Ка́ва (від ), розм. ко́фе (від ) — напій, який виготовляють зі смаженого насіння плодів — «бобів» кавового дерева. Завдяки вмісту алкалоїдів кофеїну й теоброміну кава спричиняє значний підбадьорливий ефект, що забезпечує широку популярність цьому запашному напиткові. Культ кави має значення в кулінарних традиціях багатьох культур світу.
Відомо, що за об'ємом споживання, каві належить друге місце після води45 rich facts about coffee. Fact #5 (згідно з іншими — другим після води є чайTea, world's 2nd most popular beverage ).
Щороку 1 жовтня відзначають Міжнародний день кави.
Походження назви Українське слово «кава» походить від (), можливо, через польське посередництво (kawa). До турецької це слово потрапило з арабської (, кахўа), де воно спочатку мало значення сорту легкого вина. Варто зазначити, що словом «кахўа» араби не незивали ні напій, ні рослину, їх вони називали «бунн» () — ймовірно, від назви мовою оромо («бун»). Походження слова «кагва» невідоме. Згідно з однією з версій, воно походить від («не відчувати голоду»), що пов'язують зі здатністю напою створювати ілюзію ситостиOxford English Dictionary, 1st ed. «coffee, n.» Oxford University Press (Oxford), 1891.. Інша версія пов'язує його з («сила», «наснага»), тобто «напій, що надає сил». Поширеною є етимологія, яка виводить назву напою від «Каффа» — назви держави на території сучасної Ефіопії (утім, існує навіть версія, яка виводить назву країни від назви напою) — проте достатніх підстав вона не має. Третя версія пов'язує «кагва» з семітським коренем qhh («темний колір»), тлумачачи його як «темний напій».
Види кави Основними торговими видами кавових бобів є арабіка й робуста. Робуста як рослина є набагато витривалішою, проте якість напою з робусти значно нижча ніж в арабіки — тому робусту змішують з іншими сортами кави. Менш розповсюдженою є ліберика, що не має харчової цінности.
Історія
Винайдення кави Існує багато легенд і версій відкриття людьми кави як напою, але майже всі вони називають батьківщиною кави Ефіопію.
Тонізуючі властивості плодів кавового дерева були відомими з VI століття — першими на них звернули увагу племена галла (оромо). Вони робили з кавових ягід та тваринного жиру кульки, які брали з собою, щоб підтримувати сили в далеких переходах. Досить рано — під назвою бун — кавові ягоди стали відомими й арабам, які жили в Ємені. Перський лікар та алхімік Абу Бакр Мухаммад ібн Закарія Ар-Разі — в Європі відомий як Разес, був першим, хто описав кавові ягоди. Хусейн ібн Сіна, більше знаний нам як Авіценна — розповідав про властивості напою з кавових ягід, який він називав бунхум. Проте напій з кавових зерен — власне кава — не був відомим аж до XV століття.
Відомо кілька легенд про походження кави. Однією з найпоширеніших є розповідь про кмітливого пастуха Калді, чиї кози після поїдання листя кавового дерева стрибали немов навіжені. Згідно з більш реалістичною версією, винахідником кави був суфій Омар із єменського міста Моха. Змушений ховатися від заздрісників він залишився без їжі — лише з кавовими зернами і вирішив зварити з них напій, смак якого йому настільки сподобався, що він вирішив пригостити ним перехожих прочан, які опісля рознесли рецепт до інших міст і країнМустафін О. Напій змін. Як кава створила сучасний світ. Х., 2018, с.7-16.
Поширення напою Споживання кави швидко набуло поширення арабським світом. У Мецці 1511 року його намагалися заборонити, проте наказ швидко скасували. Такими ж безуспішними й нетривалими були спроби заборонити вживання кави османськими султанами Сулейманом Пишним, Мурадом IV і Мехмедом IV.
Першим із європейців з «напоєм чорним, як чорнило» познайомився німецький ботанік Леонард Раувольф під час мандрівки до Сирії. Враження ж він висвітлив у книжці, виданій у Франкфурті 1582 рокуМустафін О. Напій змін. Як кава створила сучасний світ. Х., 2018, с.24-31.
1591 року італійський лікар Просперо Альпіні, який супроводжував венеціанське посольство до ЄгиптуProspero Alpini, De Medicina AEgyptiorum, Venezia, 1591., надав перший у європейській літературі опис кавового дерева:
«В одному з єгипетських садів бачив я дерево, що приносить насіння — усім тут відоме й вельми поширене: із нього араби і єгиптяни готують улюблений свій напій, який усі п'ють замість вина — і в готелях продають так само, як у нас вино, а називають його — „Кофа“. Насіння його привозять зі щасливої Аравії. Деревце схоже на бересклет, але тільки листки товщі, жорсткіші і вічнозелені. Настій п'ють для зміцнення шлунка, для збудження травлення, від завалів і пухлин печінки та селезінки».
Спочатку каву поширювали як ліки — засіб від найрізноманітніших хвороб (від шлункових колік до істерії). Пити напій із кавових зерен першими з європейців призвичаїлись моряки кораблів, що перевозили вантажі з одних до інших мусульманських країн.
Згодом досвідчені «морські вовки» поширили вказані звички й на батьківщині — разом із засобами для приготування кави. Відомо, скажімо, що на кораблі «Мейфлавер», яким 1620 року перші колоністи дісталися майбутніх Сполучених Штатів, вже була ступка для подрібнення кавових зерен.
Першу в Європі кав'ярню відкрили 1632 року в італійському місті — ЛіворноМустафін О. Напій змін. Як кава створила сучасний світ. Х., 2018, с.33-35.
Першу кав'ярню у Лондоні 1652 року відкрив грек. Ця кав'ярня під назвою «Віргонія» відкрита й досі. Англійцям кава припала до душі — 1715 року в Лондоні було понад 3000 кав'яреньSchivelbusch, Wolfgang (1980): Paradiset, smaken og fornuften (overs. & bearb. av Yngve Finlo). Side 58. ISBN 82-530-1143-1. Кав'ярні стали такими собі громадськими установами. Люди різних професій або політичних партій ходили в певні кав'ярні. Наприклад партія вігів мала свій клуб у кондитерській «Кит-Кет» (Крістофера Кета). Люди, які шукали когось, питали не адресу цієї людини, а яку вона відвідує кав'ярню: «Віль», «Баттон», «Байта» або «Грецьку», що були особливо відомими наприкінці XVII століття. У кав'ярнях дізнавались останні новини (тоді газет не було), обговорювали питання політики, літератури, мистецтва. Там давали поради лікарі, адвокати, а також укладали торговельні угоди.
1669 року до Франції прибуло османське посольство, яке очолював Сулейман Мустафа-ага. Людовик XIV був зацікавлений в союзі зі Стамбулом, тому надав османському представнику в розпорядження розкішний палац Сен-Жермен-ан-Ле, в якому той влаштовував прийняття. Упродовж заходу гостей пригощали кавою — її розносили в порцеляновому посуді темношкірі слуги. Ці екзотичні вечірки настільки захопили французьку знать, що вона призвичаїлась до «турецького напою», який сподобався й самому Людовику XIV. Французи з часом стали взірцем для монархів, дворів та шляхти інших європейських держав — хоча й з труднощами, адже «аристократичний» порцеляновий посуд, моду на який започаткував Сулейман Мустафа-ага, був тонкостінним і привозили його аж з Китаю, де чашки ніколи не мали ручок. Тож, якщо кава була надто гарячою, філіжанкою можна було просто обпекти пальці. Чимало знатних дам скаржилися й на незвичний смак модного трунку — деяких від нього взагалі нудило. Утім каву все одно пили, адже так робили у «самому Версалі»Мустафін О. Напій змін. Як кава створила сучасний світ. Х., 2018, с.50-52.
Проти «турецького напою» висловлювалися й численні лікарі, які називали пиття кави «жахливою пристрастю й тиранічною звичкою». Деякі стверджували, що кава скорочує життя, і наводили приклади, ніби французький міністр Коблер начебто спалив собі шлунок, вживаючи каву при нічній роботі, або ж мов одна принцеса померла від кави, яка завдала в шлунку сто наривів, чи ніби у фламандського губернатора від кави утворився рак на руці тощо
Кава в Україні
На території сучасної України каву пили з XVI сторіччя. Саме тоді до напою призвичаїлися мешканці Кримського ханства та залежних від Османської імперії причорноморських територій. Кримський хан Гази II Ґерай у поезії «Кава і вино», написаній зимою 1602—1603 роківPeçevi İbrahim Efendi. Tarihi. Cilt II. Ankara, 1982, с.238, згадував про напій, як про щось звичне для кожного.
Знайомою кава була й козакам, чимало з яких відвідували османські володіння або перебували в кримському/османському полоні. Швидше за все саме в полоні призвачаївся до кави і Богдан Хмельницький — перший з українців, про захоплення якого кавою відомо з письмових джерел. Цікаво, що кава була серед дарів, які привіз гетьманові патріарх Антіохійський Макарій III (разом із християнською святинею — каменем із Голгофи з кров'ю Христовою) у 1654 роціПавло Алеппський. Мандрівка Патріарха Макарія. IV, 9, 3 Цікавим фактом є, до речі, невелика кількість зерен — патріарх привіз їх навіть не в мішку, а в посудині. Немає жодних свідчень і про те, що каву подавали до столу під час гетьманських бенкетів — тож швидше за все пристрасть Хмельницького до кави була особистою, якщо не сказати «інтимною». Тож кава ще довго залишалася в Україні «приватним» напоєм.
1672 року султан Мехмед IV захопив Поділля. У Кам'янці, який зробили столицею приєднаних османцями земель, життя облаштували на турецький лад — зокрема започаткували вживання кави та заснували перші кав'ярні..
У Києві з кавою познайомилися не пізніше 1679 року, коли до міста для будівництва фортечних укріплень прибули шотландські військові на чолі з Патріком Гордоном, відомим своєю пристрастю до цього напою. Каву подавали на вечірках-асамблеях, які влаштовував Гордон. Щоправда гіркий смак кави не сприяв її популярності серед киян. А стараннями митрополита Гедеона Святополка Гордона невдовзі перевели з КиєваЦалик С. Кофейные тайны Киева. Журнал «Чистая прибыль», декабрь 2008.
Із часом каву все охочіше вживала козацька старшина. Вважають, що любителем цього напою був Іван Мазепа. У Батурині зберігають металеву філіжанку, що, як вважають, належала цьому гетьману. Каву згадує у своїх щоденниках і Пилип Орлик (він називає напій «каффа»), і генеральний підскарбій Андрій Маркович (він віддає перевагу назві «кагве»). Останній залишив такий опис старшинського бенкету: «На столі під час бенкету не знати, чого було більше — свого чи закордонного. Домашнє господарство доставляло м'ясо, ковбаси, гусей, качок і всяку дробину, сир, сметану, рибу, дичину, сушені яблука, дулі та сливки, повидло, горіхи приливані й смажені, варення всяке й напої. Усе те готували вдома. Однак не менше смаколиків привозили купці з різних сторін: цукор у головах, цукор льодовий, помаранчеву шкірку, цитрини, мигдаль, родзинки, імбир, гвоздику, чай, каву, кав'яр, лососі, осетрину, сьомгу й усяку іншу рибу, вина, чужосторонні горілки та наливки».
Саме під час свого «українського походу» до кави призвичаївся й шведський король Карл XII. Можливо, нею її союзника під Полтавою пригощав усе той же Мазепа. Хоча згідно з іншою версією це сталося вже в Бендерах, де король опинився разом із гетьманом та його соратниками. У будь-якому разі, після повернення на батьківщину саме Карл XII зробив каву популярною серед своїх співвітчизників.
До середини XVIII сторіччя кавники стають звичними в списках приватних речей української старшини й офіцерів — і не лише вищих. Із того часу до нас дійшла й кумедна назва «лембік». Слово це походить від арабського «аламбік» — перегінний куб, але в Україні так іменували, спочатку іронічно, а потім — і цілком звично: і казанки, і кавники. А кавові зерна згодом навіть умістили до «пакету» матеріального утримання київських посадовців — так званої акциденції. Кавовий «пайок», скажімо, отримував перший головний архітектор Києва Андрій Меленський.
Як і де купували, готували та пили каву у Києві протягом трьох століть
По-справжньому смак кави кияни оцінили лише в другій половині XIX століття — насамперед завдяки модним кондитерським: тоді в центрі міста працювало чимало таких закладів — відкритих, як правило, іноземцями.
Мережа кав'ярень варшавського емігранта Францішека Голомбека: усі три заклади — неподалік від Хрещатика. Особливістю цих кав'ярень була заморочена кава, яку подавали із зацукрованими фруктами та морозивом — звісно, її дуже цінувала молодь.