х — початку 1850-х років.

Відродження малих та середніх пекарень у Сполучених Штатах та Канаді наприкінці 20 століття безпосередньо пов'язане з популярністю подового хліба. Попит на подовий хліб у США розпочався з руху за натуральні продукти у 1960-х роках і здобув популярність по всій країні протягом 1970-х і 1980-х років. До кінця 1980-х років подовий хліб переживав значне відродження в пекарнях по всій Каліфорнії, Вашингтоні, Новій Англії та Нью-Йорку.

Американські пекарі ремісничого хліба надають перевагу використанню небіленого рафінованого борошна з вмістом білка від 11,5 до 14 %, золи від 0,48 до 0,80 % (при вологості 14 %), числом падіння 250—290 секунд, фаринографічним поглинанням 60±2 % та стабільністю 10±2 хвилини. Для цих пекарень виробляється кілька спеціалізованих видів борошна.

Процес З точки зору процесу випікання, характеристики ремісничого хліба такі:

використання пісного тіста (борошно, вода, сіль, розпушувач на основі комерційних дріжджів або лактобактерій). Єдиними додатковими інгредієнтами для звичайного хліба є солодове борошно та аскорбінова кислота. Зазвичай використовується тісто з високим вмістом гідратації. випікання на вогнищі, здебільшого без використання хлібної форми; обережне перемішування для збереження кольору каротиноїдних пігментів ендосперму. Мінімальне перемішування може сприяти використанню слабших тіст, оскільки міцні (з високим вмістом глютену) тіста можуть не повністю розвинутися, що зменшить кінцевий об'єм буханця; розвиток смаку завдяки тривалому бродінню та використанню борошна з високим вмістом попелового борошна; дбайливе формування вручну або мінімальне машинне формування; уникнення використання кондиціонерів для тіста, а також врахування варіацій борошна шляхом зміни технологічного процесу; використовуючи смак, аромат, кремову текстуру відкритої крихти, хрусткість скоринки як цілі якості.

Посилання

Джерела