Лисичка

Лисичка — загальна назва кількох видів агарикоміцетових грибів родів Cantharellus, Craterellus, Gomphus та Polyozellus. Ці гриби мають помаранчеве, жовте або біле забарвлення, м'ясисту консистенцію та лійкоподібну форму. На нижній стороні капелюшка більшість видів мають заокруглені, розгалужені складки, які тягнуться майже до самого низу ніжки, що звужується донизу від капелюшка. Багато видів мають фруктовий аромат і часто — злегка перцевий смак.

Лисички трапляються в Євразії, Північній Америці та Африці і зазвичай ростуть у лісистих місцевостях. Популярність як їстівний гриб вони здобули у XVIII столітті завдяки поширенню у французькій кухні.

Етимологія Назва «шантерель» (англ. chanterelle) походить від грецького слова kantharos, що означає «кухоль» або «чаша»,chanterelle at dictionary.com що є натяком на загальну форму гриба. Німецька назва, Pfifferling, вказує на його перцевий смак.

Таксономія Свого часу всі жовті або золотисті лисички західної Північної Америки класифікували як Cantharellus cibarius. За допомогою ДНК-аналізу було встановлено, що насправді це група споріднених видів. У 1997 році були описані тихоокеанська золотиста лисичка (C. formosus) та C. cibarius var. roseocanus, у 2003 році — C. cascadensis, у 2008 році — C. californicus, а у 2017 році — C. enelensis. C. cibarius var. roseocanus трапляється в Тихоокеанському Північному Заході у лісах ситхинської ялини, а також у Східній Канаді у поєднанні з Pinus banksiana.

Види Неповний перелік видів, які називають лисичками: Cantharellus californicus Cantharellus cascadensis Cantharellus cibarius, яку було поділено на кілька видів Cantharellus cinnabarinus Cantharellus enelensis Cantharellus formosus Cantharellus lateritius Cantharellus minor Cantharellus roseocanus Cantharellus subalbidus Craterellus cinereus Craterellus cornucopioides Craterellus ignicolor Craterellus tubaeformis Merulius odoratus Gomphus clavatus Polyozellus multiplex

Опис Гриби мають помаранчеве, жовте або біле забарвлення, м'ясисту консистенцію та лійкоподібну форму. На нижній стороні, під гладеньким капелюшком, більшість видів мають заокруглені, розгалужені складки, які тягнуться майже до самого низу ніжки, плавно звужуючись від капелюшка. Багато видів мають фруктовий аромат, що нагадує аромат абрикосів, і часто — злегка перцевий смак.

Cantharellus pallens інколи виокремлюють як самостійний вид, проте зазвичай його вважають лише різновидом (C. cibarius var. pallens). На відміну від «справжньої» C. cibarius, цей гриб жовтіє, а потім червоніє при доторканні, і має слабший запах. Ейссартьє та Ру класифікують його як окремий вид, проте зазначають, що 90% лисичок, які продають на французьких ринках, — саме він, а не C. cibarius.

Подібним чином дуже блідий Cantharellus alborufescens, який легко червоніє при доторканні і трапляється в Середземномор'ї та на півночі Ірану,Parad GA, Ghobad-Nejhad M, Tabari M, Yousefzadeh H, Esmaeilzadeh O, Tedersoo L, Buyck, B. 2018. Cantharellus alborufescens and C. ferruginascens (Cantharellaceae, Basidiomycota) new to Iran. Cryptogamie, Mycologie 39: 299-310. іноді виділяють як окремий різновид або окремий вид.

Подібні види Лисичка несправжня (Hygrophoropsis aurantiaca) має подібний вигляд і її можна сплутати зі справжньою лисичкою. Відрізняє їх те, що несправжня лисичка має справжні пластинки, тоді як у справжньої лисички — складки. Також їх можна розрізнити за кольором: справжня лисичка рівномірно яєчно-жовта, тоді як несправжня має більш помаранчевий відтінок з поступовим переходом і темнішим центром. Складки справжньої лисички зазвичай більш зморшкуваті або заокруглені та безладно розгалужені. Хоча раніше вважалося, що несправжня лисичка небезпечна, нині відомо, що вона їстівна, проте, за даними видання Edible Wild Mushrooms of North America, не надто смачна, а її вживання може спричинити легке розладнання шлунково-кишкового тракту. Отруйні види роду Omphalotus («ліхтарики») інколи помилково приймають за лисички, проте їх зазвичай можна відрізнити за добре розвиненими, нерозгалуженими справжніми пластинками. Види роду Omphalotus не є близькоспорідненими з лисичками. Інші види близькоспоріднених родів Cantharellus та Craterellus можуть виглядати схожими на золотисту лисичку.

Turbinellus floccosus інколи помилково приймають за лисичку через його помаранчевий колір і жилкоподібний гіменофор. Проте його можна відрізнити за виразно келихоподібною формою, лускатою поверхнею капелюшка і зазвичай порожнистою ніжкою.Rothman d'Hauthuille E.2025 Mushroom Identification Deck 1: The Edibles

Поширення та середовище існування

Лисички поширені в Євразії, Північній Америці (зокрема в Центральній Америці) та Африці. В американському Тихоокеанському Північному Заході їх можна знайти з липня по листопад. Вони, як правило, ростуть скупченнями в мохових хвойних лісах, але їх також часто знаходять у гірських березових лісах та серед трав і низькорослих трав'янистих рослин. У Центральній Європі золотисту лисичку часто знаходять у букових лісах поряд зі схожими видами і формами. У Великій Британії їх можна знайти з липня по грудень.

Використання

Харчова цінність Сирі лисички на 90% складаються з води, 7% — вуглеводів (з них 4% — харчові волокна), 1,5% — білка, і містять незначну кількість жиру. Порція сирих лисичок вагою 100 грамів забезпечує 38 кілокалорій харчової енергії, а також вітаміни групи B — ніацин та пантотенову кислоту — у значній кількості (20% і більше добової норми споживання), 27% добової норми заліза, а також помірний вміст рибофлавіну, марганцю та калію.

Під впливом сонячного світла сирі лисички виробляють значну кількість вітаміну D2 (35% добової норми) — також відомого як Ергокальциферол.USDA National Nutrient Database for Standard Reference, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2974?qlookup=chanterelle , accessed 28/2/2013

Кулінарія Хоча згадки про вживання лисичок в їжу датуються ще XVI століттям, широке визнання як кулінарний делікатес вони здобули з поширенням впливу французької кухні у XVIII столітті, коли почали з'являтися на кухнях палаців. Протягом багатьох років вони залишалися відомими стравою, яку подавали за столами знаті. Нині вживання лисичок у кулінарії поширене по всій Європі та Північній Америці. У 1836 році шведський міколог Еліас Фріс назвав лисичку «одним із найважливіших і найкращих їстівних грибів».

Лисички як група загалом описуються як багаті на смак, з характерним смаком і ароматом, який важко описати. Деякі види мають фруктовий запах, інші — більш деревний, землистий аромат, а деякі навіть можна вважати гострими на смак. Золотиста лисичка, ймовірно, є найбажанішою і найароматнішою серед лисичок, і багато кухарів відносять її до того ж короткого списку делікатесних грибів, що й трюфелі та зморшки. Тому вона зазвичай коштує дорого як у ресторанах, так і в спеціалізованих крамницях.

Існує багато способів приготування лисичок. Більшість ароматичних сполук у лисичках є жиророзчинними, тому це хороші гриби для обсмажування на маслі, олії або вершках. Вони також містять менші кількості водо- та спирторозчинних ароматичних речовин, що робить ці гриби придатними для рецептів з вином або іншим кулінарним алкоголем. Багато поширених способів приготування лисичок передбачають додавання їх до соте, суфле, вершкових соусів і супів. Їх зазвичай не їдять сирими, оскільки їхній багатий і складний смак найкраще розкривається при готуванні.

Лисички також добре піддаються сушінню і при цьому доволі добре зберігають аромат і консистенцію. Деякі кухарі стверджують, що відновлені сушені лисички за смаком навіть переважають свіжі, хоча після сушіння вони втрачають у текстурі, стаючи більш жувальними. Сушені лисички також можна перемолоти на порошок і використовувати як приправу до супів чи соусів. Лисички також придатні для заморожування, хоча старі заморожені лисички після розморожування нерідко набувають злегка гіркуватого присмаку.

Один із довідників з грибів стверджує: «Лисички часто бувають забрудненими, і при митті вони вбирають воду, як губка... [спробуйте] сухе обсмажування... це концентрує їхній смак, водночас дозволяючи їх вимити».

У культурі У січні 2024 року каліфорнійська золотиста лисичка стала офіційним грибом штату Каліфорнія.

Примітки

Джерела

Посилання State flower of California, 2024