Пекоріно Тоскано () — італійський сир з овечого молока, з сімейства Пекоріно. Має категорію DOP — найменування, захищене за походженням.
Характеристика сиру М'який або напівтвердий сир, виготовлений виключно з незбираного овечого молока в дозволеній виробничій зоні. Період дозрівання становить щонайменше двадцять днів для м'якого сиру та не менше чотирьох місяців для напівтвердого сиру. Для м'якого сиру позначення «напівзрілий» дозволяється для сиру, який дозрівав щонайменше шістдесят днів. Для зрілого позначення «riserva» дозволяється для того сиру, який дозрів щонайменше вісімдесят місяців. Голова сиру має циліндричну форму з плоскими боками та злегка опуклим краєм. Розміри: діаметр від 15 до 30 сантиметрів, висота від 7 до 20 сантиметрів з варіаціями обох характеристик залежно від технічних умов виробництва. Вага від 0,75 до 10,00 кг. Колір сиру — білий, злегка солом'яний для м'якого сиру, злегка солом'яний або солом'яний для напівтвердого сиру. Текстура сиру — м'яка для м'якого сиру, тверда та жорстка на розрізі для напівтвердого сиру, з можливими дрібними, нерівномірно розподіленими вічками. Смак ароматний, ніжний для м'якого сиру, виражений для напівтвердого. Вміст жиру не менше 40 % для витриманого продукту та не менше 45 % для м'якого продукту.Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano».
Зона виробництва Зона походження, виробництва та дозрівання Пекоріно Тоскано включає всю територію регіону Тоскана, всю територію муніципалітетів Аллерона та Кастільйоне-дель-Лаго в регіоні Умбрія, а також всю територію муніципалітетів Аккуапенденте, Онано, Сан-Лоренцо-Нуово, Гротте-ді-Кастро, Градолі, Валентано, Фарнезе, Іскія-ді-Кастро, Монтеф'ясконе, Больсена та Каподімонте в регіоні Лаціо. Існує консорціум виробників Пекоріно Тоскано.
Технологія виробництва Пекоріно Тоскано виробляється виключно з незбираного овечого молока з виробничої зони. Основний раціон овець повинен складатися переважно із зеленого або сінного корму з місцевих природних пасовищ, можливо, доповненого сіном та простими концентрованими кормами. Однак відсоток корму, що походить з-за меж виробничої зони Пекоріно Тоскано, не повинен перевищувати 30 % сухої речовини на рік. Молоко повинно згортатися при температурі від 33 °C до 38 °C з додаванням телячого або рослинного сичужного ферменту для забезпечення згортання протягом 20-25 хвилин. Молоко можна використовувати сирим або піддавати термічній обробці до пастеризації, а також інокулювати нативними, натуральними або відібраними культурами молочних ферментів. Консорціум, відповідальний за нагляд за сиром, має колекцію штамів ферментації, відібраних з овець у визначеній зоні, разом із характеристиками окремих штамів. Ця колекція може періодично оновлюватися шляхом нових досліджень, підтверджених консорціумом та переданих до компетентного міністерства. Сир має вироблятися за характерною технологією, під час обробки сир подрібнюється, розмір грудочок приблизно відповідає розміру лісового горіха для м'якого Пекоріно Тоскано або розміру кукурудзяного зерна для витриманого Пекоріно Тоскано. Для останнього сир також може бути підданий термічній обробці (варінню) при температурі 40-42 °C протягом 10-15 хвилин. Після перевертання та необхідного згортання сир поміщають у спеціальні форми для стікання сироватки. Синерезис здійснюється ручним пресуванням або обробкою парою. Соління може проводитися сухим способом, з прямим посипанням солі, або в розсолі з 17-19 % хлоридом натрію, що еквівалентно 15-17 градусам Боме. Пекоріно Тоскано можна обробляти ззовні за допомогою цвілі. Вимагається дозрівання голів сиру у відповідному середовищі, з температурою, яка коливається протягом періоду дозрівання від 5 до 15 °C, та з відносною вологістю від 75 до 95%. Період дозрівання становить щонайменше двадцять днів для м'якого та не менше чотирьох місяців для витриманого сиру.
Консорціум Консорціум із захисту походження сиру Пекоріно Тоскано () був заснований 27 лютого 1985 року та об'єднує 900 фермерів, включаючи приблизно 200 членів, 17 молочних ферм, два дозрівальні цехи та одного пакувальника. Протягом понад тридцяти років він забезпечує маркування, визнання та продаж сиру пекоріно, який відповідає виробничим специфікаціям. 2 липня 1996 року сир Пекоріно Тоскано був включений до категорії захищеного походження (PDO). Це визнання присуджується Європейським Союзом агропродовольчим продуктам, якісні характеристики яких залежать, суттєво або виключно, від території, на якій вони виробляються. Географічне середовище складається як з природних, так і з людських факторів, включаючи методи виробництва, що дозволяють створювати неповторний продукт.
Консорціум «Pecorino Toscano PDO» відповідає за:
захист та нагляд за виробництвом і маркетингом PDO та використанням його позначення; сприяння всім корисним ініціативам, спрямованим на захист унікальності продукту та відмінних характеристик від будь-яких зловживань, недобросовісної конкуренції, підробки, неналежного використання маркування «PDO» та будь-якої поведінки, забороненої законом; співпрацю з Міністерством сільськогосподарської, продовольчої та лісової політики Італії у нагляді, захисті та охороні PDO через наглядових агентів; співпрацю з ЄС, державою, регіонами, автономними провінціями, державними та приватними організаціями, а також органами контролю PDO для найкращого просування та захисту самого PDO шляхом забезпечення доступності його організації; підтримку членів в оновленні та самостійному моніторингу виробничого ланцюга; сприяння споживанню та поширенню бренду «Пекоріно Тоскано PDO» на національному та міжнародному рівнях через заходи, онлайн- та офлайн-кампаніїIl Pecorino Toscano DOP.
Споживання М'який Пекоріно Тоскано має ніжну текстуру та смак (солодкий, ніколи не солоний чи гострий). Зазвичай споживається як самостійна страва або легка закуска з овочами та хлібом. Більш витриманий сир гарно поєднується з горіхами, медом та місцевим вином.
Примітки