Сироватковий сир — це молочний продукт, який готують із молочної сироватки, побічного продукту сироваріння. У виробництві сиру, після відділення згустку, сироватка все ще містить близько 50 % сухої речовини молока, включаючи більшу частину лактози та лактоальбуміну. Сироватковий сир виготовляють із цих твердих речовин, які в іншому випадку були б викинуті.
Існує два принципово різних продукти, приготовані з молочної сироватки та відомі як сироватковий сир:Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as , p. 295
Альбуміновий сир, приготований шляхом коагуляції альбуміну в сироватці за допомогою тепла та, можливо, кислоти. Приклади: рикота та мізифра. Вміст лактози низький. Норвезький бруност («коричневий сир»), що готують шляхом кип'ятіння сироватки для концентрування цукру, і складаються переважно з карамелізованого молочного цукру. Місост є таким прикладом. Оскільки вони не приготовані переважно з коагульованих молочних білків, технічно вони не є сиром. Вміст лактози високий.
Сир та сироватковий сир є окремими категоріями в Кодексі Аліментаріуса. У системі апеласьйона Європейського Союзу захищені сироваткові сири включені до класу 1.4 для «інших продуктів тваринного походження» замість класу 1.3 для «сирів».
Виробництво
Два різних види сироваткових сирів готують за допомогою різних процесів:
Коагуляційний (альбуміновий) сир Для виробництва коагуляційного сиру з молочної сироватки використовується тепло та, за бажанням, кислота для коагуляції сироватки. Цей тип має відносно низький вміст лактози та білий або жовтуватий колір. Сири з альбуміном можна дозрівати. Окрім молочної сироватки, Кодекс Аліментаріус дозволяє використовувати молоко, вершки та пахту, а також хлорид натрію та закваску. Сироватку можна попередньо концентрувати.
Свіжий альбуміновий сир м'який. Він містить багато вологи та швидко псується. Дозрілі тверді сорти мають значно нижчий вміст вологи, що дозволяє їм зберігатися набагато довше.
Вихід із коагуляційного сиру з молочної сироватки зазвичай нижчий, ніж зі звичайного сиру, оскільки незбиране молоко містить лише 1 % сироваткового білка. Вихід залежить від складу сироватки, додавання молока або вершків, технології виробництва та складу (вмісту вологи) кінцевого продукту. Завдяки ефективним сучасним методам, таким як ультрафільтрація, після змішування сироватки з вершками та відновлення залишається від 10 до 20 % твердих речовин або більше.
Концентрований сир Для отримання брюносту сироватку просто концентрують шляхом кип'ятіння, а потім формують. Сири, вироблені цим методом, мають відносно високий вміст лактози. Як правило, вони мають жовтувато-коричневий колір і солодкий, варений або карамелізований смак. Може використовуватися попередньо концентрована сироватка. Додатковими дозволеними інгредієнтами згідно з Кодексом Аліментаріус є вершки, молоко та інша сировина, отримана з молока, а також цукор.
Вміст лактози Оскільки майже всі різновиди зазвичай містять значну кількість сироватки, вони не підходять для споживання людьми з непереносністю лактози. Броччіо містить менше лактози.
Різновиди
Анарі з Кіпру Анфотирос, із Греції Броччіо з Корсики Бросат, або брюль, з Каталонії, Іспанія Брус, із Провансу, Франція Манурі з Греції Мато з Каталонії, Іспанія Мізіфра, з Греції Примост, з Норвегії Requeijão, з Португалії та Бразилії Рикота з Італії Ригута з Тунісу Шабцігер, зі Швейцарії Вурда — в українських Карпатах; Урда (urda) — у Румунії та Молдові; Ксіномізіфра, з Греції Ксинотиро, з Греції Зигер/Серак, зі Швейцарії
Примітки
Посилання