Свинина — м'ясо з розібраних туш свійських свиней, яке використовують для приготування їжі.
Виробництво та споживання
У світі Найбільші споживачі свинини 2012 року за даними Міністерства сільського господарства США: № Країна Обсяг, тис. тонн 1 Китай 53 802 2 Євросоюз 20 382 3 США 8441 4 Росія 3208 5 Бразилія 2670
Найбільші експортери свинини 2012 року за даними Міністерства сільського господарства США: № Країна Обсяг, тис. тонн 1 США 2441 2 Євросоюз 2165 3 Канада 1243 4 Бразилія 661 5 Китай 235
Найбільші імпортери свинини в 2012 році за даними Міністерства сільського господарства США: № Країна Обсяг, тис. тонн 1 Японія 1259 2 Росія 1045 3 Китай 730 4 Мексика 706 5 Корея 502
В Україні 2012 року обсяг імпорту свинини становив 289 тис. тонн; реалізації свиней на забій — 968,5 тис. тонн (у живій масі).
Розбирання свинячої туші
Перед розбиранням свинини, її розрубують на півтуші. З півтуш відокремлюють вирізку. Передня четвертина півтуші складається з шиї, лопатки, спинно — реберної частини.
При розбиранні передньої частини туші розрубують на такі частини: лопаткову та шийні частини, грудинку, корейку.
Частина, що залишилася після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якіть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. Зі свинної корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.
Задню половину півтуші розділяють на окіст. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. При розбиранні і обвалюванні свинини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку, і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці свинини І категорії становлять: м'ясної — 14 %, обрізної — 15,8 %, жирної — 12 %, втрати 0,8 %.
Примітки