Кулі́ш, кулебаВеликий тлумачний словник сучасної української мови. © Видавництво «Перун»УКРАЇНСЬКІ НАЗВИ З КУХОВАРСТВА Й ХАРЧУВАННЯ — страва білоруської та української кухонь: у білоруській кухні — каша з борошна із салом; в українській кухні — пшоняна страва на м'ясній юшці або на воді, яку затирають салом із цибулею і часником.Куліш // Універсальний словник-енциклопедія
Куліш за способом приготування схожий на крупник, але готується переважно з пшона. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Готували його і чумаки в далекій дорозі. Звідси й інша його назва — польова каша.Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 179.
Історична довідка Козаки щодня варили куліш під час військових походів. Після ліквідації Запорізького козацтва козаки розселилися на широкій території України, Росії. Рецепти козацької кухні передавалися з покоління в покоління, видозмінювалися, і сьогодні існує безліч варіантів приготування кулешу.
Промите пшоно засипали в казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним куліш був із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш уважався тоді, коли пшоно розварювалося повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.
У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.
Росіянин Петро Федоров у своїй книзі «Соловки» (1889) так описує куліш у білорусів Могильовської губернії: «Куліш»: у кип'ячену воду повільно сиплеться пшеничне борошно (у бідняків — з домішками ячмінного), поки не вийде досить густа маса, в яку кладуть нарізане на дрібні шматочки сало, шматок свинини чи ковбасу.Федоров, П. Ф. Соловки. — Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника"], 1889. — С. 266.
Вимоги до якості кулешів Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
Див. також Кулеша Кулешики Як козаки куліш варили Крупник (суп)
Література Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — К.: Техніка, 1980. — 367с. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352с. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995. — 550 с. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с.
Примітки
Посилання
Куліш // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913 р.— С. 4, 179. Кулиш // Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ / Маркевич Н. — К., 1860. — С. 155. Куліш, крупник // «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский Край» / П. П. Чубинський — Т. 7. — СПб., 1872. — С. 439. Кулиш; Кулиш (постный); Раковый кулиш // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 284; 291. Куліш // Найкращі страви української кухні / Сокол І. О. — Харків, 2008. — С. 373—375. Наші предки полюбляли куліш Додай шкварки або мед: незвичайні страви козацької кухні