Вино́ (від ) — алкогольний напій отриманий шляхом повного або часткового алкогольного бродіння, попередньо роздавленого свіжого винограду або виноградного сусла. Кількість алкоголю внаслідок бродіння має складати не менше 8,5 % об. Беручи до уваги клімат, тип ґрунту, сорт винограду, особливості виробництва вина, мінімальна кількість алкоголю внаслідок бродіння може бути 7 % об., відповідно до законодавства регіону, де воно виготовляєтьсяТехнічна література — OIV www.oiv.int/public/medias/3996/products-definition-en.pdf — Міжнародна організація виноградарства та вина.
Історія
Походження виноробства Найстарішим виноградним кісточкам з культурного винограду, знайдених археологами, налічується 9000 років. Вони були знайдені на Півночі Ірану.
Вино є важливою ознакою існування цивілізації. Саме вавилоняни та єгиптяни, а згодом греки та античні римляни, розповсюджували культ цього напою. Вино виготовляли вже в Стародавньому Єгипті та Межиріччі. Саме звідти вино й було привезене до Греції, а звідти й до Римської імперії. Також виноробство й споживання вина в давні часи було поширене на всьому Близькому Сході і в Передній Азії. Найстарішим матеріальним свідченням стародавнього виноробства є знайдені археологами в Колхиді (Грузія) вкопані в землю великі глиняні посудини з залишками кісточок винограду з 8000 р. до н. е. Такого ж приблизно віку (7000 років) залишки винної кислоти в черепках глечиків у неолітичному селищі Хаджи Фируз Тепе на півночі Ірану.
На північному сході Вірменії археологами були знайдені найдавніші знаряддя повного виноробного циклу: прес і посудини для збражування, котрі за даними хімічного аналізу належать до 4-го тисячоліття до н. е.Бі-бі-сі: У Вірменії знайдена найдревніша виноробня http://news.am/arm/news/44129.html
Згідно з міфами та легендами, виноробство трактувалось у різних народів по-різному. Греки вірували в Діоніса (що в римлян звався Бахус) — бога рослинності, родючості та виноробства, з яким пов'язано низку міфів та легенд. Шумери в «Епосі про Гільгамеша» згадують про те, як Гільгамеш знаходить виноградник у XXVII ст. до н. е.
В іспанському місті Кармона археологи виявили найстаріше вино у світі, яке збереглося в рідкому стані. Рідина червоно-коричневого кольору пролежала в недоторканій римській гробниці понад 2000 років. Відсутність сирингинової кислоти, яка утворюється під час розпаду основного пігменту червоних вин, чітко вказувала, що виявлена рідина – це біле вино.В Іспанії знайшли найстаріше у світі вино, що збереглося у рідкому стані
Починаючи з VI століття, виноградники культивувалися середньовічними ченцями, а монастирі ставали свого роду центрами виноробної промисловості, що давало їм прибуток, а також забезпечувало постійний запас вина, символу крові Ісуса Христа, для бенкетів з нагоди різних свят, релігійних служб (причастя), приймання важливих гостей, паломників тощо. У Середньовіччі, з розвитком міст, до виноробства починає долучатися також і заможне міщанство. Міста стали оточувати виноградниками. Таким чином, у XV столітті культивування виноградників стало повсюдним у Франції — на землях церкви, аристократів та бюрґерів. Протягом усього періоду Середньовіччя Франція була найбільшим експортером вина, а регіоном з найбільшою площею виноградників був Іль-де-Франс.Le vin à travers l'histoire . // Académie du vin. Епоха Просвітництва характерна зростанням досліджень у галузі виноробства. У цей період до різноманітних досліджень були залучені широкі наукові кола. Окремі вчені та навіть цілі університети досліджували проблеми виноробства, зокрема, було детально розглянуто питання очищення, стабілізації та покращення смакових якостей вина. Детальніше зосередились і на сортовому складі виноградників.R. Phillips A Short History of Wine pg 190 Harper Collins 2000 ISBN 0-06-621282-0
Найбільшого розвитку виноробство досягло наприкінці XVII — початку XVIII ст. в Європі. У цей час європейські країни — Франція, Іспанія, Португалія, Італія, Угорщина — стали монополістами в торгівлі вином. Проте з посиленням конкуренції та економічними кризами відбувалося зменшення площ виноградників і скорочення виробництва вина. Однак найбільшу шкоду для європейського виноградарства й виноробства заподіяли завезені з Північної Америки хвороби й шкідники винограду. Зокрема, завезена в 1845 році грибна хвороба оїдіум за короткий термін призвела до зменшення виробництва вина у Франції в 4 рази. У 1853 році був завезений антракноз, а в 1863 році — філоксера. Внаслідок появи філоксери за 15-20 років Франція втратила більше половини своїх виноградників, а виробництво вина впало з 84,5 млн гектолітрів до 23,4 млн гектолітрів. За деякими оцінками, було знищено від двох третин до 90 % відсотків усіх європейських виноградників.
Вино у Біблії Рекомендується в Біблії: Води більше не пий, але трохи вина заживай ради шлунка твого та частих недугів твоїх. (1 Тимофію 5:23). Не рекомендується в Біблії: А тепер стережись, і не пий вина та п'янкого напою, і не їж нічого нечистого. (Суд.13:4). Вино — то насмішник, напій п'янкий — галасун, і кожен, хто блудить у ньому, — немудрий. (Пр.20:1). Не будь поміж тими, що жлуктять вино… (Пр.23:20). Горе тим, що встають рано вранці і женуть за напоєм п'янким, і тривають при нім аж до вечора, щоб вином розпалятись! (Iс.5:11) І не впивайтесь вином, в якому розпуста, але краще наповнюйтесь Духом (Еф.5:18).
Дослідження вживання слів — вінеу, вінус, ойнос й яін, які позначають вино у англійській, латинській, грецькій та єврейській мовах, показало, що ці слова історично вживалися, щоб позначити вичавлений виноградний сік — будь він броджений чи непереброджений. У тих місцях Біблії, де заохочується вживання вина — йдеться про непереброджений сік, а у місцях, де застерігалося вживання вина — йдеться про вино у алкогольному розумінні. До такого висновку прийшов Самуель Баккіоккі у своїй книзі «Вино і Біблія».
Загальні дані. Етикетка
У країнах виноробної культури вина мають загальну класифікацію, що, як правило, зазначається на сучасних етикетках пляшки:
Ім'я вина ім'я або індивідуальний сорт вина певної технології, що має власну назву. Напр.: Золотий берег, Бича кров ()
сорт основного винограду (Сепаж) наприклад: мерло, каберне совіньйон, шардоне тощо. Для отримання назви за основним сортом у складі вина повинно бути не менше 85 % цього сорту винограду.Або купаж, кюв'є (cuvée) — суміш різних сортів.
виробник, або фірма-розливач винарня, виноробне господарство, хутір: напр.: Château d'Yquem, Castello del Poggio або фірма-виробник: напр.: Sandeman, Shabo, Масандра
колір біле вино, рожеве вино, червоне виноДеякі вина з темних сортів червоного винограду мають ринкову назву «чорне» або «синє».
рік збору врожаю винограду (або мілезім)
смак або вміст залишкового цукру (у відсотках), а також додаткова назва: сухе вино, напівсухе, напівсолодке, солодке (десертне вино) вміст алкоголю (у відсотках), а також додаткова назва: наприклад — кріплене вино (лікер, портвейн, тощо). рівень якості наприклад, AOC, DOC…
топографічні дані (теруар — в залежності від рівня якості вина. Див.також: Контроль за походженням) країна: Франція («французьке вино»), Італія («італійське вино»), .. виноробний район, регіон: Бордо, Ріоха, Мадейра, … конкретна місцевість (теруар), напр.: Червоний камінь, Ландсгут, Кіндзмараулі тощо.
технологія виготовлення ігристі вина, шампанське — вина з додатком діоксиду вуглецю вина, що витримані в дубових бочках. Напр. Barrique Vin. ароматизовані вина — вина з великою часткою (15-18 %) ароматичних додатків
предикати предикати збору винограду (винтаж): молоде вино, лозове вино, пізній збір, льодове вино предикати класу (в різних країнах відрізняються): вибране, марочне, селективне, кабінетт міжнародний реєстраційний номер шкідливі речовини наявність або відсутність додаткових або шкідливих речовин: біологічне вино, екологічне вино (вино, що не містить додатків, в першу чергу, сульфітів, фунгіцидів, консервантів). необов'язкові дані найліпша температура споживання (на зворотній стороні пляшки) рекомендовані харчові страви, які найкраще пасують до цього сорту вина (на зворотній стороні пляшки) медалі та інші призи вина
У Європі вина завжди мають контроль за походженням. Вина вищої категорії мають відповідати цілій низці конкретних параметрів, таким як, наприклад, певна місцевість виробництва, набір сортів винограду, мінімальна міцність, спосіб обробки й підрізання лози, час збору винограду. Всі вина, які претендують на цю кваліфікацію, піддаються аналітичним дослідженням і дегустації. Якщо експертна дегустація дає позитивний висновок, вина отримують спеціальний сертифікат і лише потім право називатися контрольованими за походженням. Основна вимога до вин цієї категорії — зазначення географічного місця зростання винограду для їхнього виробництва. Такі країни-виробники, як Іспанія, Греція та Італія, використовуються класифікацію одночасно за регіоном походження та якістю вина.
Смак і аромат
Букет
Букет, також запах, аромат — є сукупністю всіх летючих ароматних речовин — компонентів вина, які сприймаються нюхом людини. Інтенсивність букету залежить від багатьох факторів, таких як сорт винограду, його зрілість, рік врожаю, стан розвитку лози, технологія виготовлення вина, додатки і т. д., є також важливим критерієм в оцінці класу та якості вина.
Смак Смак вина, як результат ферментації (бродіння) виноградного соку, є комбінацією з кислот, ефірів, залишкового цукру, танинів, мікроелементів та спирту.
Формування смаку вина, перш за все, залежить від виноградної лози. Природні фактори конкретної місцевості (також відомі як теруар) впливають на формування смаків в ягодах в фазі дозрівання. Інші смаки формуються тільки в процесі переробки ягід, бродіння, старіння та зберігання готового вина.
Залежно від частки цукру, вино називається: сухе (дуже сухе), напівсухе, напівсолодке, солодке.
Згідно із сучасними європейськими нормами сорти натурального винаІнші види вина, наприклад ігристі вина, мають трохи інші норми цукру мають такі частки цукру:
частка цукру в гр/л українською французькою італійською іспанською португальською англійською німецькою <9 сухе sec secco seco seco dry trocken 9 — 18 напівсухе demi-sec aboccato semi-seco meio seco medium dry halbtrocken 18 — 45 напівсолодке moelleux amabile medio dulce adamado medium lieblich >45 солодке doux dolce dulce doce sweet süß
Куштування Після відкорковування пляшки вино починає набирати кисень з повітря і змінювати свій смак. Але у келиху цей процес йде значно швидше.
Перед тим як дегустувати свіжоналите вино, його в келиху злегка збовтують, двічі повертаючи по спіралі до його вертикальної осі.
Замовлення та куштування вина в доброму ресторані проходить у декілька етапів: кельнер, офіціант або сомельє приносить до столу замовлену пляшку і дає клієнту ознайомитись зі змістом її етикетки. Якщо відвідувач згоден, офіціант відкорковує пляшку і дає замовнику понюхати корок. Після наступної згоди він наливає у келих невелику кількість вина (на 2-3 ковтки) і клієнт нюхає вино в келиху та куштує його на смак. Якщо вино клієнту сподобається офіціант розливає вино в келихи гостей. Якщо клієнт незадоволений смаком вина і відмовляється від замовлення цієї пляшки, офіціант повинен її забрати і принести іншу. Процедура куштування не повинна коштувати клієнту грошей.
Вино наливається у келих до «екватора», тобто до найширшої його частини, що в сучасних стандартних келихах становить приблизно до 1/3 його висоти (див. фото праворуч). В залишковій повітряній камері збираються пари та аромати вина, що надає можливість тому, хто куштує напій, насолодитись як смаком так і букетом вина.
Класифікація якості Найстарішою у світі та розвиненою з національних систем є систематизація вин Франції.
та інші.
1 серпня 2009 Європейський союз ввів уніфіковану систему (з поправкою на місцеві системи) класів якості в залежності від контролю за походженням. Країни-члени ЄС поступово переходять до цієї системи (в дужках вказана стара назва):