Украї́нська ку́хня — звичний українському народу спосіб приготування їжі, досвід і звичаї, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

Українська народна кухня належить до сукупності європейської системи харчування, водночас почасти містить й складові кухонь азійських народів.

Українські страви відомі своїм різноманіттям і високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка, грибний соус, бануш, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Кулінарний туризм посідає перше місце серед намірів, заради яких Україну відвідують іноземні туристи.

Багато особливостей української кухні обумовлені способом життя українського народу, переважна більшість якого заробляла на прожиток важкою хліборобською працею. Щоби виконувати таку виснажливу роботу, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні властиві страви, що багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи.

Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої відмінності кухні, зумовлені історичними особливостями та звичаями, а деякі страви української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли до меню міжнародної кухніУкраинская кухня // Национальные кухни наших народов // Похлёбкин В. В. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 80. — 330 с. — ISBN 5-9524-0718-8. .

Борщ, вареники, куліш — не тільки смачні та поживні страви, а й яскраві кулінарні бренди України, які мають власну глибоку і захопливу історіюЧебанюк О. Ю. «Два стовпи» української національної кухні // НАН України. — 27.02.2019.. Деякі українські страви мають багатовікове минуле, як-от, український борщ, який 2022 року увійшов до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.

Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і зі стравами білоруської кухні. Українській кухні — більше, ніж російській чи білоруській — притаманні овочеві стравиЇжа і харчування // Культура і побут населення України: навч. посіб. для вузів / В. І. Наулко (кер.), Л. Ф. Артюх, В. Ф. Горленко [та ін.] ; [голов. ред. С. В. Головко]. — Вид. 2-ге, допов. та переробл. — Київ: Либідь, 1993. — С. 141. — ISBN 5-325-00304-6.. Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного зі стравами західних слов'ян.

Історія

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона певною мірою відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в ході свого історичного розвитку.

Уже в часи трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.

На теренах стародавньої та середньовічної Європи існували два способи харчування, які визначили подальшу історію повсякденного життя європейців: для греків і римлян був притаманний рослинний спосіб харчування (пшениця, оливки, виноград), а так звані варвари віддавали перевагу м'ясній моделі (дичина, м'ясо свиней з лісових випасів, воловина, риба), тобто існувало протиставлення двох типів господарств: обробки земель під землеробство і привласнення «дарів» дикої, неосвоєної, первісної природи. Як хліборобство для римлян є ознакою вищої культури виробництва продуктів харчування, так м'ясо для північної Європи визначається в культурі як головна цінність. Протистояння й пізніший взаємовплив цих двох способів харчування, створили передумови для розвитку європейської народної кулінарії.

Джерела часів давньої Русі, вказують на значно менше протиборство хлібного та м'ясного досвіду харчування на теренах України. Через Візантію сюди швидко та безболісно проник греко-римський зразок харчування, чому сприяли також родючі ґрунти, близькість та погодні умови стародавньої України. Водночас її природні запаси були багаті на дикоростучі рослини, дичину та рибу, що аж до XVIII століття становило вагому частку місцевого харчування.

До XIX століття луки й ліси використовувалися для випасу свиней, великої та дрібної рогатої худоби, яка так само була суттєвою складовою харчування. Можна припустити, що на українських землях здавна, ще із середніх віків і до Нового часу, мирно співіснували обидва європейські взірці харчування. У XVII—XIX століттях внаслідок соціально-економічних змін у середовищі українського селянства (приєднання України до Московського Царства, спричинило швидке закріпачення переважної його частини) і зміни структури природно-географічного середовища. Український спосіб харчування схиляється до переважання рослинної моделі й лише в новітні часи знову повертається до зрівноваженої рослинно-м'ясо-молочної.

До XVII століття в Україні збереглися всі городні рослини, які вирощували у класичному середньовіччі: часник, цибуля, огірки, буряк, капуста, морква, ріпа, петрушка, селера, латук, пастернак, редька, салат, а з кінця XVIII ст. додалася картопля. Згадка про картоплю на Запоріжжі трапляється у XVIII ст., яку тут ще називали «земляними яблуками».

У XIX столітті картопля дуже поширилася в Україні, її використовують для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом»Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К. : Техніка, 1990. — С. 3—7. — ISBN 5-335-00561-0. і знайшов широке застосування — майже всі перші страви починають готуватися з картоплею, заміняючи нею звичну городину — пастернак, ріпу.

Від часів пізнього Середньовіччя в українській кухні поступово оприявнилися два напрямки, поєднання яких у XVII—XVIII століттях витворило національну гастрономію, чітко усвідомлювану сучасниками. Одним із різновидів був «посполитий» — «селянська кухня», що часто ототожнюється з борщем, варениками і салом, ця кухня в Україні-Русі була спільною для селян, козаків, шляхти й священників, стіл яких хіба що вирізнявся заможністю.

Також існував інший представник української кухні — «аристократична кухня»Володимир Молодій. «Ми мали й аристократичну кухню», — Олексій Сокирко, автор книжки про гастрономію Гетьманщини // «Локальна історія». — 31.05.2021. (зі східними й західними впливами), поширена переважно при дворах руських князів та церковної верхівкиМарія Прокопенко, Ігор Нетудихаткін. Обід в архіпастиря // Газета День, 16.09.2016. Ця кухня постала від модних віянь королівського двору Речі Посполитої, що сам був під впливом італійської, а згодом французької культури, а також східних патріархів з османськими віяннями. У ті часи вміння кухаря не тільки готувати складні страви, а й вишукано подати страву до столу, часом цінувалося більше, аніж інші його здібностіОлексій Сокирко. Кулінарна мандрівка в Гетьманщину. — Київ: Темпора, 2021. — С. 14—15..

Визначальні ознаки У загальних рисах українська кухня надзвичайно різноманітна, її головна особливість — велика кількість складників. Найвиразнішою у цьому відношенні стравою є борщ, який належить до високих здобутків світової кулінарії. Ареал його споживання поширився далеко за межі України.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікаютьУкраїнські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків : Світовид, 2002. — С. 3—7.. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велику кількість страв (крученики, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо) готують у шпигованому і начиненому виглядіЗ історії розвитку української кухні // Українські страви (Третє видання). — К. : Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 3—11..

Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками тощоШалімов С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К. : Техніка, 1981. — 271 с., іл.. — С.3-4. Переважними способами термообробки продуктів в українців є варіння й тушкування, а серед найпоширеніших продуктів — овочеві й борошняно-круп'яніАртюх Л. Ф. Україна, держава: харчування та їжа // Енциклопедія історії України: Україна—Українці. Кн. 1 / Редкол.: В. А. Смолій (голова) та ін. Інститут історії України НАН України. р.— К.: В-во «Наукова думка», 2018 р.. — 608 с. — С. 217—226..

Для української кухні притаманним є : Значне вживання страв з борошна та круп, зокрема виробів із вкислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом. Переважання варіння і тушкування над смаженням, солінням, коптінням. Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв. Характерна подвійна обробка (відварити, потім тушкувати чи підсмажити, або трохи підсмажити, потім тушкувати). Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася за часів Запорізької Січі, традиційними є настоянки на горілці, як то перцівка, медовуха, часниківка тощо. Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати — пізнє запозичення із Західної Європи. Смакова різноманітність страв і продуктів української кухні, досягається поєднанням різних способів теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих звичних прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, кмин, чебрець та інші. Чорний перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI—XVII ст. Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, холодники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній основі. Широке вживання свинини і сала. Поширене вживання сметани та іншого набілу. Часте застосування олії, насамперед соняшникової. Повсюдне використання яєць.

Регіональні особливості

Кожен регіон України має власні гастрономічні особливості та страви, що стали символами. На Одещині такими є биточки з тюльки, риба-фіш та форшмак. Донеччина відзначається рулькою по-донбаськи, котлетою по-донбаськи та окрошкою. Київщина славиться котлетою по-київськи, а Львівщина вирізняється галицьким сирником і струдлями. Закарпаття славиться завиванцями та бограчем, Буковина — чинахами й мамалигою, а Дніпропетровщина визначається фірмовою юшкою. Хмельниччина пропонує м'ясні рулети, ковбаски та пироги з горохом в часниковій заправці. Прикарпаття славиться баношем і грибною юшкою, Чернігівщина пропонує печеня в горщиках і пиріжки з калиною, а Херсонщина вирізняється баклажанами по-херсонськи та баклажанною ікрою. Харківщина визначається борщем по-слобожанськи та гречаниками. На Волині це мазурики по-волинськи, на Полтавщині — полтавські галушки та пундики, на Рівненщині — картопляники, мацик, помідори по-рівненськи, а на Житомирщині — деруни. На Миколаївщині — юшка по-миколаївськи, борщ із бичками.

Особливий статус мають страви, які внесено до переліку нематеріальної культурної спадщини України: яворівський пиріг в Галичині, сахновщинський коровай з Харківщини, кавова традиція кримських татар тощо.

Перші страви

Борщ